Заготовка грибов

Один из распространенных способов - это сушка грибов. Их следует сушить в хорошо проветриваемых помещениях, где можно обеспечить постоянное поступление теплого воздуха. Сушеные грибы применяются для изготовления грибной муки. Перед тем как использовать сушеные грибы, их необходимо замочить в воде.

Маринование грибов - не менее распространенный способ. Обычно используют небольшие и крепкие грибы. Маринованные грибы готовы к употреблению уже после одной недели.

Также можно использовать консервирование грибов. В большинстве случаев этот метод применяют к шампиньонам. Консервированные грибы соленые, и из них получаются хорошие салаты.

Грибы следует сушить в хорошо проветриваемом помещении, там, где можно обеспечить постоянное поступление теплого воздуха. Крупные грибы предварительно нарезают тонкими кусочками величиной приблизительно 1-2 см, мелкие грибочки можно сушить целиком. Затем их раскладывают тонким слоем на сетке (можно использовать сетку от мух), которую помещают над источником тепла.

При сушке грибов очень важно обеспечить циркуляцию воздуха, с тем, чтобы влажный воздух не скапливался и грибы не запарились. Желательно завершить сушку как можно быстрее, чтобы предотвратить естественный процесс разложения грибов, при этом температура не должна превышать 30-40 °С. Нежелательно пользоваться для этих целей духовкой, так как в ней влажный воздух может застаиваться. Высушенные грибы надо держать в плотно закрывающихся стеклянных банках или коробках. Хранить сушеные грибы можно целый год, хотя вкусовые качества их за этот срок несколько снижаются. Перед тем как использовать сушеные грибы, их необходимо с утра или за несколько часов до приготовления замочить в воде, причем объем воды для вымачивания должен быть в 3-4 раза больше объема сушеных грибов. Воду, в которой вымачивались грибы, можно использовать для приготовления соусов или супов.

Из сушеных грибов делают грибную муку. Для этого их надо измельчить до порошкообразного состояния в блендере или ступке. Грибную муку хранят в плотно закрывающихся стеклянных банках или бутылках и по необходимости добавляют в соусы или тушеные блюда для придания им грибного вкуса.

Перед замораживанием грибы следует обжарить на сухой сковороде, чтобы из них испарилось как можно больше влаги. После этого их можно заморозить сразу, а можно добавить сливочное масло и приготовить настоящее жаркое с луком и приправами и замораживать уже готовое блюдо, которое потом нужно будет только разогреть.
Недостаток замораживания грибов, обжаренных на сливочном масле, в том, что даже в морозильной камере со временем масло становится прогорклым. Поэтому хранить готовое жаркое из грибов можно только в течение 3-6 месяцев, тогда как грибы, замороженные без масла, продержатся целый год.

Грибы нарезают кусочками и укладывают слоями, причем каждый слой пересыпают солью грубого помола. Иногда перед засолкой грибы сначала в течение нескольких минут отваривают, отбрасывают на сито, затем нарезают и только после этого закладывают в тару и солят. Последним должен быть слой соли. Сверху на первые несколько дней кладут небольшой груз.
После того как выделяющаяся из грибов жидкость покроет верхний слой грибов, груз надо снять и тщательно закупорить тару с грибами; вместо крышек можно использовать специальную пергаментную бумагу. Через пару недель грибы готовы к употреблению.

Для этого способа заготовки подходят крепкие, небольшие по размерам грибы практически всех видов. Предварительно их тщательно чистят и нарезают кусочками. Грибы с мягким вкусом мариновать можно сразу же, а некоторые млечники с острым и горьким вкусом следует сначала прокипятить в течение 5 минут. Затем грибы несколько минут отваривают в маринаде, вынимают и дают маринаду стечь. После этого грибы вместе с пряностями и приправами раскладывают по банкам. Маринад еще раз кипятят, охлаждают и заливают в банки с грибами. Перед использованием банки необходимо тщательно промыть и ополоснуть раствором бензоната натрия. Банки с грибами плотно закрывают и оставляют как минимум на неделю, после чего грибы готовы к употреблению.

Маринад можно приготовить по-разному, в соответствии с вашим индивидуальным вкусом. Обычно берут 1 л уксуса (желательно винного) на 1/2 л воды, сахар (приблизительно 100 г) и пряности по вкусу, например лавровый лист, головку чеснока, розмарин, оливки, душистый перец, зонтики укропа и небольшую луковицу. Если грибы получились слишком кислыми, перед подачей на стол надо заправить их оливковым маслом, предварительно дав маринаду стечь.

Для квашения пригодны практически все съедобные грибы. Особенно хороши сыроежки. Кожицу со шляпок снимать не надо. Грибы замачивают в холодной воде на 12 часов для удаления горечи, затем промывают и варят 5 минут. После грибы укладывают в банки или другие ёмкости, добавляют укроп, сверху кладут листья чёрной смородины и заливают раствором из расчёта 70 грамм соли и 20 грамм сахара на 1 литр воды. Сверху кладут гнёт. Плесени при квашении не бывает.
Примерно через месяц грибы готовы к употреблению в пищу, они полезнее маринованных, это, можно сказать, деликатес. Хранят квашеные грибы в холодном месте, после вымачивания они становятся похожими на свежие. Их можно жарить или тушить.