Легенды соевого соуса

Соя (Glycine max) - это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, родственница знакомых с детства гороха и фасоли. Однако, в отличие от своих собратьев, соя особенно прихотлива к качеству почв и наличию влаги. Такие условия в Старом свете может предложить лишь Юго-Восточная Азия, которая и считается родиной сои.

Первые упоминания соевых бобов появились примерно 5 тысяч лет назад, в Китае. Китайской название сои - дадоу. Уже в те времена люди высоко ценили сою, недаром император Та Теоу провозгласил сою одним из пяти священных растений (наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просо). Соевые бобы были известны и в Японии. В Европу соя попала в начале 18-го века, когда немецкий путешественник Энгельберт Кэмпфер вернулся из своей японской экспедиции. В Новый свет (США) сою завезли лишь в начале 19 столетия, где за короткое время продукты из сои стали самыми популярными кулинарными ингредиентами. В настоящее время насчитывается несколько тысяч сортов сои, однако, в диком виде это растение уже не встретить. Фермерские соевые поля занимают огромные площади по всему миру, а объем денежных средств, занятых в производстве и реализации соевых продуктов уступает лишь нефтяному бизнесу.

Калорийность сои составляет 381 ккал. Однако питательная ценность соевых бобов измеряется отнюдь не калориями. Известно, что соя - самый богатый растительный источник белка. Причем, основной протеин соевых бобов - глицинин - по аминокислотному составу близок к аминокислотам мяса. Таким образом, соевые продукты (их еще называют "растительным мясом") незаменимы при вегетарианской диете.

Помимо белка, который составляет 33-47% от массы, соевые бобы содержат лецитин, жирное масло, крахмал, поэтому обеспечивают потребности организма во всех питательных компонентах. Причем, перечисленные вещества содержатся в сое в максимально полезной для здоровья композиции. Показано, что при ежедневном употреблении хотя бы 50 граммов сои (при ограничении животных жиров) уменьшается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижается уровень холестерина в крови.

Соя - отличный источник микроэлементов: калия, магния, фосфора, кальция, железа. Из сои в большом количестве можно почерпнуть витамины Е и группы В, фолиевую кислоту и биотин, которые отвечают за фертильные функции организма, а также обеспечивают красоту кожи, волос и ногтей.

Но наиболее удивительна соя высоким содержанием фитоэстрогенов. Эти вещества обладают мощным антиоксидантным действием, поэтому поддерживают женское здоровье. Так, в Азиатских странах, где основу рациона составляет соя и другие бобовые, женщины дольше сохраняют молодость, реже испытывают болезненные менструации и симптомы менопаузы, не страдают от хрупкости костей после наступления менопаузы. Недавние исследования подтвердили, что при регулярном употреблении соевых продуктов у женщин уменьшается риск развития рака груди.

Рецепты Китайской медицины предписывают употреблять не только семена (бобы) сои, но также сборы из молодых побегов, цветков, корней и листьев этого растения. Соя улучшает умственные способности, побеждает лихорадку, нормализует водный обмен, выводит шлаки и нейтрализует токсины, нормализует работу сердца, печени, почек. Сою рекомендуют при раздражительности, бессоннице, головных болях, отеках, растяжениях, мышечных спазмах, дерматитах, интоксикациях и пищевых отравлениях.

Соевые продукты и медицинские сборы не имеют противопоказаний. Отказаться от употребления сои следует лишь в крайне редких случаях индивидуальной непереносимости.

Знакомьтесь: "король" кухни. При стольких полезных эффектах неудивительно, что соя прочно закрепилась на кухонном столе. Мы активно включаем в домашние рецепты сыр тофу, соевое молоко, но, пожалуй, чаще всего тянемся к бутылочке с соевым соусом. "Король" японской и китайской кухонь, соевый соус можно использовать практически в любом блюде. В отличие от других, почти безвкусных продуктов из сои, соус обладает насыщенным, пикантным вкусом, секрет которого кроется в способе изготовления. До сих пор существуют разногласия по поводу истинной родины соевого соуса: за пальму первенства спорят Китай и Япония. Доподлинно показано, что в Японии соевый соус появился примерно 2000 лет назад, хотя неизвестно, был ли он к тому времени уже известен в Китае. К сожалению, имя первооткрывателя соевого соуса, скорее всего, навсегда останется тайной истории, зато рецепт "естественного брожения" до сих пор считается эталоном приготовления соевого соуса.

Классический соевый соус получают следующим образом. Зрелые соевые бобы очищают, а затем выпаривают и перемешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы. Смесь заливают подсоленной водой и размешивают. Полученную густую массу помещают в специальные мешки, которые вывешивают или выкладывают под солнцем. В таком состоянии в сое начинается естественное брожение, и в результате с мешков стекает жидкость - почти готовый соус. В зависимости от того, сколько пшеницы добавлено в исходную смесь, получается сладкий или не очень соус. Дело в том, что брожение пшеничного крахмала приводит к выделению сахаров, которые обеспечивают сладковатый привкус конечного продукта. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать. Готовый продукт не нуждается в консервантах и в умеренных условиях может храниться довольно долго.

Есть у естественного брожения и свой минус: процесс занимает больше года, и совершенно не успевает обеспечить все растущие нужды в этом кулинарном ингредиенте. Чтобы ускорить брожение, не так давно в смесь сои и пшеницы стали добавлять искусственную "закваску" - посев бактерий, которые активируют брожение. В этом случае получение соуса занимает не больше месяца, а готовый продукт не уступает по полезным свойствам своему классическому собрату!

Среди многих сотен соевых соусов только истинный ценитель сможет выделить и распознать все оттенки вкуса. Для российских потребителей проще различать соусы по цвету: темный и светлый. Темный соус требует более длительной выдержки, он приобретает коричневато-черный цвет и относительно густую консистенцию. Светлый соус менее насыщен по цвету, он обычно более соленый, но не слишком "тяжелый" на вкус. Если Вы только знакомитесь с соевым соусом, начните со светлого, его можно использовать в каждом блюде. Темный же лучше добавлять в мясо, темные блюда, при этом важно не перелить, ведь вкус получится слишком насыщенным.

В традиционной Китайской и Японской кулинарии на основе соевого соуса изготовляют креветочный, грибной, чесночный и другие. Можно догадаться, что дополнительные ингредиенты просто добавляют к сырью перед брожением. Для настоящих гурманов предложен даже специальный соевый соус для мороженого, но о десертах мы поговорим в другой статье.

Казалось бы, для вкусного обеда осталось лишь отправиться в ближайшую торговую точку и выбрать соус по душе. Однако не спешите с выбором: некачественный продукт может стоить здоровья на всю оставшуюся жизнь. Дело в том, что натуральное, естественное брожение (даже если оно занимает месяц) - долгий процесс. В то же время, чтобы его ускорить, недобросовестные производители используют серную или соляную кислоту. Эти сильные кислоты инициируют кислотный гидролиз сои и производят соус-полуфабрикат. Впоследствии для их нейтрализации в продукт добавляют щелочь. Перечисленные реакции вкупе приводят к образованию в соусе очень вредных примесей - хлорпропанолов. Эти вещества считаются сильными канцерогенами и недопустимы в пищевых продуктах. Важно знать, что суррогатный соус может быть произведен в любой стране, даже у себя на родине, в Китае или Японии.

Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса.

1. Качественный соус реализуют только в стеклянных бутылках. Так он лучше сохраняет свой вкус и аромат.
   
2. В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах.
   
3. Качественный соус (даже темный) имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, немутным, без осадка.
   
4. На этикетке должен быть указан метод получения соуса: как вы уже знаете, это - натуральное.

Не отчаивайтесь, если с первой попытки не удастся найти продукт, удовлетворяющий перечисленным критериям, ведь торговые точки буквально наводнены дешевым исполнение "короля" кухни. Не жалейте времени на поиски качественного соуса. Только он принесет пользу здоровью и придаст блюдам неповторимый вкус.

Готовим с удовольствием, готовим на здоровье.