FORESTER: энциклопедия стейков

РИБАЙ
Если перевести название этого стейка, то сразу все станет ясно. Rib — ребро, eye — глаз: кусок говядины между ребрами, по форме поперечного среза напоминающий глаз. Особенно вкусным рибай получается на гриле. Обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает этот стейк одним из самых сочных. Часто рибай подается на косточке.

ТИ-БОН
Большой стейк с Т-образной костью. Уникальность его в том, что с разных сторон кости – совершенно разное по характеристикам мясо. С одной стороны — мясо спинной части, с другой — поясничной. Одно — с ярко выраженным вкусом, другое — нежное. Стейк Ти-Бон может достигать 450 г.

ПОРТЕРХАУС
Великан среди стейков, которого в одиночку съесть тяжело. Поэтому чаще всего портерхаус готовят на двоих. Это самый большой и сытный стейк из поясничной части, «родственник» Ти-Бона — в нем тоже есть кость Т-образной формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Интересна история происхождения его названия. Porterhouse в XVIII веке называли дешевые таверны в районе лондонского рынка Коверт-Гарден, где подавали темное пиво портер. Колонисты «перевезли» привычное имя в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, владельцем которого был Мартин Моррисон, прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и назвали «портерхаус».

СТРИПЛОЙН
Strip — полоса, loin — филе, поясница. Стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн считается традиционно «мужским» блюдом из-за концентрированного вкуса. Мясо у этого стейка тем не менее нежное, с толстой полоской жира по периметру. Второе название стриплойна — стейк «Нью-Йорк» - он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах.

ТЕНДЕРЛОИН
Самая нежная, постная и, как следствие, самая дорогая часть вырезки. Готовят ее с кровью: прожаркой rare или medium rare. В этом случае сок останется в мясе и получится вкуснейшее блюдо.

ШАТОБРИАН
По сути тот же тендерлоин, только со своим «титульным» именем и фирменным соусом в классическом варианте. Свое название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые. Подавался он с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Процесс создания стейка Шатобриан довольно сложен из-за его толщины и неправильной формы, готовят его медленно. Причем степень прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину: от сильно прожаренной корочки, через слои «полной прожарки» и «промежуточной прожарки», до состояния «с кровью» внутри и завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре.

ФИЛЕ-МИНЬОН
Уже из названия понятно, что это стейк небольшого размера, самый постный и мягкий, вырезанный из центральной части туши. В нем отсутствует характерный для Ти-бона или стриплойна концентрированный мясной вкус, жира тоже мало. Филе-миньон подается небольшими кусочками толщиной в 6-8 сантиметров. Прожаривается, так же как и тендерлоин, с кровью. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.

ТОРНЕДОС
Маленькие кусочки из тонкого края центральной части, используются для приготовления медальонов.

РИБАЙ НА ГРИЛЕ
Мясо для хорошего стейка не должно быть парным, лучше, чтобы оно «созрело» 4-5 дней в холодильнике. За это время корочка подсыхает и запечатывает внутри сок.
Перед готовкой достаем мясо из холодильника и естественно нагреваем до комнатной температуры — часа 4. Срезаем излишки жира и грубые пленки. Режем поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см.
Разжигаем гриль до сильного огня. Мясо солим и перчим — не бойтесь, стейк не потеряет сок — от «шоковой» зажарки на нем образуется защитная корка.
Кладем стейки на решетку разогретого гриля. Через 2–3 минуты переворачиваем. Спустя еще 2 минуты вновь переворачиваем. Остался последний переворот, его мы делаем через тот же интервал времени. Итого получается по 4–6 минут на сторону.
Снимаем стейки с огня и даем им немного отдохнуть — минут 10. В это время соки равномерно распределятся по всему куску и мясо станет мягким и нежным.