Сервелат по ГОСТ-овской рецептуре и по технологии приближенной к заводской.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 13 декабря 2015, 12:55
- 16612
Колбаса варено-копченая "Сервелат"
Ингредиенты для «Колбаса варено-копченая "Сервелат"»:
- Грудинка (жирная или жирная свинина) — 750 г
- Свинина (не жирная) — 380 г
- Говядина (не жирная) — 370 г
- Соль нитритная — 38 г
- Сахар — 3 г
- Перец черный — 2,5 г
- Орех мускатный — 0,5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2313.5 ккал |
белки
130.7 г |
жиры
128.4 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 153.2 ккал |
белки 8.7 г |
жиры 8.5 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса варено-копченая "Сервелат"»:
Охлажденную говядину, свинину и жирную свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 3-4 суток, температура +2-4гр С.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем не жирную свинину. Жирную свинину (у меня были жирные обрезки с лопатки) режем на кусочки 6-8мм.
Перемешиваем сперва говядину 3-5 минут, затем добавляем не жирную свинину и специи, перемешиваем 2-3 минуты, и наконец добавляем жирную свинину и опять перемешиваем. Стараться не допускать перегрев фарша более +8гр. Лучше периодически охлаждать в холодильнике.
Ставим фарш в холодильник в секцию +2-4гр или другое холодное место с данной температурой. Выдерживаем 3-4 часа.
Далее набиваем фарш в оболочку диаметром 50-65мм. Вяжем батоны. Набивка должна быть максимально плотной, без воздушных пузырьков. На фото коллагеновая 65мм.
Батоны подвешиваем в холодильнике или другом холодном месте для осадки на одни сутки.
После осадки выдерживаем батоны при комнатной температуре 3 часа, чтоб они постепенно прогрелись до 20-24гр.
Затем производим первичное копчение дымом +50-60гр в течении часа.
После копчения.
После копчения батоны варятся в воде при пониженной температуре +68-72гр, 10минут на 1 см диаметра батона.
После варки.
После варки батоны охлаждаются в течении 3-5 часов при температуре не выше +20гр
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +25-32гр в течении 12-24 часов.
Я коптил в два захода по 12 часов с перерывом 2-е суток.
После копчения.
Далее батоны сушатся при температуре +12гр в течении 10-15 суток.
Разрез после 12 суток сушки.
Ближе.
Колбаса получилась достаточно вкусная, не стыдно и на праздничный стол подать.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем не жирную свинину. Жирную свинину (у меня были жирные обрезки с лопатки) режем на кусочки 6-8мм.
Перемешиваем сперва говядину 3-5 минут, затем добавляем не жирную свинину и специи, перемешиваем 2-3 минуты, и наконец добавляем жирную свинину и опять перемешиваем. Стараться не допускать перегрев фарша более +8гр. Лучше периодически охлаждать в холодильнике.
Ставим фарш в холодильник в секцию +2-4гр или другое холодное место с данной температурой. Выдерживаем 3-4 часа.
Далее набиваем фарш в оболочку диаметром 50-65мм. Вяжем батоны. Набивка должна быть максимально плотной, без воздушных пузырьков. На фото коллагеновая 65мм.
Батоны подвешиваем в холодильнике или другом холодном месте для осадки на одни сутки.
После осадки выдерживаем батоны при комнатной температуре 3 часа, чтоб они постепенно прогрелись до 20-24гр.
Затем производим первичное копчение дымом +50-60гр в течении часа.
После копчения.
После копчения батоны варятся в воде при пониженной температуре +68-72гр, 10минут на 1 см диаметра батона.
После варки.
После варки батоны охлаждаются в течении 3-5 часов при температуре не выше +20гр
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +25-32гр в течении 12-24 часов.
Я коптил в два захода по 12 часов с перерывом 2-е суток.
После копчения.
Далее батоны сушатся при температуре +12гр в течении 10-15 суток.
Разрез после 12 суток сушки.
Ближе.
Колбаса получилась достаточно вкусная, не стыдно и на праздничный стол подать.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
15 декабря 2015 года zizizi2014 #
15 декабря 2015 года Wera13 #
14 декабря 2015 года veronika1910 #
13 декабря 2015 года Николай2405 #
13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
13 декабря 2015 года Татьяна М #
13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Тонкую колбасу так и делаю.
В домашних условиях не всегда получается выдерживать нужную температуру, к тому же это моя первая варено-копченая в таком большом диаметре(после набивки 68мм).
Один батон думаю даже дольше сушить.
13 декабря 2015 года Татьяна М #
13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Не..., в другой раз попробую, когда толстую варено-копченку делать буду.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: