Секреты вкусного и красивого бульона

Что бы бульон получился прозрачным и без неприятного привкуса, следует не допускать бурного ки­пения и периодически удалять жир.
Мясо и кости для варки супов рекомендуется закладывать только в холодную воду.
Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.
Если пена при варке бульона опустилась на дно, нужно влить в него стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.
Если положить в пересоленный бульон кусочек сахара, он впитает излишек соли и кушанью вернется нужный вкус.
Бульон из костей нужно солить тогда, когда он совсем готов. Для заправки годятся крупно нарезанный, слегка обжаренные репчатый лук и морковь. Не рекомендуется класть в такой бульон лавровый лист, петрушку, укроп, перец.
Бульон из бараньих, говяжьих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке.
Чтобы бульон с пельменями или домашней лапшой получился прозрачным, нужно пельмени или лапшу вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить их в кипящий бульон.
Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, нужно, поварив курицу минут двадцать, вынуть ее и опустить на несколько минут в холодную воду, а затем продолжать варить в кипящем бульоне.
Сохранить бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку, суповую миску или эмалированную посуду.
Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следует на слабом огне и снять, как только он начнет закипать.
При разогревании бульона крышку кастрюли нужно закрывать не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить.
Пересоленный бульон можно исправить, прокипятив в нем завернутую в тряпочку или марлю муку или просеянный рис (примерно 1 стакан), которая впитает соль.
Мясной бульон следует солить за 30 мин. до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
Чтобы суп получился вкусным, бульон нужно довести до кипения, снять пену и убавить огонь.
Варить бульон рекомендуется без крышки, при чуть заметном кипении.
Доливать воду в процессе варки не рекомендуется, так как это ухудшает вкус.
Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кость раздробить,
перед варкой баранину нужно обдать кипятком.
Перед тем как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его со взбитыми предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая, влить в горячий суп тонкой струйкой полученную смесь.
Чтобы бульон получился прозрачным, нужно добавить в него 2–3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятить в течении 10 мин. и вынуть из кастрюли шумовкой.
Чтобы быстрее сварить мясной суп, нужно нарезать мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовить из него фрикадельки.
Чтобы при варке максимально сохранить в продуктах витамин С, необходимо пользоваться кастрюлями из нержавеющей стали, алюминия, а так же никелированной и эмалированной посудой. Сплавы, в которые на ряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина С.
Если рассольник получился недостаточно острым, в него нужно добавить кипяченый, процеженный огуречный рассол.
Лавровый лист в первые блюда рекомендуется класть за 5 мин. до окончания варки, во вторые — за 10 мин: если его положить раньше, то у пищи может появиться горький привкус. В куриный бульон лавровый лист не кладут.
Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью и варят 5–10 мин. и только после этого опускают картофель.
При приготовлении мясных, рыбных или вегетарианских супов в начале в кипящий бульон следует закладывать капусту, когда жидкость закипит вновь — картофель, а за 10 — 15 мин. до конца варки — пасси­рованные коренья, лук и специи.