Главная Вопрос-ответ Продукты питания Свойства продуктов

И снова про разрыхлитель

Поскольку кулинарного опыта у меня немного, пока не могу прийти к правильному ответу пользоваться разрыхлителем или гашеной содой. Мне встречались разные мнения, в том числе абсолютно категоричное Андрея Рудько что гасить соду нельзя, нужно использовать только разрыхлитель, в опросе предпочтений здесь https://www.povarenok.ru/answers/kakoj-razryhlitel-vy-ispolzuete-250/ мнения разделились.

Вопрос возник после того как сегодня у меня сода не погасилась уксусом до конца и дала привкус в кексе. Я почитал отзывы на разных производителей и оказалось что в большинстве разрыхлителей из магазина кислоты нет совсем! Зато обязательно есть пирофосфат натрия и иногда консерванты, вот самый простой вариант:

Спрашивается зачем тогда нужен разрыхлитель из магазина, если там действующее вещество только сода?
Конечно самое простое решение сделать сабж самому, но у меня к сожалению нет весов, и я пока не придумал как сделать точную дозировку рекомендованных пропорций 3:5:12.

Что посоветуете?

Рейтинг: 0

Serg Gainsbourg
14 декабря 2017 года
203
5 ответов

Ответы:

Динара Н

14 декабря 2017 года #

+10

это решение

3 ложки лимонной кислоты (в порошке), 5 ложек соды, 12 ложек муки или крахмала. Насыпать в (сухую!) баночку, хорошо потрясти.
Если нужно на один раз, то 1 ложка разрыхлителя = 1/4 ложки соды и ~1/7 ложки лимонной кислоты. Соду лучше недоложить, чем переложить, если только в тесте нет продуктов с кислотной средой (кисломолочка, фруктовые соки или пюре, какао, мед). Несколько лет пользуюсь, проблем с подъемом теста или запахом соды нет.

Марина Бархатова

14 декабря 2017 года #

Сергей, что значит нет в разрыхлителе кислоты, она там есть и называется пирофосфат натрия. Пирофосфат натрия — неорганическое соединение, соль щелочного металла натрия и пирофосфорной кислоты с формулой Na4P2O7. Пищевая добавка зарегистрирована под кодом E450, относится к группе пищевых стабилизаторов. Добавка улучшает консистенцию продукта, замедляет процесс окисления продукта. Увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность.
Вот конкретно на этом пакете не написано про регулятор кислотности, а вот другой производитель об этом пишет

Кислота тоже является консервантом, точно также как сахар и соль, это все консерванты с древнейших времен.
Вопросы ваши по современным пищевым добавкам и консервантам надо задавать не домохозяйкам, а химикам и технологам пищевого производства.

Не нравится запах соды пользуйтесь разрыхлителем. Положите меньше соды в следующий раз, чтоб погасилась полностью, нечем взвесить так и будите то пан, то пропал. Домашний создать не так сложно, нужны просто весы. Вот эта самая нужная покупка для тех кто активно занимается выпечкой. Выпечка это точный раздел кулинарии, про это вам и Андрей Рудьков скажет лучше меня.

gelena

15 декабря 2017 года #

Вы знаете, я уже давно не покупаю в магазине разрыхлитель. Делаю его сама на основе кукурузного крахмала. муку не беру, т. к. тут можно "пролететь" с влажностью.
Должна сказать, что мой домашний разрыхлитель намного лучше того, что продается в магазине.

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 15 декабря 2017 года

Как можно "пролететь" с влажностью? У меня мука в шкафу хранится без проблем, что с ней может произойти при добавлении сухих компонентов?

gelena (автор ответа) 20 декабря 2017 года

Стандартной считается влажность муки 14.5%. У вас есть возможность определить ее? Мука влажностью и 18-20% не будет ощущаться визуально и контактно, а вот сода и кислота могут вступить в реакцию.

специалист

14 декабря 2017 года #

Http://www.povarenok.ru/recipes/show/75670/

vaskathecat

14 декабря 2017 года #

Http://www.povarenok.ru/advice/show/1423/

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться,

или войти, если вы уже зарегистрированы.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Вопросы по темам:

Продукты питания

Приготовление 1503

Обработка 86

Хранение 163

Свойства продуктов 122

Выбор и покупка 113

Посуда и кухонная утварь

Применение и уход 81

Выбор и покупка 64

Техника для кухни

Применение и уход 27

Выбор и покупка 54

Выращиваем сами

Огород на подоконнике 15

Своё хозяйство 10

Другое

Разное 1248

Кулинария в вопросах 212

Рейтинг экспертов


1.	Кир Рояль	+11637

2.	Марина Бархатова	+11330

3.	Stafford	+9752

4.	nerolis	+8325

5.	Kuss	+7405

6.	Алиева2012	+6049

7.	Navely	+4495

8.	vaskathecat	+4435

9.	NDemon	+3916

10.	Pavelia	+3044