Как распределить ресурсы и трудозатраты (свинина

Ох, как я любила эти хлопоты, связанные с тем, чтобы определить мясо после забоя свиньи или кабанчика Давно это было, когда родители еще держали свое хозяйство.
Не порите горячку, не переживайте. Мясу даже желательно дать вызреть в холоде пару дней. Сразу снимите сало.
Для его засолки очень рекомендую вам воспользоваться вот этим способом https://www.povarenok.ru/recipes/show/38512/, здесь очень хорошо все описано, кроме того, найдите среди последних комментариев и мой, я там достаточно обширно изложила свои впечатления, мы много лет подобным образом сохраняли сало в больших объемах. Не пренебрегайте внутренним жиром, обязательно натопите смальцу, используйте для этого и некондиционные, так сказать, кусочки и обрезки сала, правильно заготовленный смалец (вытопленный на маленьком огне, длительно, постепенно) в холоде будет храниться очень долго. Вот ссылка на заметку в моей КК http://pavelia.povarenok.ru/book/showTip/64934/
Рулеты из брюшины лучше сразу натереть пряностями и отложить просаливаться на несколько дней, сразу времени это займет немного, какие-то куски таким образом у вас уже будут определены и вы займетесь их запеканием или вялением позже, без аврала, а предварительная засолка даст хороший вкус. Хорошие рецепты
вот https://www.povarenok.ru/recipes/show/118084/ (не бойтесь слова подкопченный в названии, это не обязательный шаг, а в остальном рецепт наилучший, проверенный),
вот https://www.povarenok.ru/recipes/show/104931/
и вот https://www.povarenok.ru/recipes/show/132532/.
Советую вам посмотреть вот эти дневниковые записи https://www.povarenok.ru/recipes/show/133316/
и вот это https://www.povarenok.ru/blog/show/40011/, почитайте и комментарии обязательно.
Если будете делать домашние деликатесы, то карбонад лучше сразу отделить от костей. Пустить его на полендвицу https://www.povarenok.ru/recipes/show/95655/. Или заморозить целиком, из него на праздничный стол можно приготовить роскошнейшее запеченное мясо, например, вот так https://www.povarenok.ru/recipes/show/70348/ или так https://www.povarenok.ru/recipes/show/111454/ или так https://www.povarenok.ru/recipes/show/101002/.
Вот шикарное сыровяленое мясо из шейной части https://www.povarenok.ru/recipes/show/71138/.
Обязательно попросите мясника, чтобы отделил вам вырезку, не просто кусок любого филе, не карбонад, с чем ее часто путают, а именно ту самую нежнейшую мышцу в задней, почечной части туши, она самая ненатруженная, из нее получается великолепнейший шашлычок и просто жареная она очень сочная, готовится быстро. Но она небольшая, имейте в виду. Потому-то так и ценится, и обычно дороже мяса с других частей. Приберегите ее для особенного случая или особенного рецепта. (Прошу прощения за пространное описание, если вы это знаете).
Если у вас есть большой морозильный ларь, то большую часть мяса, вероятно, вы разделите на порции и заморозите. Кстати, я всегда такие пакеты подписываю, прям вкладываю стикер с пометкой - "на борщ", "ребрышки", "суповой", "для тушения", "для запекания", ну и пр., ведь потом с замороженными кусками трудно ориентироваться, что они из себя представляют. Но кроме заморозки мяса и фарша советую вам сделать и домашнюю тушенку. Она очень вкусна, прекрасно хранится длительное время, не раз выручит вас в моменты цейтнота или усталости. Я всегда делаю в духовке сразу в банках, даже в простую советскую газовую плиту входило не меньше 8 банок за раз (0,75л и 1 литр), а уж 0,5 л и 12 штук точно. В процессе тушения и осадки мяса я одну баночку раскладываю поверху в остальные, примерно за полчаса до окончания тушения. Тоже это лучше сделать вперед - пока баночки в духовке, вы занимаетесь другим мясом дальше.
Хороший рецепт тушенки здесь https://www.povarenok.ru/recipes/show/132902/, именно так мы и готовили из свинины.
У вас будет 4 рульки, только позавидовать))) Вот на этот рецепт обратите внимание обязательно https://www.povarenok.ru/recipes/show/103836/, кстати, там в отзывах есть и мой, я по этой же технологии рулет из подчеревка (брюшинки) делаю. Вот хорошие рецепты запеченной грудинки https://www.povarenok.ru/recipes/show/85118/ и https://www.povarenok.ru/recipes/show/53836/. Это ветчинная грудинка https://www.povarenok.ru/recipes/show/121179/.
Если решитесь фаршировать желудок, обратитесь к этим рецептам https://www.povarenok.ru/recipes/show/47140/ и https://www.povarenok.ru/recipes/show/69487/
Вот прекрасный зельц https://www.povarenok.ru/recipes/show/85091/
И вот на этот рецепт буженины тоже обратите внимание, он тоже сэкономит вам время и результат отличный https://www.povarenok.ru/recipes/show/98373/

Даже и не знаю, стоит ли советовать : Анечка так подробно все описала, дала кучу достойных ссылок, я сама по ним с удовольствием прошлась. Наверное, все таки и я вставлю "свои 5 копеек". Мы так же покупаем 1/2 туши свинины, по 1-2 барана и по 40-50 кг говядины. Конечно, не в один раз. Так же варю тушенку, хранить можно в темном прохладном месте. Сало сразу засаливаю. Кручу фарш и замораживаю ( без добавок и соли). Обязательно все подписываю. Мало того - купила ценники разного цвета, чтобы визуально тоже можно отличить. Но и это еще не все : сортирую пакеты по 500 г., контейнера ( фарш, нарезка, мякоть), маркирую все и переписываю в тетрадь, по мере израсходования вычеркиваю. Таким образом, я всегда знаю - сколько у меня мякоти, ребер и т. д. и т. п. Крупными костями я не забиваю морозильники, на следующий день варю их в больших кастрюлях в малом количестве воды. Далее - в тушенку или заморозить уже вареное, такое мясо конечно лучше использовать первым. И еще, хотелось бы сказать - правильно Вы придумали - закупить свинину, лучше приготовить из мороженного 2-3 месяца, но проверенного, чем из свежего, не пойми какого.

Таня, насчет головы я вам дельных советов не дам: у нас дома ничего особенного с ней не делали, рыльце с пятачком и пасть доставались барбосу, вся щековина определялась в фаршированный желудок, ушки и все оставшаяся голова просто отваривались для холодца. Про мозги вообще ничего не знаю, ни разу не готовила. Там Джейлис толковые рекомендации дала. Сейчас я частенько покупаю ушки отдельно, чтобы замариновать их для закуски в корейском духе (например, вот так https://www.povarenok.ru/recipes/show/90304/ или так https://www.povarenok.ru/recipes/show/54378/). Мне кажется, сейчас вам, имея с туши всего два ушка, слишком банально пустить их просто в холодец. Посмотрите, какой шикардос вот здесь https://www.povarenok.ru/recipes/show/83593/, специально запеченноё ухо! А вот роскошное горячее для семейного обеда https://www.povarenok.ru/recipes/show/94419/. А как я люблю вот такую слоеночку из ушек, гляньте, может, и вас привлечет https://www.povarenok.ru/recipes/show/105580/. Кстати, если загоритесь-таки приготовить ухо из Амстердама, гляньте и вот этот рецепт запеченного хвостика https://www.povarenok.ru/recipes/show/118941/, может, их объединить. Ну правда, жаль не воспользоваться для интересного рецепта, ну не каждый день к нам в руки попадают и ушки, и хвостики. А ножки! Их тоже можно запечь, оказывается! Вот я нахватала здесь у девчат идей https://www.povarenok.ru/recipes/show/133465/, https://www.povarenok.ru/recipes/show/126426/ и https://www.povarenok.ru/recipes/show/109026/.
Если вы не чураетесь свиной шкурки, приготовьте порцию чиччарон, вам понравится! Вот https://www.povarenok.ru/recipes/show/94741/. Легкое и сердце я обычно просто отвариваю и потом пускаю на ливерный фарш для пирожков и вареников, а вот тут интересный и очень простой способ приготовления легкого для подачи на горячее с гарниром, рекомендую https://www.povarenok.ru/recipes/show/94039/.
По поводу созревания мяса. Прям какой-то специальной технологии или режима мы не придерживались. Просто разделанная туша раскладывалась на столах в холодной веранде, думаю, что температура там была в районе нуля, потому что, помню, вода там иногда чуть подергивалась ледяной корочкой. Мясо лежало пару-тройку дней, пока его постепенно перерабатывали и определяли на хранение. Ваш застекленный балкон вполне подойдет, думаю.
Еще вы уточняли про рулеты. Их, конечно, лучше накрыть, чтобы шкурка не подсыхала, не заветривалась. С них слегка выделится сочок от соли, предусмотрите это - уложите их в пакет или на поднос. И на холод - на тот же балкон.
От всей души желаю, чтоб все вам удалось!

Как я выяснила, сала в целой туше больше, чем мяса. Тем более порода нашей свинки не мясная, а совсем обычная. Так вот я думаю, что всё сало солить сразу не стоит. Решила, что половину посолю различными способами, а вторую половину нарежу нужными брусочками и заморожу. Солёное сало при долгом хранении стареет, а замороженное можно посолить при необходимости даже не размораживая, и оно не будет на вкус старым.

Из хвостика не знаю, мы обычно собакам отдавали. Наверное тоже что-то можно из него приготовить. Из свиных мозгов в интернете и на ютубе очень много интересных рецептов есть. Я их сама только жарила, хотя очень хочу попробовать их не только жарить. Есть и котлеты с мозгами, и ещё мы совсем недавно с мужем покупали колбасу вареную с мозгами свиными. ОООЧЕНЬ ВКУСНО было! Она ещё подкопченная была немножко. Так захотелось узнать рецепт такой вкусняшки.

Хвостик смело добавьте в холодец. А мозги можно отварить, потом очистить от пленочек, порезать крупными кубиками и добавить в рассольник /на мясном бульоне/. Туда же и предварительно вымоченные и отваренные почки. Вместе с солеными огурчиками, картошкой, перловкой и зажаркой из лука и моркови дают очень хороший результат.

Извиняюсь, не знаю как вставлять ссылки, чтобы они были тыкабельные.

Просто наберите в поисковике по рецептам "из свиных ушек". Столько замечательных и потрясающих рецептов! Я сама очень люблю салат из свиных ушек.

Для чего что либо распределять если можно можно взять в займы небольшую сумму денег и сделать всё на высшем уровне)? Я лично когда свой магазин открывала и у меня не хватало средств, я брала кредит здесь https://askonline.ru/zajm-na-kivi-koshelek-bez-otkazov-mgnovenno-onlajn-bez-bankovskoj-karty-2018/
. Зато я не переживала что что-то из товара будет иметь либо низкое качество либо не надлежащий вид.