Главная Вопрос-ответ Продукты питания Приготовление

Какую фкнкцию выполняют белки и желтки в выпечке?

Подскажите, каккую роль в выпечке играют белки и желтки по отдельности? Почему в некоторых рецептах кладут только желтки и что будет если положить яйцо полностью?

Рейтинг: 0

juliks1974
24 октября 2015 года
1440
5 ответов

Stafford 24 октября 2015 года

Роль яиц в выпечке очень важна - они делают её нежной, рассыпчатой, более пористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность, яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок,при термической обработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость, а взбитые белки придают тесту воздушность, их используют как разрыхлитель для теста. Именно яйцам свойственно объединять несмешиваемые компоненты, такие как масло и вода.

Ответы:

Enelli

31 октября 2015 года #

это решение

Яйца вообще добавляют по нескольким причинам и в зависимости от них, можно определить чем их можно заменить и что ложить (белок или желток или то и другое)
Во первых, добавляют влагу в тесто. Если в вашем рецепте мало других жидкостей, то значит яйцо нужно для этого.
Так же яйца добавляют как разрыхлитель.
Для связывания всех ингридиентов.
Как эмульгатор, т. е помагает смешать не совпадающие ингридиенты. Например, когда делаете майонез-масло с уксусом.
Теперь разберем на белок и желток.

Белок способствует быстрому очерствению выпечки и не дает влаги. Хорошо в печенье, кексы, брауни и т. д
Желток не разрыхляет
Он содержит много жира. Значит для этой цели указано в рецепте большое количество именно желтка.
Белок не является эмульгатором.
Ну я постаралась внятно обьяснить)надеюсь, не путано

juliks1974 (автор вопроса) 1 ноября 2015 года

Спасибо. Все понятно но стался все таки вопрос по поводу связующего элемента. Это белок или желток?

Enelli (автор ответа) 1 ноября 2015 года

Белок.Но не забывайте о его помощи в очерствлении. Видимо поэтому добавляют целое яйцо если надо только связать ингредиенты. При нагревании во время выпекания яйца меняют свою текстуру с жидкой на твёрдую и связывают ингредиенты между собой)

Stafford

24 октября 2015 года #

Роль яиц в выпечке очень важна - они делают её нежной, рассыпчатой, более пористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность, яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок, при термической обработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость, а взбитые белки придают тесту воздушность, их используют как разрыхлитель для теста. Именно яйцам свойственно объединять несмешиваемые компоненты, такие как масло и вода.

mojito2012

24 октября 2015 года #

Смотря как положить! Если в бисквитное тесто просто положить яйцо (не разделив на белок и желток, не взбивая по отдельности) - не будет у вас нормального бисквита. А вот если в песочное тесто положить, например вместо двух желтков (что было бы идеально), то все будет нормально. Вегетарианцы вообще не кладут в тесто яйца - заменяют на молотое семя льна, смешанное с водой.

kalifornium 21 июля 2016 года

Да еще как будет, если не разделить, советую посмотреть бисквитный рулет от яалександра Селезнева без разделения

kalifornium 21 июля 2016 года

Александра Селезнева

zayac-132 12 сентября 2020 года

Есть разные рецепты бисквита, в том числе и с целыми яйцами и это никак не влияет на качество и пышность оного.

suliko2002

25 октября 2015 года #

Только желтки кладут в песочное тесто, чтобы оно было рассыпчатым. Если добавить белок, оно будет более жестким и менее рассыпчатым.

Enelli

24 октября 2015 года #

Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто
кладите только желтки. Сдоба например. Ну а белки -пенообразующие свойствами. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Вообще яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость.
При приготовлении как густого, так и жидкого теста лучше употреблять только желтки, а не цельные яйца, так как невзбитые белки делают тесто плотным

juliks1974 (автор вопроса) 26 октября 2015 года

Значит в тесто можно класть только желтки, а для пышности добавить взбитые белки ? А если это начинка или сырники,например, связующим элементом является белок или желток? И можно ли положить только этот элемент. Например я делаю песочное тесто и клалу только желток ав начинку для связки белок?

kovtoun1985 5 декабря 2022 года

Желток в сырники

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться,

или войти, если вы уже зарегистрированы.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Вопросы по темам:

Продукты питания

Приготовление 1501

Обработка 86

Хранение 162

Свойства продуктов 122

Выбор и покупка 112

Посуда и кухонная утварь

Применение и уход 79

Выбор и покупка 64

Техника для кухни

Применение и уход 27

Выбор и покупка 54

Выращиваем сами

Огород на подоконнике 15

Своё хозяйство 10

Другое

Разное 1243

Кулинария в вопросах 212

Рейтинг экспертов


1.	Кир Рояль	+11637

2.	Марина Бархатова	+11330

3.	Stafford	+9752

4.	nerolis	+8325

5.	Kuss	+7405

6.	Алиева2012	+6049

7.	Navely	+4495

8.	vaskathecat	+4435

9.	NDemon	+3916

10.	Pavelia	+3044