Можно ли топлёным маслом заменять сливочное при приготовлении сладкой выпечки?Можно ли при приготовлении сладкой выпечки (булочки, печенья, торты, крем для торта..) заменять сливочное масло топленым и в каких пропорциях? Спрашиваю вот почему: мне прислали 1кг топленого масла, которое я решила истребить для приготовление песочного печенья по типу курабье. Заменила 200гр обычного масла по рецепту (82,5% жирности) на 200 гр имеющегося топленого масла. Сначала тесто очень рассыпалось (как кенетический песок), потом, при частичном увеличении кол-ва муки размазывалось по доске. В итоге пришлось увеличить кол-во муки в два раза, чтобы можно было его хоть как-то собрать, (выдержка в холодильнике не улучшала его структуру). Печенье, хоть и получилось испечь, оно вышло очень и очень жирным. Сразу скажу, понимаю, что песочное печенье в любом случае жирное, но, к сожалению, не могу угостить вас, чтобы вы поняли, что настолько жирного вы ранее ничего не пробовали, такое оно получилось до невозможности жирное.. ( Отсюда вопрос: каким образом использовать топленое масло вообще и в частности в выпечке? Пропорции/рекомендации/готовые рецепты? И можно ли с применением топленого масла приготовить скажем крем для торта? В общем не знаю теперь куда его применить... Заранее очень благодарна за любую помощь в виде ваших ответов..
Марина Костина
20 ноября 2022 года
А вот в кекс можно ли топленое масло использовать?
Ответы:
Ваш ответ:Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса! |
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом. Рейтинг экспертов
Рейтинг за неделю
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рубрикатор рецептов
Первое блюдо
борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты
Основное блюдо
в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык
Закуски
бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы
Выпечка
блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель
Десерты
безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк
Напитки
айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад
Другое
аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки
Сливочное масло состоит из молока и жира, Обычно сливочное масло имеет 82,5 % жирности, есть ещё "крестьянское" 72,5% жирности (разработано в эпоху дефицита). т. е. недостающая доля это % молока. При изготовлении топлёного масла, всё внутренне молоко выпаривается и масло топленое поэтому имеет 99,9% жирности. Вот для рецепта печенья вам следовало бы уменьшить количество топлёного на 20-30% и добавить вместо этого молока или воды. А так получился недостаток влаги и избыток жира, что вы вполне ощутили в результате. Значит в дальнейшем при добавлении в тесто учитывайте эту пропорцию, что вместо сливочного, топлёного вам нужно брать на 20-30% меньше и добавлять вместо этого жидкости (молоко, кефир, воду и т. п.).
Крем для торта с топленым маслом я бы не рискнула делать если по рецепту требуется масло взбить, топленое имеет крупчатую тескстуру и просто не пригодно для этого. Возможно в заварном креме, куда масло вводится в растопленном виде или в горячую основу хотя бы маленькую порцию на пробу, потому что вкус у топлёного может быть специфическим, вдруг не понравится вкус крема.
А если не выпечка то на топленом масле готовят как на растительном, используется для жарки омлеты, блины, картошка, курица и т. п. (не образует канцерогенов), заправлять каши, очень вкусный рис с ним получается. В холодильнике масло хранится долго, используется со временем.