Главная Вопрос-ответ Продукты питания Приготовление

Стоит ли отбивать фарш?

Вот здесь https://www.povarenok.ru/recipes/show/137282 автор готовит обычные котлеты, но предлагает вымешивать фарш как хлебное тесто. Влияет ли это на вкус или таков способ развлечения домохозяйки?

Рейтинг: +2

Serg Gainsbourg
28 февраля 2018 года
252
8 ответов

Ответы:

Марина Бархатова

28 февраля 2018 года #

Фарш отбивать надо обязательно!, увеличивается сцепляемость фарша. Отбивают не только для котлет, фрикаделек, но и для кебабов, иначе фарш с шампура упадет. Отбить надо хорошо, сбросив с высоты и с усилием, в миску или на стол минимум 10-15 раз, никакого развлечения тут нет. Длительное вымешивание мясного фарша происходит до того момента, как из мяса выделится белок и фарш станет плотным и вязким. Благодаря вымешиванию изделие при жарке/варке не разваливается.

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 февраля 2018 года

Обычно для сцепляемости в фарш добавляют яйца, из тех рецептов что я знаю чаще всего пару штук на 500г (я всего одно). С недавних пор добавляю еще и воду для уменьшения сухости, вычитал где-то здесь, она подружится с таким методом? Если выделяется белок то куда? Фарш ведь и так где-то на 80% из белка состоит, по идее меняться должна только его структура.

Марина Бархатова (автор ответа) 1 марта 2018 года

Белок выделяется ни "куда", белок выделяется из мяса подобно волокнам, фарш становится не крупчатой структуры, а тягучей, более однородной. Котлеты не разваливаются при жарке.

Марина Бархатова

28 февраля 2018 года #

К сожалению не могу прокомментировать ваши вопросы, сайт выдает ошибку, пишу новый ответ.
2 яйца на 500 гр фарша?! Впервые слышу! Я на килограмм фарша добавляю всего одно, а могу и вовсе без него. Не всегда и не вовсе рецепты добавляется яйцо, потом много кулинаров придерживается мнения, что добавлять надо только желток, а не белок. И сочными котлеты делает жир, а не вода, приготовив фарш из куриной грудки, вы не сделаете изделия из него сочнее просто водой, потребуется жир, хотя бы из сливок, желтка или сметаны.
Воду/бульон/молоко добавляют в фарш, который будет закрыт тестом, для образования внутри бульона (пельмени, чебуреки, беляши и т. п.). А фарш, изделия из которого будут варить или жарить, лучше всего отбить. Отбивая фарш вы сразу увидите как он становится плотнее, более вязким и однородным. Вы можете спорить, не соглашаться, упорствовать, но это прописные кулинарные истины, которые работают много веков.

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 февраля 2018 года

Не споры здесь ни к чему, я за конструктивное общение :) Расскажите как отбиваете фарш - с добавлениями типа соли и прочего или без них? В пакет кладете? Википеды говорят что в среднем желтке всего 1/4 жира или 4,5г. Те им или сметаной жирность не слишком повысишь, нужно сало или масло.

Марина Бархатова

28 февраля 2018 года #

Фарш отбивается уже со всеми вводными ингредиентами. Отбивая просто об стол или в миску, без пакета, потому что нужен хороший очень плотный полиэтилен! Был неприятный инцидент, когда пакет лопнул при первом ударе)) собираю фарш двумя руками в ком и кидаю прикладывая немного силы, фарш постепенно начинает уплотняться это даже визуально видно, вместо крупок начинает появляться тянучая консистенция. Даже фрикадели у меня в супе не разваливаются после отбивки фарша.

Какое то количество жира всегда содержится и в самом мясе. Вопрос в добавке жира какого и в каком объеме зависит не только от вкусовых предпочтений, но и пищевых разрешений/ограничений по возрасту или здоровью. Мне в не жирный фарш нравится добавлять сметану. Или такой вариант. Для диетичности можно фарш смешать с творогом, на 500-600 гр мяса 100-150 гр творога, +1 яйцо, сочно, вкусно, не особо жирно. Лариса Гузеева готовила так с говядиной, я делала со свининой. Получается чистые белковые котлеты, творог совсем не чувствуется готовых.

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 февраля 2018 года

Со всеми компонентами это даже вместе с луком и яйцом? Для тефтелей так же следует отбивать? Если да, то в какой момент добавлять рис?

Марина Бархатова (автор ответа) 1 марта 2018 года

Фарш отбивается уже со всеми вводными ингредиентами. Многие просто долго вымешивают, если нравится вымешивают, то удачи, а при отбивки, процесс идёт быстрее, я знаю что ударив 10-15 раз уже будет виден результат.

kapitonchick

1 марта 2018 года #

А Вы попробуйте разок хорошо отбить фарш и сами увидите разницу. При готовке большую роль играет именно практический опыт, а не философские рассуждения. Я не отбивала раньше, попробовала отбить и теперь отбиваю. Яйца не добавляю. Творог раньше тоже не добавляла, один раз попробовала - теперь добавляю. На кухне надо быть больше практиком, чем теоретиком.

Pavelia 1 марта 2018 года

Согласна с вами в части замечания о практическом опыте, хотя в моем случае он и привел к обратному :) Но тут уж просто это два действенных метода при работе с фаршем, и можно выбрать более удобный для себя, не отвергая другого принципиально.

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 1 марта 2018 года

То что практика критерий истины это очевидно, однако попутно в обсуждении появляются весьма интересные идеи. Вы творога сколько кладете? Марина говорит 100-150г на 500г фарша, те получается почти треть объема!

kapitonchick (автор ответа) 2 марта 2018 года

Обычно на 700 г фарша где-то 130 г творога (беру творог в пачках по 250 г, кладу полпачки). У меня ребенок с удовольствием ест такие котлеты, хотя творог не ест ни в каком виде. Они получаются очень сочные, несмотря на то, что я не делаю жирный фарш. Еще мне понравилось добавлять в фарш капусту, измельченную блендером в крошку, тоже дает сочность. Моя мама делает великолепные котлеты, добавляя в фарш разбухшую манку. Но я все же предпочитаю с творогом.

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 2 марта 2018 года

Про манку в котлетах никогда бы не подумал :-) надо как-нибудь попробовать. А творога получается 20% примерно как у Марины.

kapitonchick (автор ответа) 2 марта 2018 года

Манка идет вместо булки, ту же функцию выполняет. Мама ее замачивает в воде немного, чтобы набухла. А я так сыплю в фарш и добавляю воды (прямо в фарш), обязательно оставляю на некоторое время, сразу не делаю котлеты. Кстати, творог можно и в рыбный фарш добавлять, мне тоже понравилось.

yuls57 3 марта 2018 года

Полностью согласна про творог в рыбный фарш. Попробовав, ощутила заметную разницу, котлеты намного вкуснее и нежнее получаются.

Kuss

1 марта 2018 года #

Думаю, что идеальный вариант котлет может быть достигнут только опытным путем. На мой взгляд, вкус изделий из фарша зависит от вкуса самого мяса. Я пробовала фарш и отбивать и вымешивать, чаще применяю 2-й способ. Яйца не добавляю никогда, без них намного нежнее. Хлеб/1 горбушка на 1 кг. фарша/ по привычке замачиваю в молоке, а если его вдруг нет, то в воде. Всегда добавляю в фарш обжаренный репчатый лук, периодически обжаренную белокочанную, или квашенную капусту, а вот чеснок в котлетах я не люблю. Рис для голубцов всегда наполовину привариваю, так сочнее и вкуснее.

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 1 марта 2018 года

Те лук отдельно жарите? Я так делаю только когда готовлю рагу - сначала жарю лук, потом уже добавляю мясо. Для котлет лук отдельно не жарю, смешиваю с фаршем.

Kuss (автор ответа) 2 марта 2018 года

Да, режу на мелкие кубики, жарю отдельно, даю остыть и добавляю в фарш.

vaskathecat

28 февраля 2018 года #

В октябре 2016 г была на этом сайте статья про котлеты, ссылку дам
https://www.povarenok.ru/advice/show/1521/
Но, к сожалению, часть комментариев почему-то удалили. Один из поварят очень убедительно рассказывал, что фарш обивать не нужно. Он советовал посолииь, поперчить и тщательно вымесить фарш. Никаких яиц и хлеба! Затем поставить фарш в холодильник минимум на час, можно на ночь.
Про себя могу сказать, что я фарш не отбиваю, но добавляю яйцо и белый хлеб, размоченный в молоке.

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 февраля 2018 года

У вас как раз традиционный рецепт, только по моему опыту молоко в фарш добавлять нельзя, оно портит вкус. Не зря же в еврейской кухне молочку от мяса отделяют. У Губермана помню стих был про два унитаза - один для мясного, другой для молочного :D В камментах поминают некого Лазерсона с содержанием хлеба 40%, что для меня, как для любителя мяса, очевидно зло!

vaskathecat (автор ответа) 28 февраля 2018 года

Мне рецепт достался от свекрови. Сомневаюсь, что в ней есть хоть капля семитских кровей)

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 28 февраля 2018 года

Вы пишете в той ветке про чей-то совет вымесить фарш без отбивания и положить в холодильник, тогда он размягчается. Но отбивают-то для повышения плотности, чтобы сделать котлеты монолитными. Эту работу отчасти делает яичный белок при нагревании.

Pavelia 1 марта 2018 года

Совершенно согласна с вами в принципе, только с некоторой поправкой на акцент. Я бы сказала, что не "фарш отбивать не нужно", а что "можно не отбивать". У нас в семье всегда фарш именно тщательно вымешивали (он прекрасно поглощает влагу при этом, скрепляется, выпускает белесые нити, которые делают его вязким) и давали отстояться, текстура котлет получалась отличная, они были крепкие, прекрасно сохраняли форму и при жарке и при дальнейшем пропаривании. Никогда не панировали, котлеты и так достаточно румянятся и держат форму. Об отбивании фарша я узнала уже в достаточно зрелом возрасте и с определенным опытом готовки, попробовала пару раз, да, соглашусь, это хорошо работает на формирование текстуры фарша, но при этом сам процесс мне ни улыбнулся ни разу и потому я вернулась к привычному и отработанному вымешиванию. Кстати, вот уже при лепке котлет перекинуть каждую из руки в руку мне нравится, так я часто делаю, хорошо способствует формовке. Насчет же еврейских принципов... Придерживаться их меня ничто не обязывает, а какой-либо объяснимой привлекательности для себя я в них не нахожу (я более близка к принципам приготовления еды северных народов с их рыбными супами со сливками, сельдью в сметане и пр.:)), поэтому даже не задумываюсь о том, в чем замочить булочку в фарш, на мой взгляд и вкус, разительного отличия нет, Лазерсон рекомендует в воде - обожаю этого дядьку, его авторитет для меня вообще и в этом вопросе в частности только успокоил на случай отсутствия молока. Поддерживаю и Лену kapitonchick - при готовке большую роль играет именно практический опыт, из него и формируются наши убеждения :)

Алиева2012

6 марта 2018 года #

А я отбиваю только для люля-кебаба...))

gelena

6 марта 2018 года #

Могу отбивать, могу просто вымешивать. Иногда пользуюсь для этого миксером.
Моя мама подготовленный фарш растирает толкушкой для картофеля и котлеты у нее получаются такие, что язык проглотить можно

Serg Gainsbourg (автор вопроса) 8 марта 2018 года

Она толкушкой как пользуется - раскатывает как тесто или растирает торцом?

gelena (автор ответа) 8 марта 2018 года

У мамы деревянная толкушка. Ею и растирает фарш в миске.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться,

или войти, если вы уже зарегистрированы.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Вопросы по темам:

Продукты питания

Приготовление 1501

Обработка 86

Хранение 162

Свойства продуктов 122

Выбор и покупка 112

Посуда и кухонная утварь

Применение и уход 79

Выбор и покупка 64

Техника для кухни

Применение и уход 27

Выбор и покупка 54

Выращиваем сами

Огород на подоконнике 15

Своё хозяйство 10

Другое

Разное 1243

Кулинария в вопросах 212

Рейтинг экспертов


1.	Кир Рояль	+11637

2.	Марина Бархатова	+11330

3.	Stafford	+9752

4.	nerolis	+8325

5.	Kuss	+7405

6.	Алиева2012	+6049

7.	Navely	+4495

8.	vaskathecat	+4435

9.	NDemon	+3916

10.	Pavelia	+3044