Главная Вопрос-ответ Продукты питания Свойства продуктов

Темперирование шоколада

Правильно ли я считаю, что если растопить шоколадку, то это будет уже темперированный шоколад?

Рейтинг: 0

muza 102
27 марта 2020 года
71
3 ответа

Ответы:

Алиева2012

27 марта 2020 года #

Темперированный шоколад меняет немного свои свойства в сравнении с просто растопленным шоколадом. Подробно физические свойства, которые происходят с шоколадом не опишу, но могу сказать, как темперирую я. Кстати, о необходимости темперирования я узнала не так давно ( всего пару лет назад), но уже оценила прелести и приимущества работы с темперированным шоколадом! Растапливаем шоколад в СВЧ (импульсами) или на водяной бане... нагреваем шоколад до 40-45градусов. Он становится текучий и жидкий. Даём шоколаду остыть до температуры 25-26градусов. Размешивая массу, чтоб она была однородная и гладкая. Затем подогреваю до 30-31градуса тоже размешивая. И все)! Можно работать!

muza 102 (автор вопроса) 27 марта 2020 года

Спасибо!

Алиева2012 (автор ответа) 27 марта 2020 года

Пожалуйста!)

NDemon

27 марта 2020 года #

Не совсем так. Темперирование - это нагрев и охлаждение при определенной температуре

muza 102 (автор вопроса) 27 марта 2020 года

Спасибо за ответ. Но, я подумала, что при изготовлении той же шоколадки, шоколад (а это все же изделие) именно нагревали и охлаждали при нужной температуре. Наверное, я ошибалась.

Алиева2012 27 марта 2020 года

Ьпри изготовление самого шоколада его варят, а не просто нагревают... Смешивают ингредиенты и провариваю, а затем уже отливают формы. А уже для кондитерской работы этот готовый продукт используется. Ну, а для облегчения работы сделали процесс темперирования)

olga kononenko 86

15 апреля 2020 года #

Нет, не верно. Если просто растопить шоколад и оставить его застывать, он получиться мягким, липким, с белесым налетом.
Темперирование – это процесс распада и формирования новой кристаллической решетки за счет нагревания и охлаждения шоколада (какао-масло). Если правильно темперировать шоколад он получается блестящий, твердый, хрустящий.
Существует несколько способов темперирования шоколада. Каждый описывать не буду, их можно найти в интернете. Расскажу про мой любимый способ. Темперирование с помощью какао-масло Микрио.
Сначала топим шоколад до 45 С, оставляем остывать до 33-34 С и добавляем Микрио 1% от массы шоколада, перемешиваем. Все шоколад готов к работе. Посмотреть, как выглядит Mycryo можно здесь - bonbonstore.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться,

или войти, если вы уже зарегистрированы.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Вопросы по темам:

Продукты питания

Приготовление 1501

Обработка 86

Хранение 162

Свойства продуктов 122

Выбор и покупка 112

Посуда и кухонная утварь

Применение и уход 79

Выбор и покупка 64

Техника для кухни

Применение и уход 27

Выбор и покупка 54

Выращиваем сами

Огород на подоконнике 15

Своё хозяйство 10

Другое

Разное 1243

Кулинария в вопросах 212

Рейтинг экспертов


1.	Кир Рояль	+11637

2.	Марина Бархатова	+11330

3.	Stafford	+9752

4.	nerolis	+8325

5.	Kuss	+7405

6.	Алиева2012	+6049

7.	Navely	+4495

8.	vaskathecat	+4435

9.	NDemon	+3916

10.	Pavelia	+3044