Пять основных соусов

И действительно, соус - та самая волшебная кулинарная палочка, которая способна превратить тыкву в карету, а обычный овощной салат - в праздник для желудка. Именно соус в первую очередь формирует неповторимый вкус блюда. Недаром специалисты по приготовлению соусов (по-французски "saucier") очень высоко ценятся и пользуются огромным спросом.

Как правило, соусы представляют собой насыщенные приправами жидкие или полужидкие смеси, которые подают к мясу, рыбе, гарнирам, салатам. Во времена, когда человечество еще не пользовалось холодильниками и условия хранения продуктов оставляли желать лучшего, цель приготовления соусов была весьма прозаичной: замаскировать не слишком аппетитный вкус несвежих продуктов. Так, в Древнем Риме широко использовался соус на основе чрезвычайно крепкого рыбного бульона из анчоусов.

Согласно словарю Вебстера, слово "соус" восходит к латинскому "salsus", "соленый" (как, кстати, и слово "салат"). Само слово "соус" - французского происхождения, что неудивительно, ведь Франция подарила миру множество знаменитых соусов. Более того, именно соусы являются одним из главных достоинств классической французской кухни. Амброуз Бирс даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию. А прославленный французский кулинар Брийя-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя - с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку Богом. (Впрочем, этот же афоризм иногда приписывается и другому известному кулинару - Александру Дюма-отцу).

В начале 20-го века знаменитый повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный "королем поваров и поваром королей", создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или "материнском") соусе (grandes sauces или sauces meres). Это бешамель, велют, эспаньоль (испанский соус), голландский соус и томатный соус. С них-то мы и начнем наш разговор о соусах.

Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня", который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте (иногда с сыром).

Производными от бешамеля являются следующие соусы:
Морнейский соус (назван в честь герцога де Морнея): к бешамелю просто добавляется тертый сыр. В классическом варианте это смесь грюйера и пармезана, хотя часто используются и сочетания других сыров (эмменталя, чеддера и так далее). Подают его в основном к морепродуктам и овощам, хотя хорош он и с пастой.
Нантуа - к бешамелю добавляются креветки (иногда раки) и сливки.

Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

На основе велюта готовят следующие известные соусы:
"Аврора"- добавляют томатное пюре (видимо, красный оттенок напомнил создателям этого соуса о "розовоперстой Эос").
Венгерский соус - добавляют паприку, лук, белое вино.
Венецианский соус - добавляют эстрагон, лук-шалот, кервель.
Немецкий соус (Allemande) - к бульону из телятины добавляют лимонный сок, яичный желток и жирные сливки. Когда-то этот соус также считался одним из основных соусов французской кухни. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в "белый" (sauce blonde), а затем в "парижский".
Suprеme - куриный велют с жирными сливками или крем-фреш, зачастую с добавкой из тонко нарезанных и слегка обжаренных грибов.
Вин блан (Vin Blanc) - рыбный велют с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.

Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (или "оландез") - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Примерное соотношение ингредиентов: на 3 больших желтка - 3/4 чашки масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 3/4 чайной ложки соли .
Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам. Приготовление голландского соуса требует определенного навыка - при слишком высокой температуре желток свернется и эмульсия может "разложиться".

Среди вариаций голландского соуса:
Беарнез, или беарнский соус - к эмульсии из сливочного масла и желтков вместо лимонного сока добавляются вываренные в уксусе или в вине мелко нарезанные лук-шалот, кервель и эстрагон. Традиционно беарнез подается к стейку. Беарнским он якобы называется потому, что был создан в ресторане под названием "Павильон Генриха IV", а король этот был родом из области Беарн (бывшее королевство Наварра).
Дижонский соус - голландский соус с дижонской горчицей.
Еще одним родственником голландского соуса является майонез. Это один из самых известных соусов в мире. Мы настолько привыкли к нему, что часто забываем о том, что это, собственно говоря, тоже соус! Точная этимология его названия так и не выяснена. По одной из версий, оно произошло от старофранцузского слова, означающего "желток"; по другой - от города Маон на острове Менорка (Балеарские острова). Якобы во время осады этого города французскому повару за неимением ряда компонентов (в частности, сливочного масла) пришлось импровизировать, и он придумал этот соус. При приготовлении майонеза сливочное масло заменяют растительным, а вместо лимонного сока обычно используют уксус; иногда к этому добавляют немного горчицы, а также специи. Майонез вы можете приготовить и в домашних условиях. Интересный факт: по данным на 2004 год Россия была единственной страной Европы, где потреблялось майонеза больше, чем кетчупа.

Майонез в свою очередь тоже является основой для многих других соусов. Так, ремулад - это майонез с зеленью (петрушка, эстрагон и т. д.), горчицей, каперсами и иногда анчоусной эссенцией (или просто анчоусами). Подается он обычно к рыбе и морепродуктам, а также к сельдерею, мясу и картофельным чипсам. Соус тартар ("татарский соус") представляет собой майонез с добавлением мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон), соленых огурцов и горчицы. Иногда в его состав входят каперсы, корнишоны, хрен и нарезанные вареные яйца. Изначально этот соус сопровождал стейк тартар, однако теперь он подается к морепродуктам. Наконец, соус "Тысяча островов" - смесь розоватого цвета, состоящая из майонеза и томатного соуса (или кетчупа) с добавлением мелко нарезанных соленых или маринованных огурчиков и прочих овощей, а также специй. Обычно этот соус подается к салатам. Более экзотическим по сравнению с вышеперечисленными является русский соус, который готовят из майонеза, бульона из омаров и небольшого количества икры. Следует заметить, что "русскими" называют немало соусов на основе майонеза.

Во многом похож на майонез популярный во многих странах Средиземноморья соус айоли из взбитого яичного желтка, оливкового масла и толченого чеснока (иногда с дижонской горчицей). Родиной его, по всей видимости, является Прованс – недаром айоли даже называют сливочным маслом Прованса (поскольку коров там почти не разводили). Название соуса происходит от сочетания слов "чеснок" и "масло" на провансальском диалекте.

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее. Так, часто подаваемый к пасте соус маринара - это томатный соус с морепродуктами. Во всем мире популярен мясной соус болоньезе для пасты (тальятелле или спагетти).

Самым известным томатным соусом, бесспорно, является кетчуп - смесь из томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. Хотя первые рецепты кетчупа можно найти в американских поваренных книгах начала 19-го века, само слово в несколько ином написании встречается еще в английском словаре 1690 года. Его (слово, а не современный кетчуп) завезли моряки, плававшие в Азию, где оно, видимо, обозначало какой-то рыбный соус - то ли на одном из диалектов китайского, то ли на малайском. И лишь в 19-м веке так начали называть соус из помидоров.

В испанской и мексиканской кухне очень популярна сальса - острый томатный соус (собственно, на испанском это слово и означает "соус"). Наиболее известна красная сальса ("сальса роха") из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы. А вот зеленую сальсу ("сальса верде") готовят из особых мексиканских помидоров зеленого цвета. Сальсу обычно подают к блюдам мексиканской кухни - тортильям или тако.