Нужен ли нам фьюжн?

Первый ресторан в стиле фьюжн был открыт в Лос-Анжелесе. Поварами в нём работали американцы, японцы и итальянцы. Первоначально под словом фьюжн подразумевалось слияние традиций востока и запада, например, японской и французской кухни или китайской и общеевропейской. Позже понятие расширилось и стало означать интеграцию любых, даже очень похожих, культур. Сейчас фьюжн – это в первую очередь компромисс, поиск местных заменителей экзотических продуктов и адаптация чуждых традиций к потребностям и вкусам местного населения. Например, острые китайские или полинезийские блюда в России готовят не такими обжигающими, а для приготовления плова используют не только баранину. Одно из направлений стиля фьюжн – «реанимация» древних рецептов и их адаптация к изменившимся условиям. Отдельное направление этого стиля – создание необычных сочетаний из продуктов одной кулинарной традиции (например, мясо, маринованное в кофе, или пельмени с орехами). Именно это направление породило ошибочное представление о стиле фьюжн как о сочетании несочетаемых продуктов. Блюда в стиле фьюжн хотя и неожиданны, но обязательно вкусны и сбалансированы.


На протяжении всей истории человечества, целые народы и одиночки мигрировали в дальние края, принося с собой рецепты любимых с детства блюд; путешественники обогащали кухню своей родины новыми продуктами, пряностями, кулинарными хитростями. Первые кулинарные опыты с картофелем, помидорами, кукурузой были сродни тому, как сейчас мы привыкаем к тропическим фруктам. Сегодняшние смелые эксперименты, в свою очередь, станут классикой для будущих поколений поваров. Попробовав заграничное блюдо, гурманы всегда стараются повторить его дома, используя местные ингредиенты. Иногда получается жалкое подобие, но иногда эксперимент удаётся, и появляется новое, самостоятельное блюдо. Широко известная история салата Оливье – яркий пример стиля фьюжн в советской кулинарии. Это блюдо уже давно живёт своей жизнью, и даже небольшой возврат к оригинальному рецепту (например, замена горошка каперсами), делает его непривычно-экзотическим. Калифорнийские роллы с авокадо и креветками, приготовленные по технологии суши, - другой пример смешения культур. Иногда бывает сложно определить, какие традиции лежат в основе блюда. Например, во многих кухнях мира есть мясной пирог, хлеб или лепешки. Разница заключается лишь в выборе мяса, муки и местных специях. К тому же, каждая хозяйка создаёт свой собственный фьюжн, даже готовя по рецепту, ведь вкус блюда очень сильно зависит от рук повара. Если проследить историю всех продуктов на нашем столе, окажется, что то, что мы едим – это самый настоящий фьюжн. Некоторые продукты настолько прочно вошли в нашу жизнь, что мы не считаем картофель во фритюре, рис или макароны с кетчупом блюдами в стиле фьюжн. Традиционное немецкое блюдо – колбаски с яблочным соусом – напротив, представляется смелым экспериментом, что уж говорить об итальянском «дьявольском мороженом» с острым перцем и чесноком.


Не существует строгих правил для приготовления блюд в стиле фьюжн. С минимальными знаниями и навыками можно создать интересное и вкусное блюдо. Главное, чтобы все продукты были свежими, а составляющие части блюда не конфликтовали по вкусу и консистенции. Первые опыты в стиле фьюжн не должны быть чересчур смелыми. Для начала попробуйте заменить один или несколько ингредиентов в ваших любимых блюдах. Обзаведитесь новыми пряностями или используйте уже знакомые пряности в других блюдах, например, добавьте палочку корицы при запекании мяса, щепотку карри – в привычный салат или тёртый имбирь – в тарелку супа. Для кулинарных опытов приобретите соевый соус, хорошее оливковое масло, свежий или маринованный имбирь. Эти продукты значительно изменят вкус знакомых блюд. Принцип смешения культур будет полезен тем, кто хочет разнообразить гарниры. Обратите внимание на булгур, нут, маш, чечевицу, горох, разнообразную фасоль и множество сортов риса. Попробуйте новые для вас способы обработки продуктов: кратковременная жарка в китайской сковороде вок, приготовление на пару, запекание рыбы в большом количестве соли. Сочетание русских блинов с принципом приготовления японских ролллов создаст интересное блюдо: блинные роллы. В приготовлении сложных блюд используйте принцип «нового понемножку» и добавляйте новый ингредиент в небольшом количестве к уже известному блюду. Не стоит готовить блюдо сразу из нескольких незнакомых вам продуктов. Коктейли – ярчайший образец стиля фьюжн в напитках. Китайский или индийский чай, смешанный с ромашкой, шалфеем и другими травами, растущими в вашей местности – другой образец эклектичной кулинарии. Очень необычен, но вкусен и полезен чай вприкуску со свежими яблоками или апельсинами.


Термином «фьюжн» охотно пользуются рестораны, часто прикрывая за ним недостаток мастерства повара. Ведь куда проще смешать экзотические ингредиенты и назвать это блюдо авторским, чем качественно приготовить традиционное мясное блюдо или десерт. К тому же, за «утку с диким рисом под имбирно-вишневым соусом» или за «омара с молоком кокоса» можно выставить астрономический счет. Настоящий профессионал не будет кичиться тем, что работает в стиле фьюжн и совмещает несовместимое, ведь основная задача повара – приготовить вкусное блюдо, а не композицию в стиле абстракционизма. Любой повар использует элементы стиля фьюжн в работе, модифицируя рецепты в зависимости от продуктов или просто импровизируя по настроению. В кулинарии, как и везде, успех импровизации зависит от опыта. Хороший повар, даже импровизируя, точно знает, что делает. Как и в дизайне или в музыке, для смешения несовместимого необходим безупречный вкус и чувство меры. Чтобы вкусно приготовить баранину или птицу в шоколаде, недостаточно механического соединения компонентов. Такие эклектичные блюда требуют множества экспериментов и специальных знаний. Например, рецепт мороженого с грибами несколько лет разрабатывался в одном из лондонских ресторанов. Для приготовления этого блюда сырые яйца выдерживаются вместе с трюфелями, впитывая их запах. Мороженое подаётся на стружке из трюфелей с грушей, маринованной в бальзамическом уксусе.


Возросшая популярность стиля фьюжн именно в последние годы объясняется огромным количеством новых продуктов со всего света в сочетании с доступной информацией и разнообразными кухонными приборами, позволяющими варьировать и комбинировать способы приготовления блюд. Питание современного человека настолько унифицировано, что традиционные кухни уже становятся экзотикой. В погоне за новыми вкусами или за удобством мы рискуем забыть, что наибольшую питательную ценность для человека представляют продукты, выращенные там, где он родился. Попробуйте заменить ставший привычным кухонный фьюжн на простые (или непростые) блюда из местных овощей, фруктов, злаков, даров леса и почувствуйте разницу