Обработка продуктов

Пассерование — это легкое поджаривание. Пассеруют главным образом овощи (морковь, репу, лук, томат-пюре) для супов, соусов и начинок, пшеничную муку, если хотят сгустить суп, бульон или отвар для соуса. Для пассерования овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины и формы (соломкой, кубиками, ломтиками), кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом жир насыщается ароматическими веществами овощей и в нем растворяется красящее вещество — каротин моркови, томата; от этого жир приобретает красивый оранжевый оттенок. Каротин — провитамин А, растворенный в жире, — легко усваивается организмом человека. Пшеничную муку для заправки супа или соуса пассеруют с жиром или без жира.

Животное или растительное масло или кухонный маргарин нагревают на сковороде, всыпают муку и, непрерывно помешивая, жарят на слабом огне, пока мука не приобретет желтоватый оттенок. Запах и вкус, свойственные сырой муке, при этом исчезают. Можно прожаривать муку и без жира. Для этого ее насыпают на сковороду ровным слоем высотой не больше 15 мм, ставят в не очень жаркий духовой шкаф и жарят, помешивая каждые 3—5 минут. Мука готова, когда она приобретает желтоватый оттенок. Мука, спассерованная без жира, применяется чаще, так как жир от сильного нагревания теряет вкус и хуже усваивается.

Картофель, овощи, мясо, рыбу и другие продукты жарят с небольшим количеством жира на плите или в духовом шкафу. Под действием высокой температуры с поверхности продукта быстро испаряется влага и на нем образуется сухая поджаристая корочка, придающая блюду красивый внешний вид, приятный запах и вкус. С небольшим количеством жира жарят главным образом порционные и мелкие куски мяса, рыбы, изделия из рубленого мяса и рыбы. Перед тем как начать жарить, жир на сковороде надо хорошо нагреть, иначе корочка на продукте образуется не сразу и из мяса или рыбы на сковороду вытечет много сока. Обжарив изделия с обеих сторон, сковороду ставят на 5—10 минут в духовой (или как его называют жарочный) шкаф. В кулинарии это называется «довести продукт до готовности». В духовом шкафу жарят крупные куски говядины, телятины, баранины, свинины, зайцев, кроликов, домашнюю птицу и дичь. Подготовленный продукт надо посыпать солью, положить на сковороду или противень и смазать или полить небольшим количеством жира. Прежде чем поставить сковороду в духовой шкаф, его надо довольно сильно нагреть (200—250°), а затем через каждые 5—10 минут поливать продукт вытекающим из него соком и жиром. Когда образуется поджаристая корочка, нагрев надо уменьшить. Чтобы снизить температуру в духовом шкафу, можно приоткрыть дверцу шкафа, а мясо и\’ли птицу, если поверхность их начинает подгорать, накрыть листом толстой влажной бумаги. В зависимости от величины куска мяса или птицы жарка продолжается от 30 минут до 2 часов.

Тушить — значит варить, парить продукт в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением различных вкусовых и ароматических приправ и пряностей. В отличие от припускания перед тушением продукты предварительно обжаривают, что придает им особенно приятный вкус и аромат. В тушеном виде приготовляют мясо, птицу, овощи, рыбу. Тушить можно на плите или в духовом шкафу, в глубокой кастрюле или в утятнице. Посуда для тушения не должна быть слишком просторной, так как в ней быстро выкипает соус, но и не маленькой, в которой неудобно перемешивать продукты.

Некоторые продукты получаются особенно вкусными, когда их жарят в большом количестве жира — во фритюре. Так можно приготовить нарезанный сырой картофель, пирожки и пончики из дрожжевого теста, печенье «хворост», куски мяса, мозги, рыбу в тесте. Продукт полностью погружают в сильно нагретый жир. Корочка при этом образуется гораздо быстрее, чем при обычной жарке, и сразу равномерно на всей поверхности продукта. Лучший жир для жарки во фритюре — топленое свиное и говяжье сало, для жарки пирожков, рыбы—растительное масло, одно или в смеси с салом. Очень хороши для фритюра кухонные маргарины, растительное масло и гидрожир — для жарки рыбы, овощей, изделий из теста, комбижиры и марга.гуселин — для жарки мяса. Можно составлять смеси из нескольких видов жиров: свиное топленое «гало с говяжьим или растительное масло со свиным салом и т. п. Не следует для фритюра использовать коровье топленое и особенно сливочное масло — оно начинает гореть и дымить при температуре более низкой, чем нужна для такого способа жарки. Для жарки во фритюре удобны кастрюли или глубокие сотейники, которые наполняют жиром только наполовину, так как при погружении продукта горячий жир сильно пенится и может перелиться через край. Когда на продуктах образуется румяная поджаристая корочка, их вынимают шумовкой на дуршлаг или сито, чтобы стек лишний жир. Если продукт не полностью прожарился, его ставят на несколько минут в духовой шкаф. Готовое блюдо посыпают мелкой солью. Жир, в котором обжаривали блюдо, пригоден для жарки нескольких партий продуктов. Чтобы очистить жир от подгоревших кусочков пищи, его процеживают.