Изделия из теста. Часть 2

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Существуют два способа приготовления дрожжевого теста - безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто для изделий с малым, количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий. Дрожжевое опарное тесто можно выпекать в следующих соотношениях:

Продукты	Количество в граммах
мука пшеничная	160	320	480	640
сахар-песок	12	25	38	50
масло растительное или	15	30	45	75
маргарин	15	30	45	75
соль	1	2	4	6
вода или молоко	60	120	180	250
яйца (шт.)	1-2	2-4	4-6	6-8

Начинки подбираются по качеству теста. К сладкому аромат ному тесту (пирогам, ватрушкам и другим изделиям) идут сладкие начинки, к соленому подходят начинки из мяса, рыбы, грибов, капусты.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА
Молоко или воду нагреть до температуры 30° С, растворить дрожжи, добавить соль, сахар, ароматические вещества, просеянную (без комков) муку. Мешать тесто 10-15 минут, затем положить в него слегка подогретое масло, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5-3 часа. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от рук и стенок посуды.

Когда тесто хорошо поднимется, его надо обмять для удаления углекислоты. После этого, через 30-40 минут, его снова обмять и поместить на доску, посыпанную мукой, для разделки. Если в тесто положено больше яиц и жиров, необходимо пропорционально увеличить и количество дрожжей.

Дрожжевое тесто безопарное можно выпекать в различных пропорциях:

Продукты	Количество в граммах
мука пшеничная	160	320	480	640
сахар-песок	12	25	38	50
масло растительное или	15	30	45	75
маргарин	15	30	45	75
дрожжи	5	10	15	20
соль	1	2	4	6
вода или молоко	60	120	180	250
яйца (шт.)	0,5	1	2	3

Недостатки теста. Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до температуры 30° С. Если температура теста при замешивании или на последующих стадиях брожения была выше 55° С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом.

При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста. От теста, выложенного на стол, отрезают ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста. При разделке следует учесть, что вес кусков теста должен на 12-15 превышать вес готовых изделий, так как при выпекании и остывании получается упек и усушка изделий.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Изделия нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединялись и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равно мерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, труднопропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).

Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйца ми или меланжем, в которые иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными орехами, миндалем, сахаром, смесью сахара с орехами, сухарными крошками, специально приготовленной мучной по сыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через решето.

Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 260-280° С, а крупные и не полностью расстоявшиеся - при 230-250° С.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются отливистые, с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, - в сухих печах, так как пар разрушает блеск.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, излому и тому подобное.