• 6 ноября 2007, 20:32
  • 2672

Изделия из теста. Часть 2

Изделия из теста. Часть 2
Существуют два способа приготовления дрожжевого теста - безопарный и опарный.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Существуют два способа приготовления дрожжевого теста - безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто для изделий с малым, количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий. Дрожжевое опарное тесто можно выпекать в следующих соотношениях:

Продукты
Количество в граммах
мука пшеничная
160
320
480
640
сахар-песок
12
25
38
50
масло растительное или
15
30
45
75
маргарин
15
30
45
75
соль
1
2
4
6
вода или молоко
60
120
180
250
яйца (шт.)
1-2
2-4
4-6
6-8

Начинки подбираются по качеству теста. К сладкому аромат ному тесту (пирогам, ватрушкам и другим изделиям) идут сладкие начинки, к соленому подходят начинки из мяса, рыбы, грибов, капусты.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА
Молоко или воду нагреть до температуры 30° С, растворить дрожжи, добавить соль, сахар, ароматические вещества, просеянную (без комков) муку. Мешать тесто 10-15 минут, затем положить в него слегка подогретое масло, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5-3 часа. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от рук и стенок посуды.

Когда тесто хорошо поднимется, его надо обмять для удаления углекислоты. После этого, через 30-40 минут, его снова обмять и поместить на доску, посыпанную мукой, для разделки. Если в тесто положено больше яиц и жиров, необходимо пропорционально увеличить и количество дрожжей.

Дрожжевое тесто безопарное можно выпекать в различных пропорциях:

Продукты
Количество в граммах
мука пшеничная
160
320
480
640
сахар-песок
12
25
38
50
масло растительное или
15
30
45
75
маргарин
15
30
45
75
дрожжи
5
10
15
20
соль
1
2
4
6
вода или молоко
60
120
180
250
яйца (шт.)
0,5
1
2
3

Недостатки теста. Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до температуры 30° С. Если температура теста при замешивании или на последующих стадиях брожения была выше 55° С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом.

При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста. От теста, выложенного на стол, отрезают ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста. При разделке следует учесть, что вес кусков теста должен на 12-15 превышать вес готовых изделий, так как при выпекании и остывании получается упек и усушка изделий.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Изделия нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединялись и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равно мерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, труднопропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).

Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйца ми или меланжем, в которые иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными орехами, миндалем, сахаром, смесью сахара с орехами, сухарными крошками, специально приготовленной мучной по сыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через решето.

Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 260-280° С, а крупные и не полностью расстоявшиеся - при 230-250° С.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются отливистые, с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, - в сухих печах, так как пар разрушает блеск.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, излому и тому подобное.

Комментарии

Пока нет комментариев.
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 640 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки

Новая рассылка: 5 вкусных рецептов каждый день!

Подпишитесь на рассылку и ежедневно получайте на почту 5 отличных пошаговых рецептов с фото. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!