- 27 января 2010, 9:05
- 7226
Сашими (сасими)
В Европе традиция употреблять в пищу сырую рыбу просто не могла возникнуть. Рыба – продукт скоропортящийся, в несвежем виде опасный (помните булгаковскую шутку о том, что у лососины есть только одна степень свежести – первая, она же - последняя). Даже в морских европейских державах из-за больших расстояний, рыбу не всегда можно было довезти свежей. Между тем, на небольших по размеру японских островах таких проблем не существовало. Одной из достопримечательностей Токио по сей день является рыбный рынок Цукидзи, который начинает свою работу в предрассветные часы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют на Цукидзи тонны только что выловленной свежайшей рыбы, которая скупается оптовыми покупателями: рыбными лавками, ресторанами. Если французы являются признанными во всем мире знатоками мяса, то японцы столь же прекрасно разбираются в рыбе. По виду и вкусу рыбы японец может точно определить не только сорт, но время и место лова рыбы, является ли она искусственно выращенной или плавала в море.
В японских ресторанах центральной части России для сашими употребляется охлажденная или замороженная рыба (за неимением в обозримом пространстве подходящего теплого моря). К сожалению, отечественная рыба не всегда подходит для сашими, так как в России рыбу не умеют правильно замораживать. После отечественной заморозки она меняет консистенцию, становится рыхлой и теряет значительную часть своих полезных веществ. Поэтому многие рестораны предпочитают зарубежные поставки. Считается, что при «шоковой заморозке» (-50) вся питательная ценность рыбы сохраняется. При этом важна также правильная разморозка: в холодной воде с добавлением соли (до уровня солености морской воды).
Для снижения риска отравления рыбой японцы употребляют сашими с васаби (японский хрен) и маринованным имбирем. Эти продукты обладают сильным антибактериальным действием, убивая опасные микробы и бактерии, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки сашими, а имбирь рекомендуют съедать после каждого вида рыбы (у него есть еще одна важная функция - он перебивает вкус предыдущего кушанья).
Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие дольки. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года). Чаще всего для сашими используются тунец, лосось, карп, судак, форель. Важны также традиции оформления блюда: сашими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков. Это немного, однако, сашими едят не для того, чтобы утолить голод. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать. Оно служит своеобразной «увертюрой» к следующим блюдам.
Комментарии
25 марта 2021 года klepa 270465 #
Откомментировал вот так:
Сложно описанный процесс приготовления карпаччо из рыбы с японским колоритом. Особенно штырят японизмы (названия ножей, способы нарезки, и т.д.). Все гораздо проще:
Берем острейший филеровочный нож; слегка подмороженные филе семги, палтуса, тунца, скумбрии, угря, сига нарезаем тонкими (3-5 мм) слайсами; готовим маринад: водка-дробленый черный перец-дробленые ягоды можжевельника-укроп-соль-сахар-оливковое масло-сок лайма; на пищевую пленку расстилаем слайсики рыбы и тщательно смазываем маринадом; укрываем раскладку пищевой пленкой, прижимаем ее, сворачиваем нашу раскладку в рулет и убираем в холодильник минут на 30; сервировочную тарелку натираем цедрой лайма с парой капель сока и убираем её в морозильник; достаем свертку с рыбными слайсами достаем тарелку, раскладываем по ней прижатые листья салата, поверх аккуратно секторами раскладываем рыбные слайсики, посыпаем рубленым зеленым луком или карамелизированным сушеным луком, бросаем слайсики пармезана или завитки филадельфии и маринованные коктейльные огурчики. И ВСЕ. Да, никакого пива! Только теплый херес.
13 января 2016 года lena36d #
31 января 2010 года dieta123 deleted #
29 января 2010 года АннушкаО #
27 января 2010 года Knopochka1 #
27 января 2010 года Leoleo #
Спасибо
27 января 2010 года Олесё #
27 января 2010 года guga #
27 января 2010 года Ratty106 #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: