Prosciutto di Parma - Пармская ветчина - итальянский деликатес

Несмотря на то, что прошутто производится в самых разных районах Италии, лучшей считается именно пармская ветчина, которая производится большей частью в провинции Парма, в деревне Лангирано (итал. Langhirano) на реке Парма. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства. Как говорят знатоки, только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящий прошутто. Таким образом, старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь, в Парме, своего апогея.

Безусловно, существуют и другие секреты. Например, свиней, из мяса которых готовят прошутто, держат на специальной диете из ячменя, кукурузы, фруктов и молока. Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10-11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном
помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10-12 месяцев.

Существует легенда, что добавлять в корм животным молочную сыворотку начали монахи, которые заметили, что от этого мясо становится более нежным и мягким.

Впрочем, легенда эта не далека от истины: настоящую пармскую ветчину отличают мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. А своим неповторимым ароматом она, разумеется, обязана насыщенному запахами трав горному воздуху.

Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

По материалам cucinaitaliana.ru , dic.academic.ru , azbuka-vkusa.ru