Пряники: история и рецепты

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII - XIX веках пряничное дело стало важной отраслью народного промысла, особенно в Архангельске, Вязьме, Городце, Москве, Туле, Твери. Со второй половины XIX века пряники стали постоянными экспонатами на всероссийских художественно-промышленных выставках. В XX веке пряничное дело утратило былую популярность.

По способу приготовления пряники бывают заварные и сырцовые; по форме — печатные, вырезные, лепные (архангельские козули). Печатные пряники штамповались с помощью резных деревянных досок. Вырезные пряники вырезали из пласта теста специальными выемками в виде рыбок, фигурок животных, птиц и т. п. Лепные — лепили из теста вручную в виде звездочек, фигурок зверей, птиц.

Пряники — прекрасные образцы русского декоративно-прикладного искусства. Коллекции их украшают витрины многих музеев мира. Пряничные резные доски ценились очень высоко.

Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни рождения и именин, пряник дарили невесте на свадьбу. Пряники "в почесть" делали иногда очень большими, желая этим показать, насколько велики любовь и уважение дарителя. Порой они весили по нескольку пудов, и везли их на двух санях, ехавших рядом.
Во многих районах России существовала "пряничная игра": играющие бросали по очереди пряник и выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех.

Иногда пряники покрывались цветной глазурью, снабжались надписями: "Сей пряник с медом, с перцем и духами", "Пряник кушать добрым людям во здоровье и честь", "Кого люблю, тому дарю" и т. д.

Состав пряничного теста
Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сахарный сироп или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4 - 6 ч. ложек пекарского порошка.

Сахарный сироп можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.

Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то к нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным.

Глазирование пряников
Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.

Специи для пряников
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок. Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.

Основной рецепт пряничного теста
500 г сиропа
150 г (3/4 стакана) сахара
2 ч. ложки корицы
1 ч. ложка гвоздики
1 - 2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры
150 - 200 г маргарина или жира
2 яйца
1 - 1,2 кг муки
1 ч. ложка пищевой соды
1 ч. ложка пекарского порошка
Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто приготовленное с поташом, должно выстояться 2 - 3 недели, тесто приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, — не меньше 2 дней. Тесто приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день.
Пряники выпекают в умеренно жаркой духовке и следят за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.

Пряники медовые простые
Ингредиенты:
400 г меда
8 яиц
400 г муки
Приготовление
Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной. 
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков.
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль.
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.


Пряники «Тульские»
Ингредиенты:
250 г муки
75 г сахара
75 г меда
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч. ложки соды
1 ч. ложка пряностей

3 ст. ложки воды
150-200 г густого варенья или джема
1 яйцо для смазки
4 ст. ложки сахара для сиропа
Приготовление
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки.
Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С. Готовые пряники покрыть глазурью.


Имбирные пряники
1/3 стакана жидкого меда
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка какао
1 чайная ложка соли (без верха)
щепотка молотого имбиря
120 г. сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
1 чайная ложка соды
3 стакана муки
Для глазури:
1 белок
150 — 200 г. сахарной пудры
несколько капель лимонного сока или уксуса
1 чайная ложка картофельного крахмала
пищевые красители
Мед, корицу, гвоздику, какао, соль и имбирь смешать и нагреть до кипения постоянно помешивая. Снять с огня, добавить масло, перемешать, остудить. Яйца взбить с сахаром и смешать с медово-масляной смесью. Добавить соду и просеянную муку, замесить тесто и на сутки оставить в холодильнике.
Далее раскатать тесто толщиной 3 - 5 мм, вырезать формочками или ножом пряники. Запечь в духовке при температуре 180 градусов 7 - 10 минут, аккуратно снять с противня, подождать пока остынут и украсить глазурью.
Приготовление глазури:
Сахарную пудру несколько раз просеять. Взбить белок, постепенно добавляя сахарную пудру, добавить сок лимона и крахмал. При необходимости разноцветной глазури добавить красители. Глазурь сразу поместить в плотный пакетик, срезать маленький уголочек и украшать пряники.