Немного истории эстонской национальной кухни

Дошедшие до нас сведения о будничных и праздничных блюдах эстонцев до середины 19 века являются довольно скудными. Жизненный уровень крестьян был очень низким, а повседневная пища - бедна. Из народных преданий нам стало известно, что в 1800-е гг эстонцы в основном питались хлебом из мякины, макая его в рыбный рассол. Хлеб, чёрный как торф... В неурожайные годы, когда и мякины - то было мало, в хлеб добавляли вербу, мох, жёлуди, вереск и папортник. Суп варили из крапивы, щавеля, сныти и чертополоха. Закуской к хлебу служили простокваша с водой и ржаной мукой, салака, щи или суп из репы. Свежее молоко и мясо эстонцы употребляли в пищу крайне редко. Виной этому была барщина... До начала 20 века пищу готовили из продуктов, производимых на собственном хуторе. Рыбу получали в обмен на зерно от рыбаков. На островах почва каменистая и зерновые плохо там росли, поэтому и делались такие обмены зерно на рыбу... Пища была однообразной, на это влияла сезонность.

До конца 19-го века ели лишь один раз в день - во время ужина, когда подавалась каша или похлёбка из ячневой крупы. Это одно из растространённых блюд в то время. Её варили на воде с небольшим колличеством молока - в зависимости от щедрости хозяина. Иногда добавляли немного жира или масла. Похлёбку эту ели с солёной салакой. Варили также гороховую, чечевичную, бобовую похлёбку. Из капусты, рыбы и мяса... В северной и западной Эстонии кашу подавали к ужину по средам и субботам. Этих дней ждали с нетерпением - каша считалась из наиболее вкусных блюд. Мясо было для эстонских крестьян деликатесом. Мясную похлёбку готовили по четвергам и воскресеньям. Наиболее распространными были кислые щи. Варили также суп с клёцками, картофельный, бобовый, гороховый супы. Летом, когда мяса не было, в суп добавлялись жир или масло. По понедельникам, вторникам и пятницам был предусмотрен молочный суп или жидкая каша из муки...

Хлеб был одним из основных продуктов питания. Его нужно было беречь, тщательно собирать все крошки, не выбрасывать чёрствый хлеб - из него готовили хлебный суп. Из экономии времени хлеба пекли много и к нему остосились с большим уважением. Хлеб считался священным, - "Почитай хлеб, он старше нас". Много примет и поверий связано с хлебом. Я не буду все их описывать, да и не возможно это сделать. Эстонцы, как впрочем и все народы берегут хлеб, знают ему цену... Готовили часто крупяные колбасы с кровью или без крови. В них добавляли ароматизированные травы - майоран, тмин.

В старину эстонцы ели мясо в основном осенью и зимой со злаковыми, бобовыми и овощными блюдами. В основном это было солёное и копчёное мясо. Свежее мясо ели лишь после убоя. Употребление мяса и хлеба было ограничено, но зато блюдами из злаковых можно было наесться вдоволь. Такие, как похлёбка из муки, ячневая, перловая каша, блюда их бобовых. В старые времена наиболее распространёнными были овощи - репа, а позднее и капуста, брюква. Популярен был запечённый или отваренный в мундире картофель, который появился в Эстонии в 19 веке.

Леса Эстонии, особенно южные богаты ягодами. В 20 веке начали готовить и сладкие блюда. До этого их готовили лишь на большие праздники. Появились поварские книги. В деревне появились новые блюда. Старые стали отступать. Начали выпекать не только хлеб, но и булочки. (В Эстонии пшеница не выращивалась. Сеяли ячмень и рожь). Похлёбка превратилась в суп. Распространилось кофепитие. Хотя до начала 20 века об этом напитке не знали. Кофе пили только по воскресным дням и держали его для гостей. Для приготовления кофе на каждый день выращивали цикорий. Добавляли ячмень и жёлуди. Самым распространённым напитком в те времена был квас. Ели из деревянной посуды. Потом из глиняной. В дольнейшем из фаянсовой посуды.

Праздничный стол накрывают в Эстонии на каждый праздник или событие по разному. Вот некоторые праздники - Новогодние начинались, смена года в день Фомы (21 декабря по 6 января). В эти праздники ели много мяса - вареного и жареного, к нему подавали картофель и квашенную капусту...

Тынисов день - 17 января - считался серединой зимы. В этот день было принято подавать на стол свинную голову и уши с квашеной капустой, бобовыми и горохом.

Масленица - "кочующий праздник" отмечался с 8 февраля по 7 марта. Традиционным блюдом был суп из бобов или гороха со свинными ножками. Считалось, что ножки придавали скорость в работе.

Мадисов день - 24 февраля, пекли пироги и готовили блюда из крупы. Запрещалось есть капусту, горох, бобы, а так же картофель, чтобы они не были червивыми.

Яанов день - 24 июня, день летнего равноденствия. В этот день готовили домашний творог, яичное масло, сырные лепёшки, ватрушки.

Михкелев день - 29 сентября, отмечали окончание полевых работ. В этот день резали барана. Из его крови делали кровяную колбасу. Традиционным блюдом была баранина с репой, а позднее с картофелем и брюквой.

Мартов день 10 ноября - был мужской праздник. В этот день варили свинную голову с брюквой и картофелем.

День Кадри - 25 ноября считался женским. К этому дню резали курицу. Колбасы делали лишь в урожайные годы. Ели лепёшки, жаренный на сковороде хлеб, капусту "мульги" с мясом и картофелем.

Свадьба. Варили колбасы. Колбасой угощали всех гостей. Пекли особый свадебный хлеб, в каждой местности по своему. Каравай был круглым. Пекли их из гречневой или пшеничной муки на молоке и их было два, для жениха и невесты.

Похороны. Блюда на крестинах и похоронах мало, чем отличались от свадебных. Не было последнего блюда. Утром, в день похорон подавали перловую кашу с молоком. После похорон - суп с мясом или клёцками.

Вот так питались в старые времена. В тех рецептах, что были когда - то, можно найти, что - нибудь интересное. Давайте попробуем, ведь разнообразие всегда приносят радость.

С сегодняшнего дня, я буду выставлять рецепты эстонской кухни в течении недели.