Белевская пастила: в чем вкус этого кулинарного чуда?

Старожилы вспоминают, что белевская пастила была похожа на небольшую буханку хлеба с хрустящей корочкой. Буханка состояла из яблочной массы, напоминавшей бело – кремовую спираль, которая таяла во рту.

Это лакомство появилось в старинном русском городе Тульской губернии – Белеве. Маленький город Белев по праву называли в России яблочной столицей. В давние времена здесь проходила одна из важных дорог империи, ведущая из Москвы в сторону Киева.

Купеческий путь пересекал водный – река Ока, которая начиналась в Орловской губернии. По Оке одна за другой осенью тянулись баржи с яблоками, дарами тульской и орловской земель. Баржи шли в Калугу, Коломну, откуда поворачивали либо к Москве, либо к Нижнему Новгороду. Удобное расположение Белева сделало этот город важным географическим центром, прославив пастилу в различных уголках России.


Рецепт этого лакомства принадлежит Амвросию Павловичу Прохорову. Род Прохоровых давний. Начинался он со времен правления Петра I. Известно от внучки купца Амвросия Прохорова, Ольги Николаевны Нагорняк, что когда – то дед известного создателя пастилы жил в Белеве, торговал лыком. «…тот Прохоров, - рассказывала Ольга Нагорняк, - когда получил вольную, то на пять серебряных рублей приобрел земли в Белеве...»

В детстве Амвросий много времени проводил в саду с дедом. А став хозяином дедовских земель, Амвросий Павлович расширил площади фруктовых садов. Он посадил свыше I тыс. яблонь. Ежегодно Прохоров увеличивал посадки деревьев. Впоследствии Амвросий Павлович построил небольшой завод, где он поначалу изготавливал сухофрукты и сухие овощи, которые отправлял в армию.

«Мне мой отец, – вспоминала Ольга Николаевна, – много рассказывал о дедушке. Человеком он был чрезвычайно деятельным, неугомонным… Все что-то изобретал, экспериментировал. Технология пастилы далась ему не сразу. Он множество раз и ни один год «творил» это кулинарное чудо». Лишь создав пастилу, Амвросий Прохоров в 1888 году рецепт запатентовал.


Прохоров готовил свою знаменитую пастилу, взбивая яичный белок с сахаром, добавляя очищенные печеные яблоки (сорт – антоновка). В 19 веке пастилу укладывали слоями, и при разрезе пастила была похожа на рулет. Амвросий Павлович, прежде чем использовать яблоки для изготовления пастилы, подсушивал их. Позже его изобретение стали называть «сушильней с огневой переработкой», где автор необычного лакомства перерабатывал не только яблоки, но и ягоды, грибы, разные фрукты, консервировал овощи.

Только в 1896 году завод выпустил около десяти тысяч пудов белевской пастилы. Белевскую пастилу можно было без труда приобрести во всех крупных городах России. До революционного переворота 1917 года белевское лакомство отправляли на знаменитые выставки-продажи, которые проходили в Париже. Так, со временем, пастилой смогли полакомиться жители Америки, Англии, Египта, Бразилии, Германии и Австралии.

В 1917 году Амвросий Прохоров передал новой власти все, что имел, - завод, магазины и банк. Но государство торопилось раскулачить знаменитого на весь мир кулинара. У него конфисковали все личное имущество. По словам матери внучка Амвросия Павловича, Ольга Николаевна знала, что из его поместья было вывезено 68 телег с нажитым добром. Амвросий Прохоров последние годы своей жизни жил в бедности и нищете.

Длительное время завод не работал в Белеве. Были попытки у руководителей молодой страны возродить старинный промысел. Сын Амвросия, Николай, в период НЭПа начал работать на заводе, но вскоре был арестован. Производство пастилы было восстановлено лишь после Второй мировой войны. Рецептура изготовления была упрощена, почти все производство шло с конвейера. Да и вкус пастилы тоже был не таким, как в годы работы Прохорова. Мать Ольги Николаевны, работавшая на заводе в послевоенное время, называла такую пастилу «глиной».

Белевское консервное производство продержалось до 90 –х годов прошлого столетия. Однако завод в основном выпускал овощные консервы, соусы, варенье и т.д. О пастиле, казалось, тогда совсем забыли.

Ольга Николаевна журналистам районной газете рассказала, что к ней однажды пришел один предприниматель, который хотел возродить выпуск пастилы. Но годы шли… а в Белеве мало, что менялось.

Вот тогда-то старые мастерицы взялись за дело. Они дома готовили пастилу, подсушивая ее в русских печах. Такая пастила раскупается моментально.

Как-то я купила пастилу на Тульском рынке, что называется, «самоделашную». Конечно, из любопытства. Очень хотелось хоть отдаленно почувствовать вкус пастилы «прохоровской». Уж не знаю, какой по вкусу была пастила Амвросия Павловича, но пастила, приобретенная на рынке, меня по своим вкусовым качествам не очаровала. Это и понятно. Ведь известный кулинар использовал в производстве только отборную антоновку, очищал каждое яблочко вручную. В дело шли лишь яйца из-под курочки.

А печь топил только дровами из березы, использовал в работе медные противни. Да, эта работа была трудоемкой, но какой была отдача…

Возможно, и появится в Тульской губернии деятельный человек, кому будет не безразлична наша история. И тогда наладится производство настоящей пастилы… прохоровской.

olgakon
myJulia.ru