Опубликовала s-v-e-t-l-i-k в рубрике Статьи о продуктах
- 20 октября 2013, 23:49
- 15431
Закваска – полезная альтернатива хлебопекарным дрожжам. Часть 1
В этой статье я хочу познакомить вас с хлебопекарной закваской.
Попытаюсь дать определение этой СУЩНОСТИ, не вдаваясь в дебри зоологии и ботаники.
Закваска - это кусочек теста, в котором живут молочнокислые бактерии и "дикие" дрожжи.
Откуда они там взялись, спросите вы? Резонный вопрос.
Зерно само в себе уже имеет всё, чтобы спечь из него хороший хлеб, не прибегая к искусственным разрыхлителям (к коим я и дрожжи хлебопекарные тоже отношу).
Дикие дрожжи обитают на оболочке зерен пшеницы и ржи, на ягодах, фруктах, винограде. При проращивании зерна активность диких дрожжей увеличивается (вот почему самый быстрый способ сделать закваску основан на применении солода, рецепт https://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/).
Дрожжи кушают углеводы муки, размножаются и выделяют углекислый газ, поднимающий тесто. А еще им очень нравится кислая среда, которую для них создают молочнокислые бактерии. Дикие дрожжи предпочитают температуру 25-28С. 35С для них уже смертельно.
Исторически, закваска - это кусочек теста, который оставлялся после приготовления хлеба на "завтрашнюю" выпечку. Жили люди 1000 лет назад, и пекли хлеб. Причем хлеб всегда был ОСНОВНЫМ продуктом питания у всех народов и во все времена. Ведь недаром говорили: «Не хлебом единым жив будет человек». Потому что питались-то в основном хлебом! А сейчас диетологи говорят о том, что хлеба надо есть поменьше, а лучше и не есть совсем. Я так и делаю - дрожжевой хлеб не употребляю, зато на заквасочном могу днями «сидеть».
Даже в такой авторитетной книге, как Библия упоминается о закваске. Это в истории о исходе из Египта: Рано утром в 15 день месяца Авива (Нисана) евреи вышли из домов с такой поспешностью, что не успели ЗАКВАСИТЬ теста. Давайте же разберемся, откуда древние евреи и египтяне взяли молочнокислые бактерии для своей закваски? Из воздуха. Так же, как и мы берем без спроса для приготовления простокваши или квашеной капусты.
Молочнокислые бактерии производят молочную и уксусную кислоты. Для этого они используют сахара и крахмал теста.
Про кислоту очень хорошо написала Люда (mariana-aga), позволю себе её процитировать:
Факторы, влияющие на созревание закваски, я для наглядности приведу в виде рисунка:
Закваска - это кусочек теста, в котором живут молочнокислые бактерии и "дикие" дрожжи.
Откуда они там взялись, спросите вы? Резонный вопрос.
Зерно само в себе уже имеет всё, чтобы спечь из него хороший хлеб, не прибегая к искусственным разрыхлителям (к коим я и дрожжи хлебопекарные тоже отношу).
Дикие дрожжи обитают на оболочке зерен пшеницы и ржи, на ягодах, фруктах, винограде. При проращивании зерна активность диких дрожжей увеличивается (вот почему самый быстрый способ сделать закваску основан на применении солода, рецепт https://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/).
Дрожжи кушают углеводы муки, размножаются и выделяют углекислый газ, поднимающий тесто. А еще им очень нравится кислая среда, которую для них создают молочнокислые бактерии. Дикие дрожжи предпочитают температуру 25-28С. 35С для них уже смертельно.
Исторически, закваска - это кусочек теста, который оставлялся после приготовления хлеба на "завтрашнюю" выпечку. Жили люди 1000 лет назад, и пекли хлеб. Причем хлеб всегда был ОСНОВНЫМ продуктом питания у всех народов и во все времена. Ведь недаром говорили: «Не хлебом единым жив будет человек». Потому что питались-то в основном хлебом! А сейчас диетологи говорят о том, что хлеба надо есть поменьше, а лучше и не есть совсем. Я так и делаю - дрожжевой хлеб не употребляю, зато на заквасочном могу днями «сидеть».
Даже в такой авторитетной книге, как Библия упоминается о закваске. Это в истории о исходе из Египта: Рано утром в 15 день месяца Авива (Нисана) евреи вышли из домов с такой поспешностью, что не успели ЗАКВАСИТЬ теста. Давайте же разберемся, откуда древние евреи и египтяне взяли молочнокислые бактерии для своей закваски? Из воздуха. Так же, как и мы берем без спроса для приготовления простокваши или квашеной капусты.
Молочнокислые бактерии производят молочную и уксусную кислоты. Для этого они используют сахара и крахмал теста.
Про кислоту очень хорошо написала Люда (mariana-aga), позволю себе её процитировать:
Оптимальное ведение заквасок влияет на производство бактериями молочной кислоты и уксуса. В созревшей закваске стремятся получить их в пропорции 75:25 или 80:20.
Чрезмерное количество уксуса в закваске даст неприятно кислый хлеб с грубо уксусной кислинкой. А чрезмерное количество молочной кислоты в пропорции даст хлеб с тусклым неинтересным вкусом, пресный и бесцветный. Таким образом, пропорции кислот в тесте существенно влияют на качество хлеба.
Молочная кислота образуется главным образом в теплом мягком тесте с влажностью 80-100% и температурой 30-35С.
Уксусная кислота образуется главным образом в крутом холодном тесте с влажностью 50-80% и температурой 20-25С.
Кислота в тесте влияет на структуру его клейковины. В зависимости от качества муки, кислота в тесте может сделать его слишком тугим и хлеб - несколько жестким.
Факторы, влияющие на созревание закваски, я для наглядности приведу в виде рисунка:
Комментарии
6 апреля 2016 года Спелая Хурма #
9 мая 2014 года caramel77 #
23 марта 2014 года Вера Феникс #
А я вот вчера нашла такое в Википедии :
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).
Вот я думаю, это объясняет, почему по монастырскому рецепту закваски или кваса изначально тесто кипятят или заливают кипятком муку ( для кваса). Таким образом убивают все вредные микроорганизмы, а нужные " прилетают" из воздуха) То есть молочнокислые бактерии просто любят молочные продукты и ржаную муку, к примеру, а другие продукты "не кушают". А вот дикие дрожжи, содержащиеся в этих продуктах, может, выдерживают такое нагревание... Или не все..изюм вот кладут сырой.
И еще о вызревшей закваске:
Аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.
Вот у меня сейчас стала так пахнуть пшеничная, дозрела)
23 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
23 марта 2014 года Вера Феникс #
Григорий Валерьевич 12 лет углубленно занимается микробиологией узкой направленности - применительно к хлебопекарной промышленности. В нашей огромной стране специалистов, которые занимаются только этой проблематикой - буквально единицы.
3. Можете ли Вы порекомендовать базовый метод выведения закваски, который обеспечит получение закваски, самой подходящей по микрофлоре для выпечки ржаного хлеба, самой стойкой к заражениям, самой неприхотливой и наиболее долгоживущей при консервации? Есть такой метод?
Температура ведения – 38-42град, влажность – 63-70%, продолжительность брожения 12-24 часа. Возобновление 1(закв):1-3-5(питание пшеничн.) 1(закв):3-9(питание ржан.). Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки. Данный способ позволяет уменьшить вероятность и «отсрочит» момент вытеснения, т.к. при таком режиме преобладает заквасочная микрофлора – молочнокислые бактерии, подавляющие накапливающейся высокой кислотностью более слабые и кислотолабильные дрожжи, и самоконсервирующиеся более слабые молочнокислые бактерии вносимые с мукой при возобновлении.
Что ты думаешь по поводу температуры выведения?
И вот это прокомментируй, пожалуйста:
13. Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?
При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.
23 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
23 марта 2014 года Вера Феникс #
И все же по поводу температуры..желательно на каком этапе делать оптимальную для дрожжей - 20-22 гр.? Может, на последнем только, а вначале погреть, на этапе опары?
23 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
23 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
Универсальная производственная закваска ведется при 26-28С, в этом диапазоне ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу. При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть.
23 марта 2014 года Вера Феникс #
Что-то среднее не повредит, я поняла) У нас такая температура в основном 26-28 гр., летом конечно выше, но мы с кондиционером, иначе не выжить)
А вот прочитала на одном сайте, что закваска свет не любит, и что ее хранить надо в темном месте. А я опару вчера выставила на солнышко, для ускорения подъема. Или печь уже можно на свету? А хранить?
А про квас пишут, что прям на солнце выставлять для ускорения брожения...бактерии там не гибнут?
24 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
10 февраля 2014 года Ирыся1 #
11 февраля 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
11 февраля 2014 года Ирыся1 #
12 февраля 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
12 февраля 2014 года Ирыся1 #
12 февраля 2014 года s-v-e-t-l-i-k #
9 июня 2021 года idruskin2000 #
24 октября 2013 года alsunchik #
25 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
22 октября 2013 года Rencha1 #
22 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
21 октября 2013 года lagoon #
21 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
21 октября 2013 года лялич #
22 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: