Оливье. История века в одном салате

Итак в 1861 году было отменено крепостное право. Вот как описывает это событие известный бытописатель того времени В.А. Гиляровский: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после "освободительной" реформы. Владельцы магазинов "роскоши и моды" и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, - живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».

В 1864 году в Москве открывается трактир "Эрмитаж" под руководством приглашенного из Франции шеф-повара Люсьена Оливье. «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
Считается что салат Оливье был придуман именно в этот период с 1861 по 1864 год, а широкое признание публики получил, будучи подаваемым именно в "Эрмитаже". «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Так появилось мнение, что рецепт настоящего салата повар Оливье унес с собой в могилу. Действительно ни одного рецепта этого салата не встречается ни в одном (известном на сегодняшний день) печатном кулинарном издании того времени, вплоть до 1894 года. Однако учитывая популярность и наличие салата во всех заведениях того времени, сложно представить, что великому повару все же удалось сохранить эту тайну.

В марте 1894 года, спустя 4 месяца после смерти самого Люсьена Оливье, в авторитетном издании того времени - журнале "Наша пища" появляется первое описание рецепта салата Оливье:
"Передамъ до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски:
Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус Провансаль прибавить сою "кабуль"* до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленым ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий."

*Что такое соя-кабуль до сих пор достоверно неизвестно. Эта тема достойна отдельного научного труда, поэтому я скажу лишь то, что на сегодняшний день существует три основные версии: это соус на основе соевых бобов, это соус "Южный", или это заграничный промышленный соус. "Наша пища" говорит о том, что настоящая соя-кабуль производилась в Лондоне, и в русском понимании представляла из себя нечто похожее. Даль дает определение "сои" - как пряной приправы, подливы к явствам. Поскольку узнать что же это такое на самом деле не представляется возможным, это примечание предлагается просто опустить.

Вернемся к оливье. В 1897 году, через 3 года после первого упоминания, будущая жена одного из редакторов "Нашей пищи" П.П. Александрова публикует в своей книге еще один рецепт оливье, который почти в точности повторяет опубликованный ранее, только с указанием пропорций, а также с заметкой, что рябчиков можно заменить и телятиной: "Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков".

С 1902 года в разных источниках из салата начинает исчезать ланспик и начинают появляться яйца, трюфели, омары и паюсная икра. Жизнь на широкую ногу входит в моду, Гиляровский пишет об этом времени так: "Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий… «Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю... Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали". Это полностью “оправдывает” нововведения дорогих продуктов в салат.

В 1904 году в книге некого К.К. Мороховцева появляется новый "богатый" вариант оливье, который будет в последствии будоражить воображение простого советского люда и станет легендой:
"769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу." . Там же появляется и рыбный оливье, где предлагается использовать осетрину вместо мяса. Личность же и авторитетность мнения самого Мороховцего достаточно сомнительна. В тот переод существовало множество писателей-жуликов, которым не давали покоя лавры самой Молоховец, и товарищ Мороховцев вполне мог оказаться одним из них, учитывая то, что более о нем ничего неизвестно.

В 1909 году даже в издании той же Александровой, к тому времени уже - Игнатьевой, в рецепте появляются трюфели, салат начинает выкладываться слоями, ингредиенты предлагается порезать тонкими кружками, а остатки изрубить. Так было положено начало нарезки кубиком. К салату также предлагалось добавлять помидоры кружками по желанию или использовать рыбу вместо мяса. Так было положено начало вариативности ингредиентов.
В последующее время, вплоть до самой революции варианты салата оливье встречались на страницах печатных изданий приблизительно в вышеуказанном виде. Омары и трюфеля помечались как необязательные.

1917 год - закрывается трактир "Эрмитаж", заканчиваются богатые купеческие свадьбы, юбилеи, помпезные обеды и славные ужины, на которые "съезжалась вся кутящая Москва после спектаклей". Впереди образование СССР и НЭП.

В 1927 году выходит учебник М.М. Зариной, в ее рецепте оливье присутствуют следующие строки: "..салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень." Видимо, так и появились салаты "из того что завалялось в холодильнике".

С 1934 года в кулинарных изданиях слово оливье выносится за скобки, а салат начинает называться "Салат из дичи". В "Справочнике по кулинарии" появляется строчка: "все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр." . Это "и пр." окончательно закрепляет вышедшая в 1939 году "Книга о вкусной и здоровой пище": " Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр." Вот и все, кажется, оливье теперь можно готовить из всего и украшать всем.

Вот что пишет Гиляровский об этом времени: " Наполз нэп. Опять засверкал “Эрмитаж” ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но все еще на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель “Эрмитажа” ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам".

В 1957 году выходит третье издание учебника по кулинарии для кулинарных школ Л.А. Маслова, в котором салат из дичи превращается в "Столичный":
"Салат «Столичный»
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом." В учебнике появляется также салат "Мясной", в котором птицу заменяют на нежирное мясо. А в рыбном варианте наконец появляется морковь и зеленый горошек.

Вышедший в 1955 году фундаментальный труд "Кулинария" окончательно закрепляет за салатом название "Столичный", теперь он существует в трех вариантах: из птицы, мясной и рыбный:
"182. Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины."
175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек)."

С этого момента рецепты салата "Столичный" начинают перепечатываться и выходить в различных кулинарных изданиях со всевозможными изменениями.. В 70е годы в составе салата все чаще появляется консервированный горошек, видимо, ввиду отсутствия каперсов. Также существует мнение, что морковь появилась в этом салате как замена раковым шейкам. Рябчики заменяются мясом, и салат "Столичный" из птицы практически исчезает.

Тенденция окончательно закрепляется после развала СССР. В 90ые годы салат полностью утрачивает свой первоначальный вид. В истории оливье начинается новая эпоха докторской колбасы и консервированного венгерского горошка. Более или менее доступные ингредиенты смешиваются во всевозможных сочетаниях, обильно заливаются майонезом и гордо украшают праздничные столы в каждом доме...

Спустя почти 150 лет после изобретения салата, становятся доступными и возвращаются не только на прилавки, но и на наши столы рябчики, осетрина, икра и другие редкие продукты. Но тяжелые 90ые прочно укрепились в сознании каждого советского человека, мы продолжаем готовить оливье так, как готовили его и 10 и 20 лет назад. Что поделать - такова наша история. Таков он - наш салат Оливье!

Оливье по рецепту 1894 года. История века в одном салате