Трапеза с дымком

Правильное мясо.
Оптимальный вариант для приготовления шашлыка - свинина. Идеально подойдут мякоть окорока, корейка, поясничная часть, шея и даже ребрышки. Свинину нужно мариновать около 12 часов.

Баранина должна быть молодой и нежирной. Лучше всего выбрать мякоть задней части, вырезку или корейку. Маринуют баранину 10-12 часов.

Поклонникам говяжьего мяса следует отдать предпочтение вырезке или внутренней части задней ноги. Говядину следует вымочить в газированной воде, иначе она будет жесткой, а затем заправить маринадом и поставить в холодильник на 4 часа.

Для шашлыка из птицы в ход можно пустить любую часть, даже крылышки. Мясо птицы достаточно выдержать в маринаде 2-3 часа.

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр - его назделывают на филе и разрезают на порционные кусочки. Мелкую рыбешку потрошат и маринуют целиком. Если рыба свежая, ее маринуют 2-3 часа, мороженной хватит и часа.
Правильный маринад.
Большинство маринадов состоит из трех компонентов:
пищевая кислота (от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса) - делает кусочки мяса мягче;
растительное масло - увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным;
приправы (розмарин, чеснок, базилик, лимонная цедра, мед, горчица, чернослив) - для разнообразных оттенков вкуса и аромата.
Главный секрет: Главный секрет: мариновать необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят вкус шашлыка, а в худшем - сделают его отравой.
Правильный процесс.
Чтобы равномерно обжарить и не засушить мясо, его следут нарезать на куски размером 5х5 сантиметров и нанизать на шампур вдоль волокон: куски помельче - с краев, покрупнее - в середине.
Укладывают шампуры над углями плотно друг другу - это сохраняет дым, который коптит мясо.
Шашлыки жарят на раскаленных углях без пламени 15-20 минут.
Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный - можно подавать на стол. Если розовый - мясо не готово. Если сока нет - мясо пересушено.
Особое внимание нужно уделить дровам., из которых получаются угли. Идеальным материалом считаются фруктовые деревья, особенно виноградная лоза. Подойдет белая акация бук, дуб, береза. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной: они придадут мясу привкус, не "забиваемый" никакими соусами. Также можно купить в магазине готовый древесный уголь.

Пропорции соотношения компонентов маринада
На 2 кг птицы - 1 ст. яблочного сока / сок 1 лимона, 1 ст. растительного масла, 1 ст.л. мелко порубленного чеснока / 1 ст.л. мелко порубленного имбиря.
На 2 кг свинины - 1 ст. уксуса / 1 бутылка сухого вина, 2 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. приправы.
На 2 кг говядины - 1/2 ст. уксуса, 1 ст. растительного масла, 2 ст.л. приправы.
На 2 кг баранины - 1/2 ст. уксуса / 2,5 л томатного соуса, 2 ст. растительного масла, 2 головки чеснока / 2 ч.л. острого красного перца.
На 2 кг белой рыбы - 1 ст. белого сухого вина / сок 1 лимона, 4 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. приправы.
На 2 кг жирной рыбы - сок 4 лимонов, 1/2 ст. растительного масла, 8 ч.л. тмина / 2 пучка кориандра / 8 зубков чеснок.


Приятного пикника!!!

Информация взята из журнала "Вкусно".