Амарантовая мука

Родиной амаранта, являющегося одной из древнейших зерновых культур на Земле, считают Центральную и Южную Америку. До открытия Америки Колумбом семена и зеленые листья амаранта наряду с маисом и бобами, были основной пищей древнеиндейских племен (именно поэтому это растение получило также и другие названия – «посланное Богом», «пшеница ацтеков» и «хлеб инков»). У древних греков амарант считался символом бессмертия (в переводе с греческого амарант означает «неувядающий цветок»), а в древнекитайской медицине это растение использовали в качестве средства, дарящего молодость и долголетие.



История возделывания этого растения оказалась очень древней и драматичной. Коренное население Южной Америки начало культивировать амарант 8 тысяч лет назад, и до появления европейцев он был второй по значению зерновой культурой (после кукурузы). Изображение растения было символом бессмертия, а индейцы называли его Золотое зерно бога. Продукты из амаранта входили в рацион ацтеков и инков. Его почитали не только как пищевую, но и как лечебную и священную культуру. Ацтеки широко применяли это растение в ритуальных обрядах, употребляли его в пищу для повышения жизненной энергии и физической выносливости, укрепления тела и духа.
Однако некоторые ритуалы с использованием фигурок людей, изготовленных из муки амаранта, меда и человеческой жертвенной крови, испугали испанских конкистадоров и послужили причиной запрета на выращивание мистического зерна. Запрет поддержала и католическая церковь. Растение дьявола, как называли амарант испанцы, на несколько столетий было под страхом смерти запрещено в Европе и забыто в самой Америке. Плантации амаранта уничтожили повсеместно, и лишь индейцы, жившие в труднодоступных горных районах Центральной Америки, продолжали выращивать свое Зерно бога.
Во времена, когда амарант уже был предан анафеме, королева Швеции Христина Августа неожиданно для всех основала в 1653 году орден кавалеров Амаранта, который просуществовал всего три года. О причинах, по которым это решение пришло ей в голову, история умалчивает. Возможно, любвеобильная Христина Августа узнала о древнем индейском поверье, которое гласит, что употребление Золотого зерна бога зажигает любовный огонь и помогает стать богоподобным человеком. Символом ордена был венок из амаранта и двух сплетенных, перевернутых букв «A». Члены ордена обедали по воскресеньям совместно с королевой, вкушая различные блюда из амаранта: каши, холодные супы наподобие окрошки, целебные калорийные напитки. Но это был всего лишь маленький эпизод во мраке забвения чудо-растения.
Второе рождение амарант пережил в ХХ веке, когда в США, а затем и в Европе начались его серьезные исследования. В Россию амарант попал в начале прошлого столетия. Первыми, кто по достоинству оценил преимущества амаранта в нашей стране, оказались свиньи – недаром их считают одними из самых умных животных. Они с огромной скоростью поедали все амаранты, попадавшиеся им на пути, и напрочь отказывались от другого корма. В 30-е годы журнал «Свиноводство» пестрил статьями на тему «Дорогу амаранту!»

Сегодня продовольственная комиссия ООН признала амарант культурой ХХI века. По содержанию полезных веществ он во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры, такие как рис, соя, кукуруза. Амарантовая мука обладает высокой биологической ценностью, служит богатым источником кальция, магния, фосфора и витамина С. Она не содержит глютена, снижает уровень холестерина, улучшает состояние артерий, уменьшает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, способствует выводу шлаков.
В настоящее время более 90 сортов амаранта выращивают в Америке, Азии и Африке. В нашей стране амарант был долгое время известен в качестве огородного сорняка - щирицы. Но в последние десятилетия и в России получило достаточно широкое распространение специальное возделывание декоративных, пищевых и кормовых сортов амаранта. Продукты переработки семян амаранта достаточно разнообразны – это амарантовое масло, мука амаранта, крахмал и крупа, а также получаемые из этого растения вещества лизин и сквален, находящие наиболее широкое применение в фармакологической и косметической промышленности.
Семена и мука амаранта в кулинарии многих стран мира чаще всего используются при изготовлении разнообразной домашней выпечки (булочки, пироги, торты, печенье, пряники и др.), применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве питательной витаминно-белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам. Находят также широкое кулинарное применение и листья амаранта – их добавляют в салаты, запеканки и омлеты.
В зернах амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты Омега-6), и около 9-11% пищевых волокон (клетчатки). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е , А, B1, B2, B4 (холин), С, D), весьма важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.). В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающимся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан. Стоит отметить, что лизина в зерне амаранта содержится в 30 раз больше, чем в пшеничном зерне. Эта важнейшая незаменимая аминокислота, обладающая выраженным антивирусным свойством, необходимая для полноценного роста организма человека и слаженной работы сердца, принимает активное участие в процессе кроветворения, белковом и липидном обмене, естественном синтезе гормонов, ферментов, антител. Стимулирующий процесс выработки коллагена и улучшающий усвоения кальция из крови лизин также способствует скорейшему восстановлению поврежденной кожи, хрящевой, костной и других видов соединительной ткани (в связи с этим препараты на основе лизина часто применяют в период реабилитации после перенесенных операций или спортивных травм).
Не уступает амарантовая мука пшеничным продуктам также и по содержанию метионина - незаменимой аминокислоты, предупреждающей жировой гепатоз печени и принимающей активное участие в защите организма от вредного воздействия солей тяжелых металлов и радиоактивного облучения.
Аминокислота триптофан, которой богата амарантовая мука – важный участник энергетического и белкового обмена, процесса кроветворения, естественного синтеза гормона роста, инсулина, витамина B3, мелатонина и «гормона счастья» серотонина - вещества, обладающего выраженным антидепрессантным действием, способствующего хорошему настроению и крепкому сну.
Уникальность амарантовой муки также обусловлена высоким содержанием в ее составе двух сильнейших природных антиоксидантов – сквалена (до 8, и витамина Е (до 0,2, присутствующего в муке амаранта в особо активной, токотриенольной форме. Стоит отметить, что амарантовая мука является неоспоримым лидером среди всех пищевых растительных продуктов по содержанию сквалена – вещества, знаменитого прежде всего своими мощными иммуностимулирующим, противоопухолевым и ранозаживляющим свойствами. Являющийся составным компонентом клеток кожи, подкожного жира и сальных желез сквален способствует активному насыщению органов и тканей кислородом, снижает уровень холестерина в крови, активизирует обменные процессы, способствуя скорейшему заживлению повреждений кожи и слизистых оболочек, тормозит рост раковых клеток (за счет мощного разрушительного действия на канцерогены и свободные радикалы), а также предотвращает вредное воздействие радиоактивного облучения на организм человека. Кроме того, сквален играет важную роль в естественном синтезе половых гормонов, оказывает выраженное бактерицидное и противогрибковое действие.
В состав амарантовой муки входит витамин Е, оказывающий весьма сильное антиоксидантное действие на организм человека (в зернах амаранта витамин Е содержится в редкой токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой более чем в 45 раз выше, чем у стандартной, наиболее часто встречающейся в природе токоферольной форме витамина Е).
Присутствующий в составе амарантовой муки витамин А, также как витамин Е и сквален, в значительной степени укрепляет иммунитет, а кроме того, благотворно влияет на состояние органов зрения и способствует эффективной регенерации поврежденной ткани кожи и слизистых оболочек.
Амарантовая мука является также богатым источником витамина D, способствующим повышению иммунитета и укреплению костной ткани.
Содержащиеся в муке амаранта витамины B1 и B2 принимают активное участие в естественном синтезе гемоглобина и половых гормонов, играют важную роль в углеводном, жировом, белковом, энергетическом и углеводном обменах, способствует улучшению работы нервной, мышечной эндокринной и пищеварительной системы, нормализуют функционирование щитовидной железы, способствуют укреплению иммунитета, улучшению зрения и благотворно влияют на состояние кожи, ногтей и волос.
В амарантовой муке также достаточно высока концентрация витамина B4 (холина). Это вещество входит в состав лецитина, являющегося структурным компонентом нервных волокон и клеток мозга. Холин благотворно влияет на работу центральной и периферической нервной систем, улучшает память и умственные способности человека, способствует снижению уровня холестерина в крови, а также участвует в естественном синтезе фосфолипидов, предотвращающих жировой гепатоз печени.
В муке, полученной из зерен амаранта, высоко также содержание важнейших для организма человека макро- и микроэлементов – железа, калия, фосфора, кальция, магния и меди (стоит отметить, что по концентрации железа, калия и меди амарантовая мука во много раз превосходит муку из пшеницы). Железо и медь играют важную роль в синтезе белка крови гемоглобина, калий и магний необходимы для слаженной работы сердца и сосудов, фосфор с кальцием необходимы для нормального функционирования мышечной системы, а также - для полноценного формирования и эффективной регенерации костной и хрящевой ткани.
Амарантовая мука – еще и отличный источник фитостеролов («растительных гормонов»), обладающих иммуностимулирующими, противовоспалительными и бактерицидными свойствами, способствующих уменьшению содержания в крови «плохого» холестерина и снижению риска развития сахарного диабета II типа. Фитостеролы в организме человека принимают активное участие в естественном синтезе различных гормонов, желчных кислот и провитамина D. В официальной медицине фитостеролы часто используют в составе профилактики и комплексной терапии заболеваний предстательной железы, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
Обладающая отличными хлебопекарными качествами амарантовая мука может успешно использоваться в сочетании с пшеничной мукой в приготовлении всевозможных хлебобулочных и кондитерских изделий. Домашняя выпечка, изготовленная из пшеничной муки с добавлением муки амаранта, получается пышной, обладает приятным нежным ореховым вкусом и повышенной белковой ценностью, и к тому же долго не черствеет. Амарантовую муку, кроме того, полезно добавлять в качестве витаминно-белковой добавки в различные диетические и вегетарианские блюда, а также использовать для повышения вкусовой и питательной ценности блюд обычного рациона (каши, супы, блины, оладьи, картофельное пюре, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры, макароны). Амарантовая мука также может использоваться в составе панировки и в виде ингредиента фарша для котлет и биточков. Обладающая высокой пищевой ценностью мука амаранта может находить применение в качестве обогащающего белково-витаминного компонента детского питания. А в связи с тем, что в составе амарантовой муки отсутствует глютен (в отличие от муки пшеничной), этот полезный растительный продукт может использоваться и в рационе питания людей, больных целиакией (глютеновой энтеропатией).
Для повышения пищевой, биологической ценности и вкусовых качеств амарантовую муку перед употреблением желательно подвергать температурной обработке (не менее 10 минут). Оптимальная ежедневная норма потребления этого полезного растительного продукта – 2-4 ст. ложки в день.

Противопоказания к употреблению.
Индивидуальная непереносимость. Перед употреблением амарантовой муки людям, страдающим острым и хроническим панкреатитом, холецистистом, желчекаменной и почечнокаменной болезнью следует проконсультироваться с врачом. При употреблении в пищу муки амаранта возможно проявление в небольшой степени различных диспепсических явлений (усиление изжоги, легкая тошнота, жидкий стул).

Применение амарантовой муки в хлебопечении.


Хлеб является важнейшим и самым многотоннажным продуктом, производимом в большинстве стран мира. Представляете, сколько различных добавок можно реализовать на этом рынке! Чего только не добавляют в обычный хлеб! Почему бы не добавить и амарант? Сама по себе амарантовая мука для производства хлеба не годится, в ней нет клейковины, однако в качестве рецептурной добавки использование этого ингредиента вполне оправдано. Исследования показывают, что замена 8-10% ржаной муки на амарантовую позволяет получить новый достаточно вкусный сорт хлебопекарной продукции — амарантовый хлеб. Амарантовый хлеб имеет хорошие органолептические характеристики и более сбалансированный, чем у обычного хлеба, аминокислотный состав. Для обогащения хлеба обычно применяется частично обезжиренная амарантовая мука или плющенные зерна амаранта (амарантовые хлопья). Цельнозерновая амарантовая мука содержит слишком много жира, что заметно снижает ее способность к хранению (жир быстро прогоркает). Добавка амарантовой муки приводит к заметному изменению свойств клейковины. Под воздействием амаранта пшеничная клейковина становится более слабой – ИДК увеличивается, упругость снижается. Тесто становится более пластичным. Для муки, содержащей излишне крепкую клейковину, это очень неплохо, а для муки со слабой клейковиной – не желательно. Под влиянием амарантовых продуктов повышается сахаробразующая и газообразующая способность муки. Бродильная активность дрожжей заметно возрастает. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего время созревания полуфабриката сокращается.
Амарантовую муку рекомендуется вносить в жидкую опару. Под влиянием амаранта необходимый для созревания полуфабриката уровень кислотности достигается всего за 70-75 минут. Хлеб с добавкой амарантовых продуктов характеризуется более выраженным ароматом, достаточно хорошей пористостью и эластичностью мякиша.