Кремы и кустарды. Часть вторая

Каждая категория содержит одинаковые необходимые ингредиенты, но различается по методу приготовления.

-размешиваемый кустард (stirred custard)
К нему относится крем Англез (crème anglaise)

-кустард на основе крахмала (starchbound custard)
К нему относится крем Патисьер (заварной крем, кондитерский крем, crème pâtissière)

-запеченный кустард (baked custard)
К нему относятся: крем карамель, крем в горшочке, крем брюле.

1. Размешиваемый кустард (stirred custard)
Готовится на плите и постоянно размешивается деревянной лопаткой или спатулой. Постоянное движение сохраняет смесь от взаимодействия яичных белков, которые приводят к развитию пудингу. При перемешивании надо хорошо проходить лопаткой по дну и краям, так как там может происходить сворачивание яичных белков. Нужно перемешивать аккуратно, так как сильное перемешивание будет способствовать связыванию белков друг с другом. Чем меньше кустард нагревается и чем нежнее он перемешивается, тем нежнее будет его текстура.
Основной пример размешиваемого кустарда – это крем англез, иногда называемый ванильным соусом. Крем англез используется не только как соус, но и как база для мороженого и баварского крема. Крем англез – это простая комбинация молока или сливок, яиц или яичных желтков, сахара, ароматизатора, которые варятся до загущения. Перемешивание производят в виде буквы Z или в виде 8-ки.
Желтки и сахар не надо взбивать сильно, чтобы получить кремовую текстуру при наливании горячего молока и сливок.
Как только молоко или сливки дойдут до кипения, надо часть их влить тонкой струйкой в смесь желтков (яиц) с сахаром, при этом постоянно помешивая венчиком – это процесс темперирования яиц. Яйца привыкают к горячей температуре. Потом уже можно налить оставшуюся часть более смело, перемешивая венчиком. Потом всю смесь возвращают в ковш или кастрюлю и варят на медленном огне, постоянно помешивая. Доводят до 74С, а затем доводят до 79С и проваривают 1 минуту для стерилизации. Обычно варят до 84С, но выше уже температуру не доводят, так как яйца начинают сворачиваться. Очень быстро смесь выливают в другую чистую посуду, чаще – на метеллический поднос, распределяют по нему, накрывают пищевой пленкой и остужают в холодильнике.
Кустард можно хранить 48С в холодильнике.
Можно ароматизировать: шоколадом, корицей, цитрусовыми, кокосом, кофе, ванилью, сухофруктам, пралине, орехами. Для этого молоко или сливки смешивают с ароматизатором, настаивают ночь или сутки в холодильнике, процеживают и варят крем англез.

2. Кустард на основе крахмала (starchbound custard)
Кустарды с крахмалом готовятся выше 82С, так как они должны прокипеть, по крайней мере, 2 минуты, чтобы ушел вкус крахмала, разрушился фермент альфа-амилаза и произошло загущение до определенной консистенции. Эти кустарды могут быть с яйцами и без них. Если яйца входят, то яйца взбиваются вместе с крахмалом и сахаром. Крахмал покрывает яйца и предотвращает их сворачиванию. Кустарды с крахмалом получаются густыми и варятся дольше.
Крем патисьер – пример кустарда с крахмалом. Этот крем используется как начинка для тортов, тартов, выпечки, а также как основа для других кремов и десертов.
После приготовления крем лучше сразу использовать или убрать в холодильник.

3. Запеченный кустард (baked custard)
Существует 2 типа запеченных кустардов: те, которые подаются в запеченной посуде и те, которые запекаются в посуде а подаются без нее.
Существуют классические французские десерты: крем брюле (карамелизированный десерт), крем карамель, крем карамель, вынутая из формы, и крем в горшочках.
Американский хлебный пудинг и некоторые чизкейки тоже можно отнести к запеченным курдам.
Запеченный кустард, который вынимают из формы, должен быть плотнее того, что остается в форме. Для этого часто используют целые яйца или смешивают яйца и желтки. Яичные белки после выпечки позволяют держать форму. Обычное правило: используют 6 целых яиц на 1 литр молока.
Большинство запеченных кустардов готовятся на водяной бане или в воде, чтобы сохранить равномерное тепло каждой формочки и предотвратить перегрев. Обычно кустард помещают в рамекины. Рамекины устанавливают в общую большую форму. На дно формы кладут бумажное полотенце или бумагу для выпечки, чтобы предотвратить соприкосновение дна рамекинов очень горячей формой. Рамекины устанавливают в форме так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Заливают форму кипятком и отправляют в духовку.
Выпеченные кустарды считаются готовыми, если воткнуть возле середины кустарда зубочистку и она выйдет сухой. Сама середина должна оставаться подрагивающей. После того, как кустард вынут из духовки процесс готовки еще продолжается. Чтобы быть уверенной, что кустард готов, наклоните рамекин на 45 градусов, если центр остается плотным, то кустард готов. Передержанный кустард будет разделяться или края будут отходить от формы, а также он будет более плотный и будет неприятным и зернистым по текстуре.
Ингредиенты для кустарда просто перемешиваются друг с другом. Но есть важные моменты:
-чтобы уменьшить время и равномерность готовки, лучше довести молоко почти до кипения, а потом смешать с яйцами.
-когда разольете смесь по формочкам, аккуратно убрать пену и пузурьки – они повредят поверхность выпеченного продукта.
-всегда выпекать при низких температурах 149С. Высокие температуры повысят риск появления комков.
- при водяной бане лучше брать подходящий противень, чтобы он обеспечил достаточное и равномерное тепло. Выложить дно противня материалом (бумажное полотенце), чтобы предотвратить чрезмерное проведение тепла.
- когда курд готов, то его нужно сразу же вынуть из водяной бани, так как он будет дальше готовится.
-выпеченный кустард, который надо вытаскивать из формочек, может быть просто охлажден в холодильнике, а потом уже освобожден из формы.


Основные рецепты курдов могут быть разделены на 3 категории. Каждая категория содержит одинаковые необходимые ингредиенты, но различается по методу приготовления.

-размешиваемый кустард (stirred custard)
К нему относится крем Англез (crème anglaise)

-кустард на основе крахмала (starchbound custard)
К нему относится крем Патисьер (заварной крем, кондитерский крем, crème pâtissière)

-запеченный кустард (baked custard)
К нему относятся: крем карамель, крем в горшочке, крем брюле.

1. Размешиваемый кустард (stirred custard)
Готовится на плите и постоянно размешивается деревянной лопаткой или спатулой. Постоянное движение сохраняет смесь от взаимодействия яичных белков, которые приводят к развитию пудингу. При перемешивании надо хорошо проходить лопаткой по дну и краям, так как там может происходить сворачивание яичных белков. Нужно перемешивать аккуратно, так как сильное перемешивание будет способствовать связыванию белков друг с другом. Чем меньше кустард нагревается и чем нежнее он перемешивается, тем нежнее будет его текстура.
Основной пример размешиваемого кустарда – это крем англез, иногда называемый ванильным соусом. Крем англез используется не только как соус, но и как база для мороженого и баварского крема. Крем англез – это простая комбинация молока или сливок, яиц или яичных желтков, сахара, ароматизатора, которые варятся до загущения. Перемешивание производят в виде буквы Z или в виде 8-ки.
Желтки и сахар не надо взбивать сильно, чтобы получить кремовую текстуру при наливании горячего молока и сливок.
Как только молоко или сливки дойдут до кипения, надо часть их влить тонкой струйкой в смесь желтков (яиц) с сахаром, при этом постоянно помешивая венчиком – это процесс темперирования яиц. Яйца привыкают к горячей температуре. Потом уже можно налить оставшуюся часть более смело, перемешивая венчиком. Потом всю смесь возвращают в ковш или кастрюлю и варят на медленном огне, постоянно помешивая. Доводят до 74С, а затем доводят до 79С и проваривают 1 минуту для стерилизации. Обычно варят до 84С, но выше уже температуру не доводят, так как яйца начинают сворачиваться. Очень быстро смесь выливают в другую чистую посуду, чаще – на метеллический поднос, распределяют по нему, накрывают пищевой пленкой и остужают в холодильнике.
Кустард можно хранить 48С в холодильнике.
Можно ароматизировать: шоколадом, корицей, цитрусовыми, кокосом, кофе, ванилью, сухофруктам, пралине, орехами. Для этого молоко или сливки смешивают с ароматизатором, настаивают ночь или сутки в холодильнике, процеживают и варят крем англез.

2. Кустард на основе крахмала (starchbound custard)
Кустарды с крахмалом готовятся выше 82С, так как они должны прокипеть, по крайней мере, 2 минуты, чтобы ушел вкус крахмала, разрушился фермент альфа-амилаза и произошло загущение до определенной консистенции. Эти кустарды могут быть с яйцами и без них. Если яйца входят, то яйца взбиваются вместе с крахмалом и сахаром. Крахмал покрывает яйца и предотвращает их сворачиванию. Кустарды с крахмалом получаются густыми и варятся дольше.
Крем патисьер – пример кустарда с крахмалом. Этот крем используется как начинка для тортов, тартов, выпечки, а также как основа для других кремов и десертов.
После приготовления крем лучше сразу использовать или убрать в холодильник.

3. Запеченный кустард (baked custard)
Существует 2 типа запеченных кустардов: те, которые подаются в запеченной посуде и те, которые запекаются в посуде а подаются без нее.
Существуют классические французские десерты: крем брюле (карамелизированный десерт), крем карамель, крем карамель, вынутая из формы, и крем в горшочках.
Американский хлебный пудинг и некоторые чизкейки тоже можно отнести к запеченным курдам.
Запеченный кустард, который вынимают из формы, должен быть плотнее того, что остается в форме. Для этого часто используют целые яйца или смешивают яйца и желтки. Яичные белки после выпечки позволяют держать форму. Обычное правило: используют 6 целых яиц на 1 литр молока.
Большинство запеченных кустардов готовятся на водяной бане или в воде, чтобы сохранить равномерное тепло каждой формочки и предотвратить перегрев. Обычно кустард помещают в рамекины. Рамекины устанавливают в общую большую форму. На дно формы кладут бумажное полотенце или бумагу для выпечки, чтобы предотвратить соприкосновение дна рамекинов очень горячей формой. Рамекины устанавливают в форме так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Заливают форму кипятком и отправляют в духовку.
Выпеченные кустарды считаются готовыми, если воткнуть возле середины кустарда зубочистку и она выйдет сухой. Сама середина должна оставаться подрагивающей. После того, как кустард вынут из духовки процесс готовки еще продолжается. Чтобы быть уверенной, что кустард готов, наклоните рамекин на 45 градусов, если центр остается плотным, то кустард готов. Передержанный кустард будет разделяться или края будут отходить от формы, а также он будет более плотный и будет неприятным и зернистым по текстуре.
Ингредиенты для кустарда просто перемешиваются друг с другом. Но есть важные моменты:
-чтобы уменьшить время и равномерность готовки, лучше довести молоко почти до кипения, а потом смешать с яйцами.
-когда разольете смесь по формочкам, аккуратно убрать пену и пузурьки – они повредят поверхность выпеченного продукта.
-всегда выпекать при низких температурах 149С. Высокие температуры повысят риск появления комков.
- при водяной бане лучше брать подходящий противень, чтобы он обеспечил достаточное и равномерное тепло. Выложить дно противня материалом (бумажное полотенце), чтобы предотвратить чрезмерное проведение тепла.
- когда курд готов, то его нужно сразу же вынуть из водяной бани, так как он будет дальше готовится.
-выпеченный кустард, который надо вытаскивать из формочек, может быть просто охлажден в холодильнике, а потом уже освобожден из формы.

Схема основных кремов:

Ну, и немного терминологии.
Баварский крем = крем Англез +взбитые сливки + желатин
Крем Шантильи – взбитые сливки с сахаром или сахарной пудрой, ароматизированный ванилью.
Крем Шибуст = крем Патисьер + меренга + желатин
Крем Муслин = крем Патисьер + сливочное масло
Крем Лежере = крем Патисьер + взбитые сливки
Крем Дипломат = крем Патисьер +взбитые сливки (в равных количествах)
Кремё = крем Англез (или Pote a Bombe) + желатин + шоколад (может быть пюре фруктов)
Pote a Bombe = желтки + горячий сахарный сироп
Франжипан = миндальный крем + крем Патисьер

4 лучших рецепта крема: Крем Патисьер, Крем Англез, Миндальный крем, Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

1. Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream).

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:
250 мл молока
стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
60 г сахара
3 желтка
25 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.
Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.
Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Ингредиенты:

120 г сливочного масла
2 яйца
120 г сахара
1 ст.л. темного рома
120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.

Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.

Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез.

Крем Англез - это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.
Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.
По консистенции крем Англез напоминает соус.
Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми... Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов... Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.
Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии - теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

500 мл молока
1/2 стручка ванили
5 больших желтков
100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками.

Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.

Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.
В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

300 г сливочного масла
125 г крема Патисьер
75 г пралине

Крем Патисьер:
250 мл молока
60 г сахара
25 г крахмала
3 желтка
25 г сливочного масла

Приготовить крем Патисьер(1 рецепт) и остудить.

Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.

Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.


Схема основных кремов:

Ну, и немного терминологии.
Баварский крем = крем Англез +взбитые сливки + желатин
Крем Шантильи – взбитые сливки с сахаром или сахарной пудрой, ароматизированный ванилью.
Крем Шибуст = крем Патисьер + меренга + желатин
Крем Муслин = крем Патисьер + сливочное масло
Крем Лежере = крем Патисьер + взбитые сливки
Крем Дипломат = крем Патисьер +взбитые сливки (в равных количествах)
Кремё = крем Англез (или Pote a Bombe) + желатин + шоколад (может быть пюре фруктов)
Pote a Bombe = желтки + горячий сахарный сироп
Франжипан = миндальный крем + крем Патисьер

4 лучших рецепта крема: Крем Патисьер, Крем Англез, Миндальный крем, Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

1. Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream).

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:
250 мл молока
стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
60 г сахара
3 желтка
25 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.
Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.
Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Ингредиенты:

120 г сливочного масла
2 яйца
120 г сахара
1 ст.л. темного рома
120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.

Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.

Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез.

Крем Англез - это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.
Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.
По консистенции крем Англез напоминает соус.
Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми... Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов... Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.
Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии - теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

500 мл молока
1/2 стручка ванили
5 больших желтков
100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками.

Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.

Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.
В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

300 г сливочного масла
125 г крема Патисьер
75 г пралине

Крем Патисьер:
250 мл молока
60 г сахара
25 г крахмала
3 желтка
25 г сливочного масла

Приготовить крем Патисьер(1 рецепт) и остудить.

Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.

Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.