Щи

Нет такого русского, который бы не знал вкуса этого замечательного кушанья. Уже несколько веков щи являются неотъемлемой частью русской кухни. Главным признаком щей является их кислый вкус, имеющийся в щах из-за использования в них в основном капусты. Однако капуста не является обязательным элементом щей, поскольку кислоту могут создать другие растения, например, щавель или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или иным рассолом.

Но всё же самыми популярными являются именно капустные щи. Капуста в России издавна называется «овощем номер один». В ней около 5% сахаров, в среднем 1.8% белков, много витамина С, ценные минеральные вещества и ряд других биологически важных веществ. О капусте упоминается в «Повести временных лет» и других летописях.

Щи, как и все супы, являются средством возбуждения аппетита. Кроме того, они частично удовлетворяют потребность организма в воде. О щах рассказывают древние письменные памятники – «Домострой», «Столовая книга патриарха Филарета Никитича», «Роспись царским кушаньям» и другие.

Варили щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля (естественно, после того, как картофель был завезён в Россию), овощей.


На рыбном бульоне чаще всего готовили щи из квашеной капусты. Для варки бульона подходит головизна осетровых рыб, хамса, тюлька солёная.

В зелёные щи клали сваренные вкрутую яйца. К щам из квашеной капусты подавали рассыпчатую гречневую кашу, а также пирожки или кулебяку с гречневой кашей или мясной начинкой.




Щи суточные


Такие щи готовились только зимой. Если варить их строго по правилам, то бульон нужно готовить отдельно.


Вот правила приготовления бульона. В чугунке или сотейнике с толстым дном растопить мелко нарезанный говяжий жир и свиной шпик, обжарить измельчённый репчатый лук, добавить мелко нарубленную квашенную капусту. Чугунок накрыть крышкой и томить на слабом огне полтора-два часа. Затем добавить томатное пюре или пасту, чёрный перец горошком, подлить немного жидкости (лучше всего грибного отвара) и тушить ещё 1 час. Теперь всю подготовленную массу переложить в кастрюлю (тоже с толстым дном), добавить мясо - говяжью грудинку или свиные головы, нарезанную кусочками ветчину, измельчённые сухие грибы и на медленном огне варить, пока мясо не станет мягким. Далее добавляются коренья петрушки, сельдерея, лавровый лист и всё довести до кипения. Как только закипит кастрюлю выставить на мороз, чтобы щи промёрзли, тогда они приобретут специфический острый вкус. На следующий день мясо и ветчину достать из бульона, разобрать, удалить кости, мякоть порезать на куски, а затем снова добавить в бульон и кипятить ещё минут 20. Изюминку суточным щам придает квашеная капуста.




Щи из свежей капусты

В кастрюлю на слабом огне поставить варить мясо с костью (мясо желательно класть в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и продолжать варить бульон 2 - 2.5 часа (до полуготовности).

Капусту мелко нашинковать шашечками или соломкой и добавить в бульон. Когда бульон снова закипит, положить в него нарезанный кубиками или брусочками картофель. Мелко нарезанные овощи и лук обжарить в жире с томатной пастой на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15 - 20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2 - 3 дольки чеснока, растёртого с солью.

Если вместо томатной пасты использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.

На 500 - 700 грамм мяса (говядина, свинина, баранина): 2 литра воды, 600 - 700 грамм белокочанной капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, 1 корешок петрушки, 1 крупная луковица, 1 столовая ложка (с верхом) томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки жира, 2 - 3 лавровых листа, 2 - 3 горошины чёрного перца, соль по вкусу.




Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томатной пасты, влить стакан бульона, закрыть крышкой и тушить 1.5 - 2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушёная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10 - 15 минут до окончания тушения капусты добавить в неё обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30 - 40 минут. За 15 минут до окончания варки опустить лавровый лист, перец по вкусу. В готовые щи можно добавить 2 - 3 дольки чеснока, растёртые с солью.

Можно готовить эти щи с картофелем или крупой. Для этого 2 - 3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. 2 столовые ложки крупы (перловой или пшённой) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные таким образом продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушёную капусту.

На 500 - 700 грамм мяса: 2.5 литра воды, 500 - 600 грамм квашеной капусты, 2 небольшие морковки, 2 корешка петрушки, 1 большая луковица, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовой ложки сливочного масла, пучок зелени (петрушка или укроп), лавровый лист, перец по вкусу, 4 - 5 столовых ложек сметаны.





Щи зелёные

Шпинат и щавель перебрать и промыть.


Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой (отвар не выливать). Откинуть на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Щавель промыть, отжать и потушить с маслом. Затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведённую отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть на водяной бане 15 - 20 минут. Мелко нарезанный лук и овощи хорошо обжарить на масле. Картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящую воду положить картофель, а через 15 - 20 минут смесь шпината со щавелем, пассерованые овощи и варить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

В тарелку с зелёными щами кладут половинку варёного яйца, зелень, сметану.

На 2 литра воды: 400 грамм шпината, 200 грамм щавеля, 1 морковка, пучок петрушки, 1 луковица, 3 - 4 картофелины, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного или топлёного масла, 0.5 стакана сметаны, 2 - 3 лавровых листа, 5 - 6 горошин чёрного перца, соль.




Рецептов щей известно великое множество и у каждой хозяйки есть свой «фирменный» рецепт.

Алёнкины щи


Я поделюсь с вами своим особым рецептом. Эти щи готовятся исключительно с фасолью.

Мясо положить в холодную, слегка подсоленную воду и варить до готовности. Фасоль промыть, положить в отдельную посуду и варить до готовности, а затем слить воду. Нарезанные овощи, репчатый лук слегка обжарить. Капусту мелко порубить. Мелко нарубленную капусту и готовую фасоль добавить в мясной бульон (мясо предварительно вынуть), проварить, добавить подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, свежие помидоры, нарезанные на части, посыпать мелко нарезанным укропом. А также порезанное на кусочки мясо из бульона. Щи посолить.

На 500 грамм говядины и 250 грамм свинины: 650 грамм белокочанной капусты, 0.5 стакана фасоли (любой, но лучше цветной), 2 маленькие морковки, 1 маленький корешок петрушки, 1 большая луковица, 200 грамм помидоров, 2 столовые ложки жира, 2 лавровых листа, 6 горошин чёрного перца, зелень сельдерея и укропа, 4 - 5 столовых ложек сметаны, соль.

Приятного аппетита!