Хлеб: грубая сила

Как часто, сетуя на то, что набрали лишний вес, мы слышим в ответ: «Так перестаньте есть хлеб!». А как перестать, если с детства научили, что «хлеб - всему голова»? Всякий: и белый, и черный, и даже сладкая булочка... Возможно, альтернатива - это хлеб из муки грубого помола?

Современные диетологи обеспокоены тем, как много в наши дни люди употребляют высоко-калорийных продуктов из муки высшего сорта, сырьем для которой служат очищенные зерна.Они содержат такое количество крахмала, что увеличение веса становится неизбежным. Когда-то хлеб был основным, а порой и единственным блюдом, сейчас же он превратился в необязательное дополнение к еде.

Не так давно на прилавках наших магазинов появился цельнозерновой хлеб - прекрасная «легкая» альтернатива высококалорийным караваям. В цельном зерне в большом количестве сохранены витамины группы В и полезные минералы. Они богаты клетчаткой (пищевыми волокнами), о полезности которой уже написаны трактаты. Для сравнения: в ломтике цельнозернового хлеба содержится 1,9 грамма клетчатки, тогда как в ломтике обычного белого - лишь 0,6 грамма.

Клетчатка создает объем, вызывая чувство сытости, питает биофлору кишечника, а главное - заставляет его работать. Однако имейте в виду, что цельнозерновой хлеб не всегда подходит для питания людей, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом. В этом случае консультация специалиста будет нелишней.

Зернышко к зернышку

Сейчас в магазинах можно купить цельнозерновой хлеб на любой вкус. Его производят и небольшие пекарни, и специализированные отделыпри крупных супермаркетах, и конечно же крупные хлебозаводы.

Ценители «живого» хлеба, замешенного и испеченного буквально на ваших глазах, наверняка знают и любят хлеб «Зернышко» со злаками, который делает пекарня компании «Волконский-Кейзер». Все продукты для выпечки этого хлеба, натуральные и отборные, доставляются прямо из Франции. Замес теста производится вручную, без дрожжей, на основе специальной жидкой закваски. Этот хлеб отличает ароматная, хрустящая корочка и плотный, эластичный мякиш. При продаже каждый батон упаковывается в специальные пакеты, в которых хранится в течение нескольких дней, не теряя своих качеств.

Он не плесневеет и не крошится при нарезке. Не менее вкусен хлеб, выпекаемый французской пекарней-бистро «Барави-Т». Он носит такое же название, «Зернышко», но производится из отечественных ингредиентов с добавлением импортной зерновой смеси, что значительно снижает его стоимость.

Очень близок по полезным свойствам к цельнозерновому хлеб с зерновым наполнителем, то есть сделанный из пшеничной муки с добавлением злаков, а также масла и дрожжей. Естественно, он более калорийный. Хлеб «Геркулес» овсяный с зерновой смесью» («Хлебный дом», Санкт-Петербург) приятен на вкус как в свежем, так и подсушенном виде. Но если уж говорить о тостах и бутербродах, то для них лучше подойдет «Хлеб полевой» («Щелковохлеб», Щелково). Он долго хранится, не черствеет и не плесневеет.

Холодная «голова»

Несколько лет назад в столичных магазинах появился хлеб, который производится из замороженных полуфабрикатов. Основными поставщиками замороженного хлеба являются европейские страны. Изготавливается он из высококачественных ингредиентов с соблюдением европейской технологии и контролем качества.

Полуфабрикаты бывают двух видов. Первый - это изделия, готовность которых составляет 70-90 процентов и которые замораживаются при -35 °С. Они хранятся в морозильной камере, а потом их размораживают при комнатной температуре и доводят до готовности в печи. Второй способ заготовки хлебного полуфабриката более дешевый - сформированный и подготовленный к выпечке хлеб замораживают в сыром виде. Перед изготовлением его размораживают, тесто расстаивается и выпекается.

Замороженные полуфабрикаты активно закупаются отделами по выпечке готового хлеба в таких супермаркетах, как «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», МегаЦентр «Италия», «Седьмой континент». От ассортимента глаза разбегаются!

И немедленно хочется все попробовать. Например, хлеб «Средиземноморский из муки грубого помола» (Германия). Аппетитная буханка темного хлеба, обильно посыпанная семенами льна, кунжута, подсолнечника, изготовлена из смеси пшеничной и ржаной муки грубого помола с добавлением дрожжей. Мякиш у этого хлеба пористый и содержит семечки злаков. Корочка в первый день хрустящая, ломкая, но имейте в виду: уже на завтра хлеб, выпеченный из замороженных полуфабрикатов, как правило, становится чуть «резиновым». При этом вкусовые качества хлеба не теряются.

Если в ваших правилах покупать свежий хлеб каждый день, то выбирайте «свежеоттаявшие» в печи булочки. Например, булочку «6 злаков» (Франция), состоящую из смеси муки шести злаков и их семечек. Ее вес примерно 60-70 граммов, поэтому нетрудно контролировать, сколько съел и сколько можешь себе еще позволить.

Приверженцы вегетарианского питания теперь тоже могут наслаждаться вкусом ароматного хлеба. Например, булочки с красноречивыми названиями «Стройность» (Германия) и «Счастье» (Финляндия) приготовлены из муки грубого помола со злаками, но без яиц и молока, что не мешает вкусовым качествам булочек оставаться классическими. Этот диетический хлеб также поступает в пекарни замороженным.

А теперь тост

Другая категория зернового хлеба, продающаяся во многих супермаркетах, - это так называемый хлеб-тост, уже нарезанный и упакованный. Одним из продуктов этой группы является «Хлеб цельнозерновой Бурже», производства компании «Хлебный дом» (Санкт-Петербург). В его состав входит плющеное ржаное зерно, обдирная ржаная мука, ржаные хлопья, патока и т. д. Хлеб приятный на вкус, умеренной влажности, долго не черствеет. Другой пример в этой категории - «Хлеб из 4 злаков» (изготовитель «Делба Бакбетриб», Германия). На вид он кажется влажным, в руках рассыпается на мелкие составляющие, такое впечатление, что его не выпекали, а просто сформовали. Заявленный срок годности этого хлеба целых 12 месяцев. Но имейте в виду - без упаковки он очень быстро черствеет.

Еще один цельнозерновой хлеб, который привлек мое внимание, - «Тонус из цельного пророщенного зерна» («БоскоЛ», Москва). В этом хлебе нет муки. В его состав входят оболочки зерна пшеницы и зародыши. Зерно перерабатывается в момент прорастания, когда его биологическая активность особенно высока. Кроме того, в «Тонусе» содержится большое количество пищевых волокон, минералов, микроэлементов.

Однако на вкус изделие оказалось суховато настолько, что пришлось сдобрить его маслом. К тому же смутил сильный запах дрожжей. «Боско Л» также производит зерновой хлеб «Фитнес «Мюсли». Интересно, что в линейке три вида продукции: мужской «Фитнес «Мюсли», женский и детский. В него, помимо зерновой смеси, добавляются сухофрукты, кедровые орехи или семечки подсолнечника. В результате получились интересные сочетания сладкого и чуть солоноватого.

Похрустим!

Ну и конечно же стремительно растущая категория на рынке здорового питания - хрустящие хлебцы. Они являются полноценной заменой дрожжевому хлебу и полезной альтернативой печенью. Клетчатки и витаминов в них даже больше, чем в хлебе (при изготовлении в них сохраняются зародыш зерна и его оболочки).

В магазинах в широком ассортименте представлены «Хлебцы-Молодцы» («Молодец», Ростов-на-Дону). Они напоминают вафли - хрустящие и вкусные, при этом не крошатся. Для бутербродов эти «молодцы» тоже прекрасно подходят. «Хлебцы хрустящие Dr. Korner» («ОМТ», Красногорск) выпускаются трех видов: злаковый коктейль, рисовые и гречневые. Все они произведены с применением технологии, которая позволяет увеличить срок хранения изделия без включения в него дрожжей и консервантов.

Хлебцы округлой формы, по вкусу напоминают попкорн. Имеют нейтральный вкус, что позволяет употреблять их с различными добавками. Большой выбор хлебцев предлагает фирма Fazer (Финляндия). Наиболее оригинальные - хлебцы с тмином. Они приготовлены с использованием ржаной муки из цельного зерна. Но больше всего мне понравились овсяные хлебцы, обогащенные отрубями. Немного сладковатые, они - достойная замена сдобному печенью.

А еще у них очень удачная расфасовка: в раскладывающуюся на две части картонную коробку уложены два стограммовых пакета. Еще одни финские хлебцы - уже хорошо нам известные Finn crisp. Производятся они из всевозможных сортов злаков. Такие хлебцы приятны на вкус, служат прекрасной основой для бутербродов, хорошо сочетаются со многими продуктами.

Разомнем тему

Покупая зерновой хлеб, в первую очередь стоит посмотреть на этикетку. Если написано, что это «цельнозерновой хлеб», то он должен по крайней мере на четверть состоять из цельного зерна. Если вам нужен хлеб пышный и долго нечерствеющий, попробуйте аккуратно надавить на его верхнюю корочку, как бы проверяя мягкость, - он должен хорошо проминаться, а потом плавно возвратиться к первоначальной форме.

Мякиш купленного вами батона тоже должен «выпрямляться» после надавливания и не тянуться вслед за ножом при нарезании. Все получилось? Значит, вы приобрели качественный хлеб.