Кое что о балыке.

Чтобы делать балык, нужно вырасти там, где его делают и тогда советы не нужны.
Вот статья их энциклопедии Брокгауза за 1911 год.

Балык (по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленные, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы. Балык приготовляются только весной до жары,
ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились.
Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser G uldensta dtii) и белуги (A. huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (A. stellatus)
— на Балык низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Балык выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешой.
Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Балык; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время
и большие Балык и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Балык по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Балык в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Балык достаточно пропитались солью,их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной.
Когда таким образом извлечен излишек соли, Балык вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон,
чтобы они провевались ветром. Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются;
если плесень не появляется, значит Балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, Балык никогда не выходят одинакового качества;
между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие.
Хороший Балык, какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова),бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.