Советы по приготовлению первых блюд.

Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, натертым на терке, чтобы придать ему необходимую густоту. Такие супы после заправки кипятить нельзя.
[cut]

* Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась, необходимо добавить немного холодной воды. А чтобы бульон получился ароматным и вкусным, его нужно варить на маленьком огне.
* Если в говяжий бульон положить слишком много овощей, то он потеряет специфический вкус и аромат. Что же касается куриного бульона, не злоупотребляйте приправами, иначе и он теряет свой вкус. Вот что еще полезно запомнить - овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов - только на сливочном.
* Рыбный бульон будет вкуснее, если вместе варить разные породы рыб. Если же варятся рыбьи головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
* Впрочем, мутный бульон без труда осветляют яичным белком, взбитым с солью. Бульон из грибов будет ароматнее, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие - аромат. Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки. И особенно хороши на грибном отваре супы из бобовых.
* Тем, кто любит прозрачный рисовый суп, следует непременно промыть рис и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до готовности, бульон останется прозрачным.
* Стряпая рассольник, следует помнить, что картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель. Щавель (и крапиву) нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой естественный цвет.
* Если рассольник с перловкой, то крупу лучше пассеровать на масле. Это заметно улучшает вкус. Для остроты в рассольник можно добавить кипяченый процеженный огуречный рассол.
* При варке щей надо квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушеную - в кипящий.
* В первые блюда частенько идет обжаренный лук, так вот, он хорошо подрумянится, если в масло на сковороде добавить немного сахарного песка. А мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
* Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
* Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
* Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.
* Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.

Запомните эти мелочи, и ваши первые блюда будут вне конкуренции!