Советы по использованию овощей.

Полезные советы.
[cut]

Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте. При солнечном свете в них частично разрушается каротин. В очень низкой температуре они не нуждаются, поэтому в холодильнике их хранят в отдельных формах, расположенных вдали от источника холода.

Если вы собираетесь хранить их в полиэтиленовых пакетах, заранее охладите и сами пакеты, и овощи, иначе на них быстро появится конденсат, что сократит сроки хранения. Плохо переносят полиэтиленовую упаковку помидоры, огурцы, сладкий перец.

Салат и цветная капуста сохраняются лучше, если в целлофановый пакет, в котором они лежат, поместить 2-3 кусочка сахара.

Огородную зелень (укроп, шпинат, петрушку сельдерей) можно хранить не в холодильнике, а в посуде с широким горлышком, с очень небольшим количеством воды на донышке сосуда (1 см). Перед этим зелень надо вымыть холодной кипяченой водой. Освежить зелень петрушки, укропа, сельдерея можно, положив ее на 1-2 ч в холодную воду с уксусом.

Петрушку, укроп можно хранить несколько дней в большую жару, если их держать в плотно закрытой кастрюле, причем и зелень, и кастрюля должны быть сухими.

До 20 дней может храниться в полиэтиленовом пакете зеленый лук, если перед укладкой в холодильник корни его смочить холодной водой (а перья оставить сухими), обернуть мокрой тряпочкой и бумагой, завязать у основания перьев и в таком виде вложить в полиэтиленовый пакет.

Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Картофель в доме хранят в небольших количествах, в глухом ящике, покрытом темной материей, обязательно в темноте, желательно в прохладном и сухом месте.

Перец, помидоры и баклажаны можно хранить в корзине, подвешенной в провётриваемом месте.

Свежие листовые овощи - зеленый салат, шпинат, ревень, щавель - нельзя хранить больше 2-3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном - покрываются плесенью. Наиболее благоприятная температура хранения их - 0 °С. Способствует более длительному хранению также плотная укладка в ящики..

Морковь можно сохранить в течение зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухой луковой чешуи.

Овощи и домашние соленья удобно хранить в ящике на колесиках у балконной двери. Открытой стороной он обращен к холодной двери, закрытой - в комнату. Таким образом, ящик служит еще и утеплителем балконной двери.

Обработка.

Молодой картофель можно быстро очистить, если положить его на 15-20 мин в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую, а потом сразу в холодную. Другой способ: промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и несколько минут покатать по столу

От долгого хранения в воде очищенный картофель теряет часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается. Особенно велики потери, если картофель нарезан кусочками. Лучше сразу пускать его в обработку

Картофель и все овощи надо чистить и резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше полезных веществ они теряют при варке:

Если цветную капусту перед приготовлением подержать 10 мин в соленой воде, насекомые всплывут на поверхность и их легко можно будет слить вместе с водой.

Особенно тщательно промывают перед использованием зеленый лук. При этом желательно разрезать белую часть стебля, чтобы из пазух вымылись самые мелкие остатки земли.

Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, можно отмыть, потерев их кусочком лимона. Хорошо очищает руки ревень.

При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной бот- вы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, из свежей ботвы редиса - зеленые щи, как из шпината, крапивы, щавеля.

Когда вы режете лук, обмакивайте нож в холодную воду чтобы глаза не слезились.

При чистке свеклы не отрезайте до конца корень, иначе свекла посветлеет - сок вытечет.

Чтобы кожица с помидора легко снялась, обдайте его кипятком, положите в холодную воду и после этого очистите.

Мягкие, но не испорченные помидоры проварите 7-8 мин в небольшом количестве воды, охладите и поставьте в холодильник. Перед употреблением протрите через сито. Используйте для соусов, борщей.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпьте солью.

Хрен легко натереть, если предварительно подержать его несколько часов в холодной воде.

Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде.

Позеленевшая головка моркови всегда горчит - обрежьте ее при обработке.

Приготовление.

Салаты и винегреты не надо готовить впрок. Заправляйте их маслом, майонезом, соусом только перед подачей.

Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.

Картофель для салата варите в "мундире", а чтобы он не слишком разварился, добавьте в воду больше соли.

Супы из овощей приготовляйте перед подачей на стол, чтобы сохранить в них побольше витамина С. Если сваренный суп постоит 3 ч, количество витаминов снизится примерно вдвое.

Чтобы сохранить в овощах витамин С, закладывайте их для варки в кипящую воду или бульон. С этой же целью лучше варить овощи быстро при сильном кипении, чем долго при умеренном. При умеренном кипении варят под крышкой.

Кусочек сахара, добавленный в воду, где варятся овощи, улучшит их вкус.

Кислота задерживает варку овощей., поэтому уксус, лимонную кислоту и томат-пюре надо класть, когда овощи уже сварятся.

Используйте отвары, в которых варились овощи, для варки супов и соусов, так как они обогащены ценными пищевыми веществами.

Соленые огурцы для рассольника надо варить отдельно в не- большом количестве воды и класть их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.

Томат-пюре не добавляйте в суп холодным, предварительно слегка пережарьте его с жиром.

Помешивание приготовляемых овощей должно быть сведено до минимума. Небольшую посуду лучше встряхивать, плотно прикрыв крышкой.

Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, коренья лучше предварительно слегка обжарить, иначе во время варки вместе с парами легко улетучатся ароматические и вкусовые вещества. Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин до конца варки.

Пряности и специи кладут в суп за 3-5 мин до готовности.

Овощной суп станет вкуснее, если добавить в него молоко, сливки, простоквашу, сметану

Овощи для вторых блюд варят в воде или на пару. Воды наливают совсем немного, чтобы она только прикрыла овощи (верхний слой картофеля лучше даже оставить не прикрытым водой).

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, которой он варится, бросить 2-3 зубчика чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Не разбавляйте холодным молоком картофельное поре, от этого пюре приобретает серый цвет. Прежде чем разбавить пюре, нагрейте молоко до кипения и добавляйте постепенно, размешивая.

Чтобы быстрее сварить свеклу, вымойте ее, очистите, нарежьте кубиками, залейте горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу и варите под крышкой, изредка помешивая, понемногу подливая горячую воду. Вода должна выкипеть почти полностью, когда свекла будет готова. Добавьте в кастрюлю 1 ч. ложку уксуса для восстановления окраски свеклы и перемешайте. Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности, без которых она получается пресной.

Посуду для варки свеклы подбирайте такую, чтобы свекла была уложена в ней плотно, т. e. меньше оставалось свободного пространства для контакта свеклы с кислородом. Посуду во время варки закрывайте.

От продолжительной варки свекла обычно буреет. Если положить ее на ночь в холодильник, она снова станет красной.

Картофель солят в начале варки. Свеклу и зеленый горошек варят в пресной воде. Соль ухудшает вкус свеклы, замедляет варку горошка:

Свеклу для винегрета варят неочищенной, чтобы она сохранила цвет. Добавление уксуса сохраняет окраску но замедляет варку Вареная свекла быстрее очистится, если, вынув из кипятка, ее сразу окунуть в холодную воду

Винегрет будет красивее, если свеклу, перед тем как перемешать с другими овощами, полить растительным маслом - овощи не окрасятся от свеклы.

Овощи, сваренные в кожице, лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно протирать и овощи для пюре.

Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси - закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость. И так же жарят, не размораживая.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их варили, - они становятся водянистыми и невкусными: Только цветная капуста выдерживает непродолжительное хранение в отваре.

Цветная капуста сохранит белый цвет, если перед варкой положить ее в холодную воду, чуть подкисленную лимонной кислотой, а затем в подсоленную кипящую воду. Варят ее в открытой посуде, сначала на сильном, потом на слабом огне.

Тушить цветную капусту рекомендуется в молоке.

Капусту в начале варки не закрывают крышкой, чтобы ослабить запах.

Кабачки вкусны, если их готовят недозрелыми. Кабачки длиной 20 см будут самыми вкусными.

Тыкву сразу после варки откиньте на дуршлаг, чтобы вкус ее не ухудшился.

Сушеные овощи промывают, замачивают в воде и в этой же воде варят.

Стручки гороха и фасоли погружайте в сильно кипящую подсоленную воду и не уменьшайте нагрева до готовности - зеленый цвет стручков сохранится. . Шпинат и щавель также сохранят зеленый цвет, если их положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, закрыть и как можно скорее довести до кипения.

Бобы и фасоль сварятся быстрее, если предварительно замочить их на несколько часов в холодной воде, затем в этой же воде варить и во время варки не солить (посолить уже готовые). Соду при варке бобовых лучше не добавляйте - их вкус и пищевая ценность ухудшатся.

Если хотите, чтобы фасоль при варке не потемнела, варите ее в открытой посуде.

Разваривание бобовых резко замедлится, если при марке добавлять холодную воду.

Фасоль будет вкуснее, если воду, в которой она варится, слить сразу, как только она закипит, и залить еще раз холодной водой, добавив 3 ст. ложки растительного масла.

Картофель жарят на сильно разогретой с маслом сковороде и солят, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до образования корочки, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить на сковороду.

Картофель отлично подрумянится, если перед жареньем обсушить его и посыпать мукой.

Мелко нарезанный репчатый лук не пригорит и приобретет красивый цвет, если перед жареньем обвалять его в муке.

Чтобы при жаренье овощей образовалась красивая корочка, предварительно обсушите уже нарезанные овощи на салфетке, в дуршлаге или сите.

Капустные овощи и корнеплоды (морковь, свеклу) перед жареньем желательно припустить.