Советы по использованию рыбы.

Полезные советы.
[cut]
Неразделанную рыбу можно хранить в домашнем холодильнике не более 2-3 дней, разделанную - 5-7 дней. Нельзя промывать рыбу перед хранением.

Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе хранят до тепловой обработки в морозильной камере, в упаковке.

Охлажденную рыбу лучше вначале выпотрошить, а затем разместить до приготовления вне морозилки, в самом холодном месте холодильника.

Свежую рыбу можно сохранить в холодильнике при температуре не выше 4-5 °С, завернув в целлофан или фольгу, чтобы другие продукты не пропитались рыбным запахом. Если рыбу разрезать и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1 кусочек сахара на 0,25 л уксуса), она не испортится при комнатной температуре в течение 2 суток

Свежепойманная рыба не теряет свежести, если завернуть ее в крапиву

Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом, которым она придаст несвойственный им запах.

Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тек продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.).

Рыбу горячего копчения можно хранить в домашнем холодильнике 3 дня. Более стойка в хранении рыба холодного копчения.

Крупную мороженую рыбу можно оттаивать в воде комнатной температуры. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют немного соли (1 ч. ложка на 1 л воды).

Никогда не размораживайте рыбу полностью. Чтобы сохранить сочность мяса рыбы, обрабатывайте ее, пока она в полузамороженном состоянии. Кстати, это облегчает и саму обработку

Мелкую мороженую рыбу лучше разделывать вообще без предварительного оттаивания.

С чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую. Держа левой рукой хвостовую часть, правой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Если чешуя плотно прилегает к коже, рыбу можно предварительно ошпарить. Но если рыбу задержать в горячей воде, чешуя при очистке будет сходить вместе с кожей.

Колючие и большие плавники удаляют до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают неглубокий надрез и, захватив плавник, выдергивают по направлению от хвоста к голове.

Если во время потрошения рыбы, делая разрез от анального отверстия к ее голове, вы неосторожно задели желчный пузырь и желчь разлилась, то, вынув внутренности, натрите это место солью и тщательно промойте или вырежьте его, чтобы горечью не испортить приготовляемое блюдо.

Пленку, покрывающую кость, и темную пленку, выстилающую брюшную полость, срезают или счищают ножом (светлую пленку можно оставить).

Если хотите готовить рыбу целиком или фаршировать, потрошить ее надо через надрез у головы - брюшко должно остаться целым.

Мелкую рыбу потрошат, не вскрывая брюшка: отрезают голову вместе с частью внутренностей и через отверстие зачищают брюшную полость.

Если и 3 рыбы хотят приготовить рубленые изделия, ее можно потрошить, не снимая чешуи: разрезать и от каждого куска ножом отделить филе, оставляя кожу с чешуей.

При любом способе разделки рыбы, если оставляете голову, обязательно удалите жабры, иначе блюдо получится с горьковатым привкусом.

Полностью обработанную рыбу быстро промывают под струей воды, чтобы ткани не успели обводниться.

Чтобы куски рыбы с кожей не теряли форму при варке, кожу слегка надсекают ножом в нескольких местах.

Соленую рыбу перед варкой или жареньем вымачивают. Сначала целую соленую рыбу заливают холодной водой и оставляют на 1 ч. Затем разделывают и снова заливают холодной водой (на 1 кг рыбы - 2 л воды). В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают от 6 до 10 ч, но не более. В процессе вымачивания воду 3-4 раза меняют.

Вымачивают и соленую сельдь перед подачей: мягкую по консистенции сельдь - в крепком подслащенном чае, плотную -в молоке. Настой чая препятствует размягчению мякоти, а молоко размягчает. Филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1-2 мин в небольшом количестве горячей воды - сельдь станет более нежной на вкус.

Пищевые рыбные отходы - головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя - используют для варки бульонов, желированных блюд и пр. Однако головы океанических рыб в пищу не используются.

При чистке рыбы опускайте пальцы в соль, чтобы они не скользили:

Головы осетровых рыб перед варкой ошпаривают, зачищают от жучек, разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят 11/2 ч - только после этого можно легко отделять хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей.

Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости и в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.

При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите целиком.

При чистке камбалы удалите кожу с темной стороны, чтобы избавиться от резкого специфического запаха.

Для заливных блюд годится любая рыба, кроме костистой и той, которая невкусна в отваре (например, навага).

Чтобы получить более прозрачное желе для заливного, нужно на каждые 4-5 стаканов рыбного отвара добавить 1 сырой белок. Взбить белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного отвара, добавить 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий отвар. Кастрюлю с отваром накрыть крышкой, на слабом огне довести отвар до закипания, снять с огня, дать отстояться 15-20 мин, затем осторожно, не взбалтывая, процедить. Чтобы желе для заливного приобрело приятную янтарную окраску, можно в отвар добавить слегка подпеченную морковь.