Голубцы-голубчики

Мало кто откажется полакомиться ароматными, сочными голубцами, политыми вкуснейшим соусом. Это блюдо по вкусу и взрослым, и детям. Хороши голубцы и тем, что их можно готовить как повседневно, так и для праздничного стола. Приготовление голубцов является довольно хлопотным, но результат, безусловно, стоит того. Изобретатель голубцов, без сомнения, достоин памятника за свои кулинарные заслуги. Вот только точных сведений о том, когда, где и кем было придуманы голубцы, не сохранилось.

Неопытные кулинары редко берутся за приготовление голубцов, считая это процесс довольно сложным. Слишком хлопотно, листья не заворачиваются как нужно, времени уходит много. Но стоит лишь пару раз приготовить голубцы, и навык обязательно появится. Начинающим мастерам пригодится знание некоторых секретов.[cut]

Голубцы называют русским родственником долмы. Долма – это подобие наших голубцов, но вместо капустных листьев используются виноградные. Готовят долму на Кавказе и Ближнем Востоке. Получается, что именно там находится родина голубцов?

Возможно, это так, но есть сведения, что мясо в капустных листьях готовили еще в Древней Греции. В комедии Аристофана (5 в. до н.э.) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Если речь идет о рубленом мясе, завернутом в капусту, получается, что голубцам уже более двух с половиной тысяч лет, и родина их – Греция.

Есть версия, что голубцы придумали китайцы. Легенда гласит, что 2 тыс. лет назад китайский ученый утонул в реке. Его последователи занялись поиском тела. Однако прожорливые рыбы могли съесть его раньше, поэтому преданные ученики решили отвлечь рыб едой. Первое, что попалось под руку – это рис и капуста. Завернув рис в капусту, ученики стали бросать эти кулечки в воду. Один из них решил попробовать на вкус результат импровизации и был приятно удивлен. Так в китайской кухне появилось новое блюдо.

Подобие голубцов готовили и у нас. Капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшенной кашей. Правда, называлось это блюдо галушей. В словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы. Почему же галуша превратилась в голубец? Откуда произошло название этого блюда? По мнению некоторых лингвистов, «голубец» – это трансформация «галуши».

По другой версии, это слово заимствовано из немецкого (по-нем. «голубец» - Kohlblatt). Самое распространенное объяснение таково: сначала на Руси, в Белоруссии и Украине готовили галуши. Когда в 17-18 в. вошла в моду французская кухня, на столах знати появились зажаренные голуби. При готовке голубей обмазывали салом, заворачивали в капустный лист и жарили на решетке. Галуши превратились в ложных жареных голубей и получили прозвище «голубцы». Именно в то время в поваренных книгах появились первые рецепты голубцов.

Сегодня голубцами называют кушанье из мясного фарша, завернутого в капустные листья. Блюдо популярно в русской, украинской, белорусской и еврейской кухне. Единого рецепта и строгих правил приготовления не существует – с голубцами возможен полный простор фантазии.

Неопытные кулинары редко берутся за приготовление голубцов, считая это процесс довольно сложным. Слишком хлопотно, листья не заворачиваются как нужно, времени уходит много. Но стоит лишь пару раз приготовить голубцы, и навык обязательно появится. Начинающим мастерам пригодится знание некоторых секретов.

Секрет 1 - листья. Для голубцов лучше брать молодую, рыхлую капусту – ее легче будет разобрать на листья. Можно снимать листья с целого необработанного кочана – для этого лучше аккуратно срезать их ножом. После этого листья нужно положить в кипящую воду на 2-4 минуты для того, чтобы они размягчились и стали более гибкими.
Еще один способ – опустить в кипящую воду целый кочан без кочерыжки на 5-10 минут. После такой обработки листья легко снимаются. Можно взять большой кочан, вырезать кочерыжку и разрезать его вдоль так, чтобы верхняя часть была большего размера. Нижнюю часть можно использовать для приготовления борща, а верхнюю опустить на несколько минут в кипяток, а потом разобрать на листья. Кочан капусты можно размягчить и в микроволновой печи – для этого следует завернуть кочан в пленку, пригодную для микроволн, и поставить в печь на несколько минут. Если капуста старая, у нее толстые прожилки – их нужно аккуратно срезать с помощью ножа или отбить молоточком.
Вместо белокочанной капусты используют виноградные листья, савойскую капусту, салат айсберг, шпинат, щавель, молодую свекольную ботву. Такие листья более мягкие и гибкие – завернуть в них начинку легко и просто.

Секрет 2 - начинка. Рис для голубцов должен быть слегка недоваренным, иначе после тушения он превратится в кашу. Как правило, используется круглозерный рис, обладающей клейковиной. Фарш и рис для начинки берутся в пропорции один к трем. Вместо риса можно взять гречневую, перловую, овсяную крупу. Для разнообразия в начинку добавляют овощи: морковь, лук, кабачок, чеснок, пастернак, а также зелень. Чтобы сделать начинку оригинальной, добавьте в фарш рубленые вареные яйца, грибы мелко нарезанный соленый огурец или чернослив.

Секрет 3 - формирование голубцов. Для большинства неопытных хозяек это самый сложный этап. Если используется крупный кочан, с которого аккуратно сняты листья, прошедшие термообработку и удаление прожилок, завернуть голубец будет совсем просто. Их можно заворачивать конвертиком или трубочкой, при этом концы трубочек нужно затолкать внутрь. Чтобы голубцы не разваливались, их нужно обмакнуть в слегка взбитое яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до румяного цвета. Голубцы «склеятся» и не развернутся при тушении.

Секрет 4 - приготовление. Самый распространенный способ – обжарка и последующее тушение в соусе. Обжаренные голубцы нужно сложить в глубокий казан или кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, добавить пассированные коренья, томат-пасту и сметану. Поставить кастрюлю на плиту на слабый огонь или в духовку. Готовятся голубцы под крышкой в течение 30-40 минут. Чтобы соус получился густым, нужно развести в воде немного муки и добавить в бульон. Некоторые хозяйки жалуются, что голубцы пригорают к дну посуды. Чтобы избежать этого, следует выстелить дно кастрюли капустными листьями.
Можно тушить голубцы без предварительной обжарки или просто отварить в воде, а соус приготовить отдельно. Вынуть голубцы шумовкой, уложить в посуду с соусом и недолго потушить.

Секрет 5 - подача к столу. Голубцы нужно подавать красиво. Следует разложить их на тарелки, полить соусом, в которых они готовились, и обсыпать свежей зеленью. Еще один вариант – готовые голубцы вынуть из соуса, выложить на противень, засыпать тертым твердым сыром и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Соус к таким голубцам нужно подавать отдельно. Вот и все секреты приготовления голубцов. На самом деле, это не такое сложное занятие, как кажется. Пусть времени уйдет немного больше, чем обычно, зато в результате на столе появится вкусное, низкокалорийное (в 100 г голубцов содержится от 170 до 300 ккал) и очень полезное блюдо, содержащее ценные белки и множество витаминов. Приятного вам аппетита!