Смеси приправ

Смеси приправ
Наряду с отдельными пряностями в кулинарии применяют сложные пряности (смеси), составляемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. На Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, культура употребления пряностей в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее пользование многочисленные смеси пряностей. Некоторые из смесей получили всемирное распространение. Наиболее популярна в мире индийская смесь, называемая карри. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам.[cut]

Восточные смеси пряностей

Смеси карри
В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей в мире. Постепенно появились смеси карри различных составов, состоящие обычно из 7-12 пряностей, а иногда даже из 20-24 пряностей (так называемые полные карри). Но в любой состав карри обязательно должны входить 4 основных компонента, хотя и в разных количествах:
1) лист карри (лист растения Мурреи Кенига); если его достать нельзя, он заменяется фенугреком (5-10% смеси);
2) порошок корней куркумы (20-30% смеси);
3) кориандр (20-50% смеси);
4) красный перец, чаще всего кайенский (1-6.
Вместе эти 4 основных компонента составляют 36-96% порошка карри, а доля остальных (вспомогательных) компонентов составляет в общей сложности 4-64%.
Ниже приведены несколько известных стандартных смесей карри для домашнего употребления. Их можно приготовить самостоятельно или купить смеси (порошки) промышленного изготовления. Содержание компонентов в нижеприведенных стандартных порошках карри указано в граммах на 100 г смеси.
Стандартные карри индийского типа обладают широкой сферой применения, не используют их только в рыбных блюдах.

Западноевропейский карри: (нежный простой)
Основные компоненты: куркума - 30; кориандр - 20; фенугрек - 10; кайенский перец - 5 (итого: 65). Дополнительные компоненты: имбирь - 20; черный перец - 5; корица - 5; гвоздика - 5 (итого 35).

Карри индийского типа: жгучий, темный
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 26; фенугрек - 10; кайенский перец - 6; ажгон - 10; кардамон - 12; имбирь - 7; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец - 5.

Неполный карри: (дешевый) жгучий
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 36; фенугрек - 10; кайенский перец - 5; ажгон или кмин - 10; имбирь - 5; черный перец - 5; ямайский (душистый) перец - 4; горчица белая - 5.

Неполный карри: (дешевый) нежгучий
На 100 г смеси, г: куркума - 28; кориандр - 36; фенугрек - 10; кайенский перец - 2; ажгон или кмин - 10; имбирь - 5; белый перец - 5; ямайский (душистый) перец - 4; горчица белая - 3.

Карри индийского типа: нежный, светлый
На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр - 24; фенугрек - 10; кайенский перец - 1; ажгон или кмин - 10; кардамон - 12; белый перец - 5; гвоздика - 4; фенхель - 2.

Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, светлый
На 100 г смеси, г: куркума - 30; кориандр - 27; фенугрек - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кмин - 8; кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; белый перец - 4; ямайский (душистый) перец - 4; корица китайская - 4; мускатный цвет - 2.

Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, темный
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 37; фенугрек - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кмин - 8; кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец - 4; ямайский (душистый) перец - 4; корица китайская - 4; мускатный цвет - 2.

Карри для рыбных блюд
На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр - 32; фенугрек - 10; кайенский перец - 2; ажгон или кмин - 10; фенхель - 4; белый перец - 10.

Китайские смеси (порошки) пяти пряностей - усянмянь
Китайскую смесь усянмянь часто называют порошком пяти специй. Усянмянь широко известна в двух вариантах, и оба они совершенно лишены жгучести. Усянмянь добавляют в блюда из мяса (свинины, баранины, говядины) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазана), которым она придаает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша смесь усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на европейский вкус, она для этого недостаточно остра.

Сладкая усянмянь
Состав: укроп; бадьян; гвоздика; корица; солодка уральская (желтый корень). Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда - в двух частях.

Острая усянмянь
Состав: японский перец (хуаизё); бадьян; гвоздика (головки, без ножек); корица; имбирь. Все компоненты берут в порошке в равных частях.

Европейские смеси пряностей
Наиболее характерной чертой европейских смесей пряностей является их строго оговоренный диапазон применения. Европейские смеси имеют строго определенное применение: отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже иногда для различных видов мяса. В основном западно-европейская кухня ориентируется на классические пряности. Ниже приведены наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.

\’Букеты гарни\’ (суповые смеси)
\’Букеты гарни\’ - готовые смеси пряных трав, весьма отличающиеся по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.
Порошкообразные \’букеты гарни\’. Предназначены для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по 1 ч. ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 ч. ложки измельченного свежего чеснока, затем снимают с огня и дают супу постоять 3-4 минуты для настаивания. Ниже приведены составы трех порошков \’букетов гарни\’ для различных мясных супов и супов с сыром.

Суповая смесь I
На 100 г смеси, г: майоран - 25; розмарин - 20; тимьян - 20; шалфей - 15; чабер - 15; мята - 5.

Суповая смесь II
На 100 г смеси, г: майоран - 15; тимьян - 28; петрушка - 28; чабер - 15; сельдерей- 7; базилик, - 7.

Суповая смесь III
На 100 г смеси, г: майоран - 30; тимьян - 30; розмарин - 25; шалфей - 15.

\’Букеты гарни\’ из немолотых пряностей. Более употребительны \’букеты гарни\’ из свежих или сухих пряностей, которые опускают в суп за 5 минут до готовности, а затем вынимают. Ниже даны различные составы \’букетов гарни\’.

Французский \’букет гарни\’
Состав: петрушка - 1 корешок и 1 лист; лавровый лист - 4 шт.; кервель - 2 листа; чабер - 2 листа; укроп - 3 веточки; чеснок - 4 зубчика; черный перец - 3 горошины; шафран - 1 тычинка.

Американский, или флоридский, \’букет гарни\’ (из свежих пряных трав)
Состав: зеленый лук - 2 пера; петрушка - 2 веточки; майоран - 1 веточка; тимьян - 1 веточка; розмарин - 1 побег; красный перец - 2 стручка; мускатный цвет - 1 листик; черный перец - 4 горошины; гвоздика - 3 бутона.

Английский \’букет гарни\’ (сухой)
Состав: майоран - 2 части; тимьян - 2 части; петрушка - 2 части; цедра лимонная - 1 часть; базилик 1 часть; фенхель - 0,5 части.

Немецкий \’букет гарни\’
Состав: укроп - 2 части; петрушка - 2 части (мелко нарезанные корни и листья); майоран - 1 часть; чабер - 1 часть; кориандр - 0,5 части.

Смесь для студня
Эту пряную смесь обычно варят в солено-сладком мясном (или мясокостном) бульоне. В процессе варки бульона добавляют натуральный (отжатый и профильтрованный) лимонный сок.

Смесь для студня - суррите
На 1 кг мяса: лавровый лист - 5 шт.; укроп - 2 измельченных, зрелых стебля или 1,5 ч. ложки семян; чесок - 0,5 головки; белый или черный перец - 6-8 горошин (в растолченном виде).

Смеси для сдабривания свинины и блюд из нее
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.

Смесь для свинины I
На 100 г смеси, г: белый перец - 50; ямайский 20; кардамон - 5; тмин - 5; мускатный цвет - 10; тимьян - 5.

Смесь для свинины II
На 100 г смеси, г: белый перец - 55; ямайский перец - 10; кайенский перец - 2; кориандр - 10; кардамон - 3; корица китайская - 5; мускатный цвет - 5; мускатный орех - 5; шалфей - 5.

Смесь для свинины III
На 100 г смеси, г: белый перец - 40; ямайский перец - 10; кайенский перец - 1; кориандр - 10; сельдерей (семена) - 2; кардамон - 5; тмин - 2; корица китайская - 2; укроп - 3; мускатный цвет - 5; мускатный орех - 10; шалфей - 5; тимьян - 5.

Смесь для свинины IV
На 100 г смеси, г: белый перец - 50; кориандр - 15; ямайский перец - 15; мускатный орех - 10; шалфей - 10.

Смеси для сдабривания птицы (тушения, томления, жаренья и варки)
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.

Смесь для птицы I
На 100 г смеси, г: белый перец - 35; ямайский перец - 5; шалфей - 15; чабер - 5; тимьян - 10; имбирь - 5; мускатный орех - 5; гвоздика - 5; майоран - 15.

Смесь для птицы II
На 100 г смеси, г: белый перец - 25; ямайский перец - 5; шалфей - 15; чабер - 15; тимьян - 15; имбирь - 10; мускатный орех - 5; мускатный цвет - 5; гвоздика - 5.

Смесь для птицы III
На 100 г смеси, г: белый перец - 30; ямайский перец - 10; шалфей - 10; чабер - 10; тимьян - 10; имбирь -10; мускатный орех - 10; мускатный цвет - 5; гвоздика - 5.

Фирменные зимние смеси для фаршей (говяжьих, свиных, колбасных) и начинок
Эти порошкообразные смеси, составленные из классических сухих молотых пряностей, получили широкое распространение в странах Европы и Америки.

Зимняя смесь I
На 100 г смеси, г: белый перец - 30; ямай ский перец - 15; красный перец (слабожгучий, паприка) - 5; гвоздика - 5; имбирь - 10 ; мускатный цвет - 5; мускатный орех - 15; шалфей - 15.

Зимняя смесь II
На 100 г смеси, г: белый перец - 45; ямайский перец - 10; красный перец (слабожгучий, паприка) - 5; гвоздика - 5; имбирь - 5; мускатный цвет - 5; мускатный орех - 10; шалфей - 10; соль - 5.

Зимняя смесь III
На 100 г смеси, г: белый перец - 50; ямайский перец - 18; красный перец (слабожгучий, паприка); имбирь - 5; мускатный орех - 10; шалфей - 5; соль - 10.

Фирменные летние смеси для мясных фаршей и начинок
Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из европейских пряностей.

Летняя смесь I
На 100 г смеси, г: черный перец - 45; белый перец - 25; тмин - 5; укроп - 5; майоран - 7; чеснок (в порошке) - 3; красный перец (слабожгучий, паприка) - 5; куркума - 5.

Летняя смесь II
На 100 г смеси, г: черный перец - 70; тмин - 3; укроп - 7; майоран - 5; чеснок - 5; красный перец (слабожгучий, паприка) - 5; куркума - 5.

Смеси для сдабривания начинок из ливера и мяса (для паштетов, домашних колбас и т. п.)
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.

Смесь для фарша I
На 100 г смеси, г: белый перец - 40; шалфей - 10; сельдерей (семена) - 10; имбирь - 10; майоран - 20; лук (порошок) - 2; кардамон - 8.

Смесь для фарша II
На 100 г смеси, г: белый перец - 40; шалфей - 10; сельдерей (семена) - 10; имбирь - 10-12; майоран - 20; репчатый лук (порошок) - 3; кардамон - 5.

Пряные смеси для рыбы

Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей
Состав: репчатый лук (острых сортов) - 4 части; петрушка - 1 часть; укроп - 1 часть; кардамон - 0,5 части; черный перец - 0,5 части; мускатный орех - 0,5 части; анис - 0,5 части; фенхель - 0,5 части.

Острая смесь для маринования или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) - 8; лавровый лист (ломаный) - 15; кардамон (очищенный от капсулы) - 4; красный перец (целыми стручками) - 15; корица китайская - 4 (палочками) и 15 (ломаная); гвоздика (бутоны целиком) - 4; имбирь (ломаный) - 4; мускатный цвет (ломаный) - 15; горчица (семенами) - 8; черный перец (горошком) - 8; белый перец (горошком) - 8.

Душистая смесь для маринования или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) - 12; лавровый лист (ломаный) - 12; кардамон (очищенный от капсулы) - 6; красный перец (целыми стручками) - 10; сорица китайская - 12 (палочками) и 12 (ломаный); гвоздика (целыми бутонами) - 10; имбирь (ломаный) - 6; мускатный цвет (ломаный) - 10; горчица (семенами) - 10.

Фирменные смеси для маринадов
Обычно к приведенным ниже смесям на каждые 100 г сухих пряностей добавляют 6-8 стеблей свежего укропа (зрелого растения с зонтиком) или 2 ч. ложки семян укропа или тмина (можно по 1 ст. ложке - без горки - и укропа, и тмина).

Смесь для маринада I
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) - 15; черный перец (горошком) - 10; лавровый лист (ломаный) - 5; кардамон (очищенный от капсулы) - 5; корица китайская (ломаная) - 15; красный перец чили (целым стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутонами) - 5; имбирь (ломаный корень) - 5; мускатный цвет (ломаный) - 5; горчица (семена) - 10.

Смесь для маринада II
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) - 5; черный перец (горошком) - 10; лавровый лист (ломаный) - 5; кардамон (очищенный от капсулы) - 5; корица ситайская (ломаная) - 15; красный перец чили (целым стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутонами) - 5; имбирь (ломаный корень) - 5; горчица (семена) - 15.

Смесь для маринада III
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) - 18; черцый перец (горошком) - 12; лавровый лист (ломаный) - 5; корица китайская (ломаная) - 12; красный перец чили (стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутонами) - 5; имбирь (ломаный корень) - 5; горчица (семена) - 18.

Смесь для маринада IV
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) - 20; черный перец (горошком) - 12; лавровый лист (ломаный) - 5; корица китайская (ломаная) - 10; красный перец чили (стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутонами) - 4; имбирь (ломаный корень) - 4; горчица (семена) - 20.