Мясные блюда

Мясные блюда. Все мясные блюда, приготовленные из говядины, свинины, баранины, а также из птицы и дичи, по способам их употребления можно условно разделить на следующие группы:[cut]

1. мясные блюда — отварное, жареное или тушеное мясо, нарезанное порционными кусками по 100-200 г. каждый (например, бифштекс, свиные или бараньи от бивные котлеты и др.), с различными гарнирами;
2. мясные соусные блюда — мясо, нарезанное небольшими кусочками и тушенное в соусе (гуляш, азу, бефстроганов и др.), подаваемое с различными гарнира
ми;
3. мясные блюда из рубленого мяса или котлетной массы (котлеты, биточки, шницели и др.), приготовленные из различных видов мясопродуктов, подаваемые с гарнирами;
4. блюда из птицы и дичи (жареная или отварная курица, котлеты по-киевски и др.).

Все мясные горячие блюда подают на мелких столовых тарелках. Едят их при помощи столовых ножа и вилки.

Мясные блюда, нарезанные порционными кусками, политые соусом или растопленным сливочным маслом, с гарниром подают на подогретой мелкой столовой тарелке. Это кушанье начинают есть с основного продукта, т. е. мяса, отрезая от него небольшие кусочки.

Тем, кто любит есть мясо с горчицей, нужно положить желаемое количество горчицы специальной ложечкой, а не своим ножом, на край тарелки. Затем, наколов вилкой кусочек отрезанного мяса, на кончик ножа следует взять немного горчицы и положить ее на мясо.

Не рекомендуется: сразу же разрезать весь кусок мяса на маленькие кусочки, так как оно быстро остынет и станет невкусным и неаппетитным; обмакивать отрезанный кусочек мяса в горчицу; вначале съесть мясо, а затем гарнир или наоборот.

Мясные соусные блюда подают на мелких столовых тарелках и едят их при помощи столовых ножа и вилки. Мелкие кусочки мяса и гарнира, которые невозможно наколоть вилкой, берут при помощи ножа и захватывают на вилку.

А как же быть с соусом? По мере необходимости следует левой рукой отломить небольшой кусочек хлеба и, положив его в тарелку, при помощи ножа и вилки пропитать соусом, а затем вилкой подать в рот. Причем соус рекомендуется есть таким образом вместе с мясом и гарниром.

Если соусное блюдо, например рагу, приготовлено с косточками, то каждый кусок при помощи ножа и вилки вначале освобождают от косточки, срезая мякоть ножом или придерживая его за косточку, мякоть снимают вилкой. Затем косточку берут при помощи ножа на вилку и кладут на край тарелки, а мякоть едят, как и обычный кусочек мяса, при помощи ножа и вилки.

Не рекомендуется: накрошить в тарелку несколько кусочков хлеба, смешать его с соусным блюдом, а затем есть, или съедать соус тогда, когда мясо и гарнир уже съедены.
Рубленые мясные блюда — котлеты, шницели, биточки, тефтели, бифштексы и др. — едят обычно при помощи вилки, держа ее в правой руке. Так же едят и запеканки, рулеты, яичницы, отварные и жареные овощи и котлеты и биточки из рыбы и овощей. В ресторанах к этим блюдам нередко подают и нож.

Блюда из птицы и дичи довольно часто присутствуют в меню праздничных обедов. Однако не все с уверенностью могут сказать, что знают, как правильно их есть. Нужно ли с начала до конца пользоваться ножом и вилкой или допускается обходиться без них.
Правильно то, что разумно, удобно и красиво. Правилами этикета предусмотрены два способа употребления птицы и дичи.

В первом случае к столу каждому из гостей не подают полоскательницу для ополаскивания пальцев. Соответственно птицу и дичь при этом едят только с помощью столовых ножа и вилки, осторожно срезая мякоть с косточек, чему научиться довольно несложно.

Во втором случае справа от каждого сидящего ставят в салфетке полоскательницу с теплой водой, подкисленной ломтиком лимона. Тогда основную мякоть срезают с косточек и едят при помощи ножа и вилки, а косточку с оставшимся небольшим количеством мяса допускается взять большим и указательным пальцами правой руки и аккуратно съесть мясо. После этого косточку нужно положить на край тарелки, а пальцы сполоснуть в полоскательнице и вытереть салфеткой.

Цыпленок табака — это целый цыпленок или его половина, жаренный с обеих сторон под грузом, распластанный и отбитый тяпкой. Подают его в натуральном виде на мелкой столовой тарелке. Отдельно слева от сидящего в соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, с чайной ложкой, положенной ручкой вправо, подают чесночный соус (чесночную настойку на воде или бульоне). Правее ставят стеклянный или хрустальный салатник с гарниром — шинкованным репчатым или зеленым луком, свежими или маринованными огурцами и помидорами, патисонами или пикулями. Сверху на гарнир кладут ложку для перекладывания.

Есть цыпленка табака рекомендуется в следующем порядке. Левой рукой вы берете за ручку соусник, а правой набираете чайной ложкой соус и поливаете им цыпленка. Поставив соусник и чайную ложку на место, левой рукой берете салатник с гарниром и соответствующей ложкой перекладываете часть гарнира на край своей тарелки, сбоку. В процессе еды гарнир и соус можно добавлять.

Поставив салатник с ложкой на место, вы начинаете есть. Прежде всего при помощи столового ножа и вилки нужно отделить от цыпленка крылышко или ножку и, понемногу срезая с нее мякоть, съесть ее при помощи вилки и ножа. Одновременно едите и гарнир. Если в качестве гарнира поданы, к примеру, маринованные огурцы, то от огурца каждый раз следует отрезать по небольшому кусочку, а не разрезать его весь сразу. После того, как мякоть цыпленка с крылышка и ножки съедена, а косточки при помощи ножа и вилки переложены на край тарелки, причем дальний от сидящего, приступаете к филейной части, грудке, последовательно отрезая от нее маленькие кусочки и не забывая про гарнир.

Как видите, цыпленка табака едят непременно при помощи ножа и вилки, а не руками.
При этом вовсе не обязательно стремиться полностью очистить все косточки: ничего страшного нет в том, что на косточках останется немного мяса.

Если к цыпленку вам подали полоскательницу (вазочку) с подкисленной водой для ополаскивания пальцев рук, то после того, как с косточки съедена при помощи ножа и вилки основная часть мякоти, допускается взять ее за кончик двумя пальцами и доесть мясо без ножа и вилки, а затем осторожно ополоснуть в вазочке пальцы, аккуратно шевеля их, и вытереть салфеткой.

Котлеты по-киевски готовят из тонко отбитого куриного филе с косточкой. На котлету, приготовленную в ресторане, с правой стороны обычно надевают папильотку. Котлета эта начинена фаршем, в качестве фарша — сливочное масло. В этом-то и состоит трудность: как съесть котлету, чтобы не разбрызгать находящееся в ней масло.

Нельзя взять котлету за папильотку и, поднеся ко рту, откусывать от нее. Это некрасиво. Кроме того, косточка с папильоткой под тяжестью котлеты может отломиться, что доставит вам и соседям массу неприятностей.

Чтобы масло не брызнуло на вас или, что совсем плохо, на соседа, следует в месте, где папильотка соприкасается с котлетой, придержать ее ножом за косточку, а зубцами вилки осторожно проколоть котлету рядом с ножом, чтобы масло постепенно вытекло. Вилку при этом нужно немного наклонить от себя. Затем с левого конца котлеты, придерживая ее вилкой, нужно аккуратно отрезать по кусочку, следя за тем, чтобы масло вытекало потихоньку, а не фонтаном.

Когда всю котлету съедят почти до косточки с папильоткой, оставшуюся часть мякоти можно доесть, взяв пальцами правой руки за папильотку и поднеся косточку ко рту.