О пользе и вреде шоколада.

Подобно многим завоевавшим популярность продуктам он окружен не имеющими ничего общего с действительностью легендами. В чем только не обвиняли шоколад: и прыщи-то от него вскакивают, и холестерин в крови повышается, и кариесу он способствует... Успокойтесь, сладкоежки: новейшие исследования доказали, что все это неправда, а вот то, что шоколад — эффективное средство против депрессии — правда. Кусочек плитки во рту способствует чувству эйфории и уменьшает чувствительность к боли. В шоколаде содержатся вещества, которые наш мозг ассоциирует равно с сексуальным возбуждением и любовью. Чашка же дымящегося напитка действует как транквилизатор.[cut]
Темный шоколад продлевает жизнь. Новые исследования показали, что употребление в пищу шоколада может повысить уровень содержания в крови защищающих сердце антиоксидантов. Однако, как пишет New Scientist, употребление одновременно с шоколадом молока сводит всю его полезность на нет. Исследователи полагают, что молоко может оказывать похожее отрицательное воздействие и на другие богатые антиоксидантами продукты, например фрукты и овощи. Шотландские и итальянские ученые решили изучить процесс абсорбции организмом обнаруженного в какао антиоксиданта под название эпикатехин, который входит в группу флавоноидов. Поскольку темный шоколад содержит примерно в два раза больше флавоноидов, чем молочный шоколад, то разным группам добровольцев предлагали либо 100 граммов темного шоколада, либо 200 граммов молочного шоколада. Еще одной группе добровольцев предлагали запить съеденный темный шоколад 200 мл молока. Эксперимент проводился двойным слепым методом. Спустя один, два и четыре часа после употребления шоколада у участников эксперимента проверили уровень антиоксидантов, содержащихся в плазме крови. "У добровольцев, которым давали темный шоколад, было замечено 20-процентное увеличение количества антиоксидантов в плазме, — говорит Алан Кроцир, член команды ученых из Университета г. Глазго. — Однако те добровольцы, которые ели молочный шоколад или же запивали свой темный шоколад молоком, не продемонстрировали увеличения уровня эпикатехина в плазме". Спустя четыре часа после употребления в пищу шоколада у всех участников эксперимента уровень антиоксидантов в крови вернулся к нормальным значениям. Господин Гроцир полагает, что для извлечения максимальной пользы от употребления шоколада следует воздержаться от употребления одновременно с ним молочных продуктов. "Вероятно, причина состоит в том, что эпикатехины соединяются с белками, содержащимися в молоке, — заявил он в интервью New Scientist. — Молочные продукты, скорее всего, подавляют абсорбцию организмом флавоноидов, содержащихся и в других типах продуктов". Антиоксиданты способствуют уменьшению количества свободных радикалов в крови. Было установлено, что продолжительное воздействие и большие концентрации свободных радикалов ведут к сердечно-сосудистым заболевания и образованию некоторых типов опухолей




Состав какао
Примерно наполовину какао-бобы состоят из жиров (какао-масло), 12—15 % белковых веществ, 6—10 % углеводов. Масло-какао единственное среди растительных масел, которое имеет твердую консистенцию, а плавится оно при относительно низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела. Поэтому шоколадная плитка тверда, но она приятно тает во рту. Масло-какао состоит из различных глицеридов. Самые важные из них (более 70 — олео-пальмито-стеарин и олео-дистеарин. Какао-порошок богат солями калия и фосфора. В состав какао входит очень важное физиологически активное вещество теобромин. Это алкалоид, который, подобно кофеину, действует стимулирующе на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. В шоколаде обычно содержится около 0,4% теобромина, что является совершенно безопасной дозой, однако достаточной, чтобы придать шоколаду плиточному или напитку тонизирующие свойства, способные повышать работоспособность и снимать утомление.

Кроме теобромина какао-бобы содержат 0,05—0,1 % кофеина, красный какао-пигмент, вещества, создающие специфический тонкий аромат, характерный для какао и шоколада. Это приятное благоухание обеспечивают по меньшей мере 40 летучих соединений! Среди них наиболее важное терпе-новый спирт — линалоол. Среди аро-матообразующих веществ находятся также эфиры низших жирных кислот — амилацетат, амилбутират, бу-тилацетат. Вынутые из плодов какао-бобы ссыпают в кучи и укрывают банановыми листьями. Температура там достигает 40—50 °С.

Примерно за неделю под влиянием микроорганизмов сахаристые вещества бобов превращаются в спирт и углекислый газ. Часть спирта переходит в уксусную кислоту, которая пропитывает бобы, и они теряют способность прорастать. Они приобретают шоколадную окраску. Входящий в состав бобов глюкозид како-мин расщепляется, что уменьшает горечь бобов. После ферментации какао-бобы сушат на солнце или обжаривают на огне. Биохимические процессы обработки какао-бобов уступают место процессам химическим и механическим, которые и создают структуру, цвет и аромат какао и шоколада.

С бобов снимают оболочку, затем их измельчают и отжимают какао-масло на гидравлических прессах. Оставшийся после отжима масла жмых какао размалывают и просеивают на тончайших ситах — так получают какао-порошок. Величина частицы порошка должна быть в пределах 10 мк. Такой тонкий размол нужен для того, чтобы при приготовлении напитка порошок какао не оседал на дно чашки. Напиток какао (в отличие от напитка кофе) представляет собой, как мы уже говорили, суспензию, которая должна оставаться стойкой по крайней мере не менее 10 мин.


Из бобов, идущих на изготовление шоколада, какао-масло не отжимают. Их дробят в крупку, после чего размалывают на специальных жерновах в жидкую массу тертого какао, которое затем смешивают с какао-маслом, сахарной пудрой (сахар, примерно, добавляют в пропорции 2:1), добавляют еще немного ванилина и других ароматических веществ. Потом вся смесь интенсивно размалывается и из этой массы формуют шоколад. По своей питательной ценности какао и шоколад занимают одно из первых мест среди всех пищевых продуктов.

Следует отметить, что шоколад в плитках и шоколад в порошке — продукты различного характера. У шоколада в порошке — своя рецептура. В порошке меньше содержится какао-масла. Поэтому для приготовления жидкого шоколада и различных напитков типа шоколада не рекомендуется применять шоколад в плитках — жир может просто плавать в чашке. Возбуждающее действие какао (напитка) и шоколада не столь интенсивно выражено, как у чая или кофе. Поэтому напиток какао и шоколад (в плитках или напитки) можно чаще давать детям, больным. Однако слишком частое и обильное употребление какао и шоколада нежелательно. Это вызвано тем, что содержащиеся в нем теобромин и щавелевая кислота могут влиять на уменьшение содержания кальция в организме и приводить к ослаблению костных образований
Так что остается только согласиться с умудренным опытом итальянским писателем и непревзойденным переводчиком Пушкина и Гоголя Томмазо Ландольфи, который написал: «Я понял, что существуют только два средства против печали и прочих страданий, что обуревают человеческое сердце: шоколад и время. В момент печали и страдания достаточно съесть немного шоколада и подождать некоторое время: все математическим образом придет в норму».