Реабилитация майонеза или восстановление утраченного доброго имени.

Привет Всем! Сначала я хотела включиться в дискуссию "О нямках и вкусняшках (наболевшее)" нашей Иришки, но поняла что занимаю все больше и больше места в коментах,поэтому и решилась на отдельную запись в дневнике.

Скажите почему так настроены против майонеза? Нет в данном случае я не имею в виду шедевр химической промышленности,валяющийся на полках магазинов.Я про шедевр французской кулинарной школы.[cut]
Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).

Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Я бы еще сюда добавила «русский столовый хрен».Но это уже чисто мое мнение.
Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели.

Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!

Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-4 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. Оттого и попробовать его вы сможете или если у вас есть личный повар, или в уж очень хорошем российском ресторане для определенных категорий посетителей , или без лишних хлопот приготовив дома самостоятельно.

В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):
-от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
- 10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
- 2-3% сахара (лучше фруктозы),
- 1-1,5% соли,
- до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
- возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
- И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.

На этом основан способ проверки качества майонеза: столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты.
В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.

ВОТ В ПРИНЦИПЕ И ВСЕ ЧТО Я ХОТЕЛА НАПИСАТЬ.
Может теперь не будем писать "МАЯНЕЗ". Поверьте этот шедевр такого не заслуживает.
И ЕЩЕ предложение внести в правила сайта запрет на использование ПОВАРЯТАМИ магазинной чумы,укравшей имя у майонеза.
Мы ЖЕ ПОВАРЯТА.