Национальная кухня: Грузия

В стране с многовековой историей немало достопримечательностей и, несомненно, одна из них - национальная кухня.
Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии обусловленных разными природными условиями этих двух больших районов. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов. [cut]
Общими чертами для обеих частей Грузии является потребление вин и различной зелени - это два обязательных блюда, входящих в любой обед. Зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину.
Это может быть петрушка, укроп, черемша, лук-порей, эстрагон, мята, кресс-салат, базилик, чабер, зеленый тархун, кориандр, гвоздика, шафран и др.
В Западной Грузии широко распространен хлеб и МЧАДИ - особые лепешки из кукурузной муки, которые пекут на особых глиняных сковородах – КЕЦИ. В некоторых частях в качестве хлеба используют ЧУМИЗУ (вид проса), из которой варят ГОМИ - кашицеобразную массу, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами
В Восточной Грузии предпочитают ШОТИ. - пшеничный хлеб из дрожжевого теста.
Грузинские супы отличаются от прочих тем, что они практически полностью лишены овощной гущи, но обладают более плотной консистенцией за счет добавления яичных желтков или целых яиц.
Стоит хоть раз побывать в Грузии, чтобы отведать настоящий грузинский СУП ХАРЧО (сочетание нежности говяжьего бульона и мягкости риса с ненавязчивой кислотой ткемали, пряной зеленью и слегка вяжущим вкусом орехов) или ХАШ (готовят только из свиных ног - этот бульон с чесноком и черным перцем пьют утром, до рассвета. Как говорят сами грузины, «хаш» особенно хорош «как средство от похмелья»)
Грузинская кухня обязательно придется по душе всем любителям мяса, поскольку в этой стране мясные блюда пользуются заслуженной популярностью.
Во всей Грузии мясо жарят на вертеле – МЦВАДИ - русские называют его шашлыком, готовят острый соус с орехами и специями, которым заливают отварных кур – САЦИВИ или ЧАХОХБИЛИ - готовят из курицы, иногда - из баранины, особенность его приготовления заключается в так называемом сухом обжаривании мяса, без добавления масла или сала, и в тушении без добавления воды, жидкость дают овощи, как правило помидоры, с которыми готовят чахохбили.
Также в Грузии повсеместно применяют консервировании: ЛОРИ - разновидность ветчины, КУПАТ - свинина, приправленная специями и барбарисом, МУЖУЖЯ - ветчина в уксусе.
А в Западной Грузии птицу запекают в глине, не ощипывая перьев. Таким образом мясо готовиться в собственном соку, через 40 минут глину разбивают, а вместе с глиной снимают и все перья.
По сравнению с мясом рыба занимает в Грузии сравнительно скромное место. В основном, рыбные блюда готовят из усача, храмули, шемая, подуста, принадлежащих к семейству карповых, и форели, обитающей лишь в отдельных районах страны. Рыбу употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде.
Широкое распространение получили в Грузии овощные блюда. Большинство этих блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляется крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур – свеклы, цветной капусты. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными.
Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов ЛОБИО. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа МХАЛИ и БОРАНИ.
Своебразная "изюминка" грузинской кухни - это орехи. Фундук, миндаль, лещина, но чаще всего грецкие - добавляют в мясные, овощные блюда и даже супы и соусы.
Еще одна отличительная черта грузинского стола - обильное употребление сыров. В основном это сыры рассольного типа, в Западной Грузии предпочитают - СУЛУГУНИ - слоеный сыр в виде круглых лепешек - и похожему на него, но не слоеному, ИМЕРЕТИНСКОМУ сыру.
В Грузии сыры почти не используют в качестве закуски, а готовят с ними горячие блюда. Самый распространенный деликатес - это сотни видов ХАЧАПУРИ - например, рачинские хачапури с фасолью - ЛОБИАНИ, АЧМА - слоеные пироги, всевозможные торты и засахаренные фрукты, знаменитая ЧУРЧХЕЛА из загущенного виноградного сока и орехов, ПЕЛАМУШИ из загущенного виноградного сока и кукурузной муки, ГОЗИНАКИ - орехи с варенным медом, домашняя халва и т. д.
В Восточной Грузии едят больше жиров. Большой популярностью пользуется ДЖОНДЖОЛИ - молодые побеги особого кустарника (толстушки) в маринованном виде.
В Северных районах готовят ХИНКАЛИ (своеобразные пельмени), там распространен пшеничный хлеб.
Знакомясь с грузинской кухней, не забудем и о вине. Вино - это гордость Грузии. Вино здесь уважают, а потому не злоупотребляют им. Выпить стаканчик вина перед обедом считает своим долгом каждый грузин, а уж в праздник этот напиток течет рекой. Застольем управляет тамада. Он должен отдельно произнести тост за каждого из присутствующих, не выходя из-за стола в течении 5 часов. Последний бокал за грузинским столом должен быть осушен до дна.
Грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд и большим разнообразием.
В Грузии едят все - нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса, есть огромный выбор овощей и фруктов, выращивамых здесь же, в пищу употребляется морская, речная и прудовая рыба.