Опубликовала Ялорис в группе Любопытно,интересно обо всём.
Все о сыре
Сыр… В нем содержится больше кальция, чем в молоке, и больше белка, чем в мясе. Его едят с овощами и фруктами, с мясом и рыбой, с ним делают мороженое, кремы и соусы. Не многие продукты могут похвастаться таким многообразием сортов и видов, как он, желтый (белый и оранжевый), круглый и не только, великий сыр.[cut]
Свежие (творожные) сыры
Разумеется, свежесть – качество, необходимое любым видам сыра. Эти же зовутся так из-за низкого срока выдержки. Свежие сыры отличаются нежной творожной консистенцией и чуть кисловатым сливочным вкусом. Самые известные – рикотта, фета, моцарелла, маскарпоне.
Моцарелла и фета идеально сочетаются с овощами, зеленью, а рикотта и маскарпоне практически универсальны – могут использоваться как для приготовления горячих блюд, так и всевозможных десертов.
Настоящая греческая фета должна быть кремового цвета, со сроком выдержки не менее трех месяцев, и приготовлена только из овечьего молока. Если уж быть совсем точными, овечки еще и должны пастись исключительно на склонах Пелопоннеса, иначе сыр не имеет права называться «фетой». Идеальный спутник – греческий салат.
В состав правильного маскарпоне входит лишь лимонный сок (винный уксус) и молоко коров или еще лучше – буйволиц. Последний вариант более вкусный и дорогой. Страна производства – Италия, и никакая другая. Идеальный спутник – тирамису.
Рикотта должна быть белого цвета, с кисловатым вкусом и чуть творожистой консистенцией. Молоко – парное коровье. Идеальный спутник – лазанья.
Моцарелла – в классическом варианте только из молока буйволиц, причем итальянских, только в сывортке или рассоле (исключение – копченая моцарелла). Остальное – не более чем аналоги. Идеальный спутник – итальянская пицца.
Невареные прессованные (полумягкие) сыры
Они мягкие, нежно-желтого цвета, с твердой корочкой. Период созревания – от месяца до года. Самые известные представители – гауда, чеддер, эдам и маасдам. Менее известные – реблошон, канталь, пекорино романо.
Выбираем: чем дольше зрел сыр, тем ярче и насыщеннее должен быть его вкус и аромат. При прикосновении головка сыра должна быть приятно-пружинистой, в середине – чуть мягкой. Идеальные спутники – виноград, орехи.
Вареные прессованные (твердые и полутвердые) сыры
Твердые, как видно из названия, светло-желтого цвета, эти сыры дольше вызревают (например, известный пармезан может «доходить» до 10 лет) и отличаются сладковатым, чуть фруктовым привкусом. Самые популярные – пармезан, эмменталь, грюйер.
Идеальная спутница – паста. Выбираем: цвет твердых сыров – равномерный, без смены оттенков, корочка – не влажная, но и не чересчур сухая, трещины – недопустимы.
Мягкие сыры с плесневой корочкой
Пожалуй, сыр – один из очень немногих продуктов, которым плесень и резкий, специфический, порой неприятный запах идут на пользу. Популярные представители таких сыров – бри и камамбер. Жирные, тягучие, еще и с корочкой из белой плесни, а ведь деликатес и радость гурманов. Да что там, говорят, вкус и консистенция мягкого камамбера вдохновила Сальвадора Дали на знаменитое «Постоянство памяти» с текучими, как сыр, часами. Идеальные спутники – инжир и груши.
Выбираем: правильный камамбер должен быть мягким на ощупь и не крошиться при разрезании, самый правильный – продаваться в круглой деревянной коробочке, весить 250 г, иметь 11 см в диаметре и называться AOC-Camembert de la Norman-die.
Бри, некогда любимый сыр французской знати, покрыт белой, похожей на бархат плесенью. Толщина сыра – 3–5 см, чем бри тоньше, тем острее его вкус. Разновидностей настоящего бри всего три, по названию французских городов: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Бри «Нью Васюки» и прочие такие же пробовать не рекомендуется.
Голубые сыры
В народе – «сыры с плесенью», причем не с белой бархатистой, а самой настоящей, зелено-голубой. Благородные плесневые вкрапления получают за счет прокола не готовой еще массы специальными иголками с плесенью. Популярные представители – горгонзолла, данаблу, и, конечно же, рокфор. Последний, по легенде, изобрел влюбленный пастух. Убежав за прекрасной пастушкой, он забыл в пещере свой нехитрый завтрак из хлеба с сыром. А потом, пару месяцев спустя, очутился на ночлеге в этой же пещере – усталый и голодный. И, разумеется, попробовал успевший позеленеть сыр, придя в полный восторг.
Идеальный спутник – белое вино.
Выбираем: консистенция сыра должна быть рыхлой, чуть влажной, но не рассыпчатой, дырочек – немного. «Плесневелые» части не должны преобладать. Сухой слой под корочкой – признак чрезмерно долгого хранения. Консерванты, красители и ароматизаторы в составе – недопустимы (впрочем, как и у всех других сыров, кроме плавленых с добавками).
Плавленые сыры
Плавленый сыры – самые молодые из всего сырного ряда, их возраст не превышает одного века. Они состоят из сыра обычного, плавильных веществ, придающих им характерную консистенцию, творога, масла или молока и, вариативно, всевозможных наполнителей. К плавленым, кроме ломтевых сыров (легендарный сырок «Дружба» и другие), относятся колбасные и пастообразные. Плавленые сыры радуют количеством вкусов и добавок – сладких, соленых, пикантных и прочих.
Идеальный спутник – утренние тосты.
Выбираем: цвет – нежный кремовый, добавки и наполнители – натуральные, консерванты и растительные жиры – возбраняются. Если сыр продается в баночках-корытцах, под крышкой обязательно должна присутствовать фольга.
Источник - интернет
Свежие (творожные) сыры
Разумеется, свежесть – качество, необходимое любым видам сыра. Эти же зовутся так из-за низкого срока выдержки. Свежие сыры отличаются нежной творожной консистенцией и чуть кисловатым сливочным вкусом. Самые известные – рикотта, фета, моцарелла, маскарпоне.
Моцарелла и фета идеально сочетаются с овощами, зеленью, а рикотта и маскарпоне практически универсальны – могут использоваться как для приготовления горячих блюд, так и всевозможных десертов.
Настоящая греческая фета должна быть кремового цвета, со сроком выдержки не менее трех месяцев, и приготовлена только из овечьего молока. Если уж быть совсем точными, овечки еще и должны пастись исключительно на склонах Пелопоннеса, иначе сыр не имеет права называться «фетой». Идеальный спутник – греческий салат.
В состав правильного маскарпоне входит лишь лимонный сок (винный уксус) и молоко коров или еще лучше – буйволиц. Последний вариант более вкусный и дорогой. Страна производства – Италия, и никакая другая. Идеальный спутник – тирамису.
Рикотта должна быть белого цвета, с кисловатым вкусом и чуть творожистой консистенцией. Молоко – парное коровье. Идеальный спутник – лазанья.
Моцарелла – в классическом варианте только из молока буйволиц, причем итальянских, только в сывортке или рассоле (исключение – копченая моцарелла). Остальное – не более чем аналоги. Идеальный спутник – итальянская пицца.
Невареные прессованные (полумягкие) сыры
Они мягкие, нежно-желтого цвета, с твердой корочкой. Период созревания – от месяца до года. Самые известные представители – гауда, чеддер, эдам и маасдам. Менее известные – реблошон, канталь, пекорино романо.
Выбираем: чем дольше зрел сыр, тем ярче и насыщеннее должен быть его вкус и аромат. При прикосновении головка сыра должна быть приятно-пружинистой, в середине – чуть мягкой. Идеальные спутники – виноград, орехи.
Вареные прессованные (твердые и полутвердые) сыры
Твердые, как видно из названия, светло-желтого цвета, эти сыры дольше вызревают (например, известный пармезан может «доходить» до 10 лет) и отличаются сладковатым, чуть фруктовым привкусом. Самые популярные – пармезан, эмменталь, грюйер.
Идеальная спутница – паста. Выбираем: цвет твердых сыров – равномерный, без смены оттенков, корочка – не влажная, но и не чересчур сухая, трещины – недопустимы.
Мягкие сыры с плесневой корочкой
Пожалуй, сыр – один из очень немногих продуктов, которым плесень и резкий, специфический, порой неприятный запах идут на пользу. Популярные представители таких сыров – бри и камамбер. Жирные, тягучие, еще и с корочкой из белой плесни, а ведь деликатес и радость гурманов. Да что там, говорят, вкус и консистенция мягкого камамбера вдохновила Сальвадора Дали на знаменитое «Постоянство памяти» с текучими, как сыр, часами. Идеальные спутники – инжир и груши.
Выбираем: правильный камамбер должен быть мягким на ощупь и не крошиться при разрезании, самый правильный – продаваться в круглой деревянной коробочке, весить 250 г, иметь 11 см в диаметре и называться AOC-Camembert de la Norman-die.
Бри, некогда любимый сыр французской знати, покрыт белой, похожей на бархат плесенью. Толщина сыра – 3–5 см, чем бри тоньше, тем острее его вкус. Разновидностей настоящего бри всего три, по названию французских городов: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Бри «Нью Васюки» и прочие такие же пробовать не рекомендуется.
Голубые сыры
В народе – «сыры с плесенью», причем не с белой бархатистой, а самой настоящей, зелено-голубой. Благородные плесневые вкрапления получают за счет прокола не готовой еще массы специальными иголками с плесенью. Популярные представители – горгонзолла, данаблу, и, конечно же, рокфор. Последний, по легенде, изобрел влюбленный пастух. Убежав за прекрасной пастушкой, он забыл в пещере свой нехитрый завтрак из хлеба с сыром. А потом, пару месяцев спустя, очутился на ночлеге в этой же пещере – усталый и голодный. И, разумеется, попробовал успевший позеленеть сыр, придя в полный восторг.
Идеальный спутник – белое вино.
Выбираем: консистенция сыра должна быть рыхлой, чуть влажной, но не рассыпчатой, дырочек – немного. «Плесневелые» части не должны преобладать. Сухой слой под корочкой – признак чрезмерно долгого хранения. Консерванты, красители и ароматизаторы в составе – недопустимы (впрочем, как и у всех других сыров, кроме плавленых с добавками).
Плавленые сыры
Плавленый сыры – самые молодые из всего сырного ряда, их возраст не превышает одного века. Они состоят из сыра обычного, плавильных веществ, придающих им характерную консистенцию, творога, масла или молока и, вариативно, всевозможных наполнителей. К плавленым, кроме ломтевых сыров (легендарный сырок «Дружба» и другие), относятся колбасные и пастообразные. Плавленые сыры радуют количеством вкусов и добавок – сладких, соленых, пикантных и прочих.
Идеальный спутник – утренние тосты.
Выбираем: цвет – нежный кремовый, добавки и наполнители – натуральные, консерванты и растительные жиры – возбраняются. Если сыр продается в баночках-корытцах, под крышкой обязательно должна присутствовать фольга.
Источник - интернет
- +12
- 2
- 3967
- 27 апреля 2011, 10:36
Комментарии
27 апреля 2011 года Ялорис #
27 апреля 2011 года boa63 #
Но на праздничном столе сыр должен был быть (негласный порядок такой). Это означало, что ты старался, подсуетился, вЫстаял очередь, гости для тебя дороги.
Мой рассказ не про города-столицы. Там жили по-другому.
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: