Шашлык.

Шашлык из курицы по-ирански
1,5 кг бройлерная курица, 2 тонко порезанные луковицы, 50 грамм мацони или кефира, 50 грамм оливкового масла, 2 столовые ложки крепкого настоя шафрана, 1-2 зубчика чеснока, 2 чайные ложки перца,0,5 чайной ложки апельсиновой цедры (сушёной и молотой), 3 средних лимона, 50 грамм сливочного масла.
Такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого ни будь другого блюда. Нижние части ножек отложить отдельно, бёдрышки разрубить напополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех. Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов в блендере взбить маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6-8 часов. Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, разделяя по разным шампурам ножки, бёдра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается. Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки шафрана, соль и чёрный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания. Жарить шашлык на расстоянии 3-4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут. Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.


Шашлык к 1 Мая (по-русски из свинины).

Свежая свинина (обязательно с салом по краю) 2.5 кг,лук 700 г, черный перец, столовый уксус 125 г, лимон 1 шт., соль, сахар, столовое белое (или самодельное плодовое).
Мясо взять из рассчета 600г. на человека. Мясо порубить кусочками грамм по 30-35 (около 5х5х5 см) в эмалированную посуду. Сало отделть от мяса и нарезать длинными полосками (с целью многократного нанизывания вместе с луком). Далее добавить нарезанный кольцами лук (250-300 г. на 1кг мяса), нарезанный ломтиками лимон (1 лимон на 2-2.5 кг мяса), уксус (грамм 50 на 1 кг мяса), соль, сахар, перец по вкусу и 1/2 л вина. Через 4-5 часов шашлык готов. Нанизывать шашлык нужно плотно (для сочности) чередуя мясо, петли из сала и лука, и лимоны. Необходима аккуратность - ничего не должно свисать! Подать с садовой зеленью.
Хорошим соусом будет лук колечками в томатной пасте с уксусом, чесноком, солью, сахаром и перцем (красным и черным), плюс ложка подсолнечного масла. Приятного аппетита!


Шашлык
От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим.
Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 200 г каждый, срезаемые с поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают.

Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо.
В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться.
Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как при-мер армянского варианта закавказских шашлыков.
2 кг баранины 500 г курдючного сала
Для маринада: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку 1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек) 1-2 ст. ложки коньяка 3 ч. ложки соли 2 ст. ложки укропа 3 ст. ложки кинзы 3 ст. ложки базилика 2 ч. ложки черного молотого перца 1 ч. ложка молотого душистого перца 5 бутонов гвоздики (молотых) 1-2 ст. ложки виноградного уксуса
Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6-8 ч в эмалированной или фарфоровой (стеклянной) посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.