Граппа. Итальянская виноградная водка.

Граппа долгие годы была всего лишь самогоном из виноградного жмыха, остававшегося после производства вина. В процессе производства любого вина всегда остаются отходы - виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. Выбрасывать жалко, за многие столетия виноделы отработали и технологию использования таких перебродивших отходов.
[cut]
Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а привычный процесс дистилляции делает все остальное. В разных странах этот продукт брожения и последующей перегонки известен под своими историческими названиями. До недавних пор самым известным для нас напитком такого рода была грузинская чача. В Италии он называется grappa. Крепость получаемого дистиллята здесь составляет от 60 до 80% алкоголя, иногда даже больше, но с помощью дистиллированной воды ее доводят до желаемой - от 39 до 60%. Этот весьма сомнительный напиток делали для домашнего употребления бедные итальянские крестьяне. Вкус у него был резкий, пили залпом из подручных глиняных плошек.
С 1876 года термин граппа обозначает спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки в кубе продукта брожения виноградной мезги.

Историки считают, что граппа появилась где-то в IX веке: приблизительно в это время сицилийцы сначала сами позаимствовали у арабов перегонные кубы, а потом распространили полезное изобретение дальше по направлению к Европе. Французы запустили в аламбик виноградное вино и стали использовать его для производства бренди, а вот итальянские северяне проявили свой экономный характер. В результате в перегонный куб отправился не просто продукт виноградного брожения, а продукт брожения виноградных выжимок - ягодных шкурок, косточек, остатков мякоти и черешков, с чьей помощью виноградины крепятся к лозе. Черешки остаются после того, как виноградное сусло попадает под пресс, и вино отправляется зреть в бочках.

Напиток из отходов винного производства получился густой, маслянистый, с сивушным запахом и привкусом виноградной кожуры. Но самое главное, что эффект, производимый новоявленным алкоголем, не был похож ни на что ранее знакомое: напиток пробирал до мозга костей, обжигал рот, пищевод и желудок, но в то же время моментально растекался теплом по всему телу и быстро согревал даже в самую холодную или промозглую погоду.
Граппа довольно быстро распространилась среди крестьян итальянских княжеств, а к XV веку даже были зафиксированы случаи продажи водки бедняков (как она тогда называлась) за пределами полуострова. Популярности "огненной воде" итальянского происхождения добавлял и тот факт, что напиток постоянно подвергался усовершенствованию, и особенно пристальное внимание здесь уделялось самому процессу дистилляции: необходимо было как можно точнее отсекать содержащие чрезмерное количество летучих веществ - "голову" и чрезмерное количество тяжелых веществ - "хвост". "Водка бедняков" все больше очищалась от вредных примесей, теряла сивушность (пока та не стала едва уловимой) и обретала популярность
С 1876 года производства граппы шагнул далеко вперед, а сама граппа из "водки бедняков" превратилась в один из любимых алкогольных напитков настоящих гурманов.

Граппу разливают то в пузатые шарообразные колбы, живо напоминающие об опытах в школьной химической лаборатории, то в емкости типа больших парфюмерных флаконов - треугольные, фигурные, с широкой притертой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности. Встречается и неожиданный, но по-своему логичный для бесцветного напитка ход - совершенно непрозрачная бутылка темно-синего, фиолетового или черного стекла. Как правило, бокалы для граппы предполагают длинную ножку. С подачи немца Гаральда Бремера (Harald Bremer) широкое распространение получил бокал с широким (пузатым) основанием, резко переходящим в зауженную цилиндрическую верхнюю часть. В то же время, допустимо использование и коньячных бокалов типа «тюльпан», а также бокалов для шерри.