Советский черный хлеб. Военный хлеб.

В истории СССР было два особых периода, когда приходилось учить печь ржаной хлеб непекарей. В первый раз это случилось в 1928-1932гг, в период первой пятилетки, индустриализации страны, оттока неграмотной рабочей силы из сел в города и на стройки. Второй раз - во время войны, когда хлеб приходилось печь поварам и интендантам (войсковым хозяйственникам). [cut]

Хлеб в те годы был главным образом ржаным, причем чисто ржаным, и пекли его на дрожжевой закваске. Качество ржаного на рубеже 1920х и 1930х было лучше качества пшеничного хлеба, а его приготовление - проще.
Среди черных ржаных различали черный кислый, черный столовый (некислый), черный заварной (кисло-сладкий). Их пекли здоровенными трех килограммовыми хлебами в формах и в виде караваев. Среди пеклеванных 100%но ржаных различали круглый-Минский по 3кг и продолговатый заварной-Рижский по 2 кг. Их пекли исключительно подовыми. Очень популярен был и подовый Украинский ржаной -черный ржаной с добавкой 15% муки 2с.
Ржаной хлеб требует закваски в силу многих причин. Например, закваска придает ржаному тесту стабильность, оно тогда не разжижается чрезмерно во время брожения и не опадает в глинистую массу в печи. Идеальным считается 40% всей муки в ржаной тесте - из закваски.
В тесте с мукой из проросшего зерна ржи - до 45% всей муки - в закваске.
Хлеб с закваской и дрожжами, по сравнению с ржаным хлебом только на дрожжах намного пышнее и красивее. Но важно и не переборщить. В ржаном превышение 40% муки в закваске ведет к искажению формы хлеба, крупным полостям в мякише, уменьшению объема каравая.
Закваска придает ржаному мякишу мягкость, приятную влажность (несухость) и эластичность. Это значит, что мякиш влажный и мягкий, но при нажатии на него пальцем не остается глубокой вмятины. Мякиш пружинит, если в тесте достаточно закваски.
Закваска позволяет ржаному хлебу долго храниться. И, конечно, закваска придает ржаному хлебу сумасшедший аромат, глубокий, спелый и сытный дух хлеба.

Так, что для новоиспеченных пекарей кадров 1230х-1940х были подготовлены краткие руководства по быстрому приготовлению закваски для ржаного хлеба . Понятные, написанные простым языком. Настоящий ликбез.

Сейчас, когда ржаной хлеб люди пекут дома совсем по другим причинам, остается все тот же важный критерий: мы - непекари и не в пекарнях, а на кухнях печем. И нам тоже нужны простые методы приготовления ржаных заквасок и хорошего ржаного хлеба. Не адаптация заводского метода к условиям частной кухни, а методы, которые специально для таких как мы создавались и опробовались тысячами пекарей и сотнями миллионов едоков в 1930х-1940х годах.
Самым примитивным был одношаговый способ, закваска была готова примерно за сутки. Гораздо лучше считались двухшаговые способы, закваска была готова за 14 часов. Примерно таким же является cовременный четырехшаговый метод приготовления закваски из размоченного зерна ржи. За 14-15 часов из зерна готовится производственная закваска, на которой тесто и заготовки из него будут готовы к посадке в печь уже через 1 час. Т.е. от постанова ржаной закваски до хлеба в печи - 16 часов.

Рецепт закваски за 24 часа,
каким он был приведен в книге Агрикова

6кг ржаной муки
50г прессованных дрожжей (0.75
6л воды 33-34С (закваска 100%-ной влажности) .

В теплой воде распускают прессованные дрожжи, после чего прибавляют ржаной муки. Хорошо замесив [присыпают мукой], оставляют смесь бродить приблизительно сутки. Темп. теста 28С. По истечении этого срока закваска может применяться при приготовлении опары.

Хорошая закваска обладает приятным дрожжевым чуть-чуть кисловатым запахом и явственно кислым вкусом. Опущенная в теплую воду, она остается на поверхности, благодаря пронизывающим её пузырькам газа. При надавливании пальцем сделанное углубление быстро выравнивается.

Обычно в качестве закваски употребляется кусок старого теста, лучше всего от вполне спелого кваса (опары), а в крайнем случае от теста перед его формовкой, но тогда необходимо брать в качестве закваски в полуторном по весу количестве. Периодически закваска должна приготовляема специально.

В целях большей интенсивности брожения и понижения кислотности ржаного теста практикуется добавление прессованных дрожжей в количестве от 0.1 до 0.3 %.

Рецепт закваски за 24 часа
в справочнике войскового повара-пекаря

Закваска применяется для приготовления ржаного кислого или пшеничного кислого хлеба из пшеничной муки простого помола. Кусок спелого теста оставляется в каждой деже после формирования караваев. В тех же случаях, когда закваску приходится делать заново, её можно делать следующим способом.

закваска для теста из 100кг муки

6кг ржаной муки
100г прессованных дрожжей (1.67
6л воды 30-35С (закваска 100% влажности.)

В воде разводят прессованные дрожжи. В дежу всыпают ржаной муки и вливают туда же воды с дрожжами. Полученную массу хорошо перемешивают и оставляют на сутки для брожения. Температура теста при брожении должна быть 38С. После этого закваска готова к употреблению.

Вот они- рецепт Агрикова и Нюшенкова опубликованные в 1933г. в самом первом руководстве по выпечке ржаного хлеба в СССР. И похожий рецепт был в справочнике для войскового повара-хлебопека, 1944г.

На самом деле, эти две книжки повторяют друг друга в рецептурах заквасок с некоторыми отличиями. Поскольку отличия - в численных параметрах, полагаю, что более поздний вариант более точный или успешный.
Автор статьи опробовала эти варианты. Оба рецепта дают отличную закваску, но чтобы точно знать, что она готова для заквашивания теста, недостаточно следить за временем брожения и температурой. Важно, чтоб у закваски была правильная кислотность (рН 4.2, кислотность 9-13град) для особо любознательных- можно проверить лакмусовой бумажкой, аромат спелый, красивый, богатый заквасочный, вкус явственно кисленький. И не забываем, правильные пропорции муки в закваске и тесте- идеальным считается 40% всей муки в ржаной тесте - из закваски!
Удачного вам ржаного!