Из истории ржаного хлеба. Современная рожь.

Даже в Германии, последнем на планете ржаном бастионе, где сейчас выпекается пожалуй самое большое число сортов ржаного хлеба в мире, популярность ржаного хлеба падает. При этом мастерство пекарей растет, они все лучше и лучше понимают хлеб. Воду в ржаное тесто научились подгонять с такой ювелирной точностью, что разная ржаная мука дает совершенно одинаковый в разрезе и по очертаниям хлеб. Только объем хлебцев разный, в зависимости от количества впитанной килограммом муки воды.
В чем же дело? Почему люди неохотно едят ржаной?
Рожь не та стала! Современная рожь дает не такой хлеб как раньше, скажем, в 1980х и даже люди старшего возраста вынужденно переключаются на пшеничную выпечку. Ржаной хлеб стал не тот. Общее количество хлеба немцами потребляется все то же, что и в 1980х, но ржаного они едят теперь всего 51% от общего количества.
[cut]
Россияне потребляли ржаного примерно 60% от всего количества в 1933г и лишь 10% в 2013г. В столовых на нарезке стояли молодые парни, лихо справлявшиеся со шматами душистого 100%но ржаного



Фото Александра Родченко, 1931г.

А продавщицы в гастрономе держали огромные кирпичи ржаного поближе, ведь его покупали больше всего. Вы на ножичек для хлеба внимание обратите. Которым она порцайки весового ржаного покупателям отрезает. Меч-кладенец настоящий! Ведь один ржаной хлеб в те годы был размером с девичье туловище. Фото1935г.



Черный Хлеб резали крупно, ели его много.



Магнитогорск, 1931. Рабочая столовая.

По этой причине учебники 1933г в первую очередь учили выводить закваски и печь ржаной, хоть в раскаленной белым солнцем пустыне, хоть на северном полюсе. А современные учебники и учителя учат вести спороспелые дрожжевые виды теста на суперскоростных дрожжах и улучшителях.

Современная рожь дает так называемый сухой в выпечке хлеб. Не нежный и мягкий, не влажный и ласковый, а довольно твердый и быстро твердеющий. Он начинает крошиться и покрываться трещинами на срезе, в самом сердце хлеба, уже на второй день.

Вот так



Стыдно такой рабочему человеку подать. Фото 1928г



Дело ведь не во внешней красоте хлеба. За ней не гонялись, судя по фильму Дзиги Вертова (про хлеб, начиная с 32:55). В те годы (1924, НЭП) ГОСТов на вшешний вид ржаного не придерживались, были и слипы и мириады огромных трещин повсюду. Но сам кислый черный хлеб при этом был вкусный. Другой. Мягче и слаще.

А это уже согласно приказу по Наркомпищепрому, по нормам отрасли. С глянцовой коркой и без подрывов.

Самое главное отличие современной ржи от её предков - её число падения. Чем выше число падения муки, тем прочнее каркас теста из этой муки. Иными словами сильная мука - большое число падения. Представьте себе, что через слабую пуховую массу игла быстро пролетает. А через плотную массу она будет долго спускаться, пока не остановится. Сколько секунд у иглы займет проход через толщу теста и есть число падения муки.

У современной ржи число падения агрономы подняли до уровня сильной пшеницы! Раньше пекари боролись с некондиционной слишком мягкой ржаной мукой, дающей липкое слабое тесто и глинистый мякиш без пор. А сейчас рожь стала давать такой твердый хлеб в мякише, такой прочный, что он уже не по зубам человеку и его умягчают подмесом пшеничной мучки. Все перевернулось с ног на голову в этом мире!

Нормальная для хлеба рожь - это не рожь первого класса, с числом падения выше 200 секунд. Нормальная - это рожь второго и третьего класса, с ч.п. 80-200, в идеале где-то 140 сек. Твердая рожь первого класса должна бы составлять меньше 10% всей ржи и применяться как улучшитель совсем плохонькой, кормовой ржи в подсортировке. А рожь сейчас

на Урале в среднем имеет число падения 254 сек и агрономы стремятся довести его до 290 сек. Первый класс, а как же!
в Беларуси рожь в среднем имеет число падения 273 сек (данные по Гомельской ржи).
В Канаде - 285 сек.

Т.е. современное ржаное тесто в два раза медленней бродит, в два раза туже, нуждается в умягчении заварками и подмесом мягкой пшеничной муки (!!!) . И простой ржаной хлеб из 100% ржаной муки в в наше время получается 2 раза тверже "нормального", такого, какой любили и охотно ели люди.

В связи с трендом популярности пшеничного мягкого хлебушка в СССР не так уж много и изучали ржаное тесто. Поэтому лучше всего оно было изучено во второй половине 20 века немецкими учеными. Они, в свою очередь, очень поздно обратили внимание на изучение пшеничного. Совершенно им не интересовались вплоть до конца 1970х годов. Научные изыскания по пшеничному тесту до того времени никто в Германии не оплачивал!
Так, что привожу иллюстрацию разного мякиша ржаного хлеба на дрожжах, без кислоты и заквасок, без соли, то есть с высоким рН, как у белого хлеба, как у парного молока, в зависимости от числа падения муки из немецкого учебника.

Смотрите, слева хлеб из хорошей пшеничной муки. В центре - хлеб приготовленный по тому же рецепту из хорошей ржаной муки. Щель видите? Залипание мякиша? Хорошая ржаная мука не даст такого хлеба как пшеничный, если ржаное тесто просто на дрожжах в ковригу испечь. Дрожжи не могут снизить рН ржаного теста "до уровня" ни за час, ни за восемь, ни за сутки брожения. А ржаной хлеб справа - уже с закваской, которая успешно довела рН теста до нормального, более кислого мякиша. Красавец.




Если вот этот с щелью через весь ломоть - нормальная ржаная мука, с нормальным числом падения, то как же выглядит хлеб из кормовой ржи, со слишком низким числом падения? И как - современный твердый, железный ржаной на одних дрожжах, с числом падения выше чем у хлебопекарной пшеницы?

Вот так. Число падения в районе 140сек - лучше всего. Дает деликатесный 100% ржаной хлеб максимально пышный ржаной. Буханочки в центре. А современная рожь из уральской или белорусской ржи, про канадских чемпионов вообще молчу - корундовая рожь!- даст карликов ещё меньше размерчиком чем самый правый лилипут в строю на картинке. Ведь у неё число падения не 190-250, а выше 270!



Вот, как благотворно проявляют всю прелесть мягкой ржи (число падения 110 секунд) добавки хорошей кислой закваски в тесто . Ноль добавки, 10% от веса муки в рецепте вносят с закваской, 20% муки с закваской и т.д. Самый пышный и мягкий ржаной.

Закваска с кислотностью 10.5 град, кислая - рН4.1 (это как кислый йогурт кислая на вкус). У хлеба из идеальной черной ржаной муки по рецепту пшеничного, без закваски, - такая же кислость и кислотность как у ситного: рН 6.0, 3.0 град кислотностии.




Хлеб из ржаной муки чуток покрепче (ч.п 170 секунд) уже заметно меньше по размерам и хуже накапливает аромат и кислинку.


Хлеб из современной ржи, причем даже не среднестатистической, а нежнее обычного современного стандарта, уже с трудом растет в объеме и не дает хорошего хлеба. Число падения 230 секунд. Хлеб маленький и с чрезвычайно плотным мякишем, объемом на треть меньше хорошего ржаного. С трудом накапливает кислотность и кислинку, не достигает нормальных значений рН и ТТА для ржаного хлеба (!!!) чрезвычайно приглушенный аромат.




Наконец, посмотрим на зависимость числа падения от помола муки. Она, как известно бывает сеяной(пеклеванной), обдирной и обоййной (простого помола). Т.е. белая, серая и черная ржаная мука разнятся по числу падения. Чем больше отрубей, тем нежнее мякиш ржаного (ниже число падения). Поэтому мы так часто видим светлые ржаные рецептуры с заварками, чтоб умягчить их мякиш до нежности черногокислого хлебца. Из одного и того же приличного ржаного зерна, но разный помол. Опять же, хорошая ржаная мука без кислоты, разрыхленная лишь дрожжами, будто тесто пшеничное, дает вот такую картину. В следующий раз такое увидите у себя в ломте - радуйтесь! Вам мука хорошая попалась, ей просто кислоты надо побольше.



Тот же хлеб, та же мука, но с правильной кислостью (рН!!!) и кислотностью (в градусах, зависит от дрожжей) теста. Прекрасный мякиш!




Не знаю как вы, но я теперь по-другому к ржаному отношусь. Я к нему лучше отношусь. Он становится понятней с каждым днем. Рожь стала матушка, а не мачеха. И ржаной хлеб очень легко выпекается без кошмарно сложных и трудоемких заквасочных процедур длиной в полжизни и ценой в полавтомобиля. Вот увидите!

Источник ЖЖ, автор Люда