Полба, фарро- кто хочет узнать, что это такое, заходите!

При переводе терминов с разных языков часто встречаются трудности. Шрот в немецком и шрот в русском языке означают разные вещи. Словом полба называют два разных растения, а словом пшеница - девятнадцать разных растений, из которых восемь - полбы. [cut] Закваска для хлебного теста означает мириады разных вещей у разных народов и переводится на русский как словами притвор, расчин, опара, откид, головка, квас, закваска, стартовая культура, жидкие дрожжи, маточник, так и калькой с иностранных - анфриш, бига, пулиш, стартер. Сам хлеб - колоссально разный и из одной той же пшеницы, и из разных пшениц и полб.


1, 3 и 9 на каринке - это разные виды фарро - полбы.
(1) однозернянка, (3) - двузернянка, (9) - полба настоящая, спельта.
5 - это макаронная твердая пшеница
10 (а и б) - это хлебопекарня мягкая пшеница,
Одним из довольно трудных понятий для иностранцев является итальянское слово фарро.

Для говорящих по-русски это связано с тем, что для нас пшеница - это ... мягкая пшеница, т.е. то, из чего смалывают муку и пекут блины и пироги, да калачи. Манку из пшеницы крушат. Крупу для каши дробят. Из целого зерна кутью варят. Главное, с точки зрения потребителя, что такая пшеница - голозерная. Она легко вынимается из колоса при молотьбе.

Многие помнят по сказкам и библейским преданиям о полбе, но не знают, что это тоже была пшеница. Только полба - это пшеница пленчатая, с неё "рубашку" не снимешь, вместе с рубашкой приходится из колоса вынимать, зерно вымолачивается из ломкого колоса вместе с цветковыми и колосковыми чешуями.

И многие едят макароны, не подозревая, что они из другой голозерной пшеницы, из твердой пшеницы, не из того же растения, из которого пекут ситный и жарят пончики и хворост.

полба слева, пшеница справа


В СССР макароны делали из обычной пшеницы, из такой же мягкой пшеницы, как для хлеба. Покупные макароны, ракушки и лапша были мягкие и белесые, разваривались в слизистые тряпки, загущали суп, давали нежные макаронные запеканки. Первые итальянские спагетти длиной в полметра из другой травы - из твердой пшеницы у нас в подмосковье появились в продаже в 1980х. Они были вкусные, ярко желтые, но жесткие!... не разваривались в ласковую мягкую кашу в тарелке, застывающую в твердый ком!

Так что для русскоговорящего человека пшеница - это зернышки трех разных трав, так сказать, и все три можно использовать как в кулинарии, так и для выпечки хлеб.:

Исторически они выстраиваются в такой ряд, от самой древней полбы, до самой современной пришелицы с запада :

старинная пшеница полба, полба настоящая Triticum spelta
традиционная пшеница обыкновенная, мягкая пшеница Triticum aestivum
макаронная твердая пшеница, в наше время агрессивно выращивается все больше и больше , Triticum durum.

А итальянцы словом фарро, которое переводится как полба, означают другую группу трех разных трав-пшениц. Они называют их мелкой полбой, средней и крупной.

Исторически они выстраиваются в такой ряд,от самой древней, до самой современной, пришелицы с севера.
На фото слева направо: однозернянка, двузернянка, полба



farro piccolo o monococco (Triticum monococcum),
farro medio o dicocco (Triticum dicoccum),
farro grande o spelta (Triticum spelta).

В переводе на русский

полба однозернянка, знакома нам в виде крупы булгур, турецкая пшеница
полба двузернянка, в старых переводах, скажем в Библии, переводилась одним словом как полба.
полба настоящая, с современном русском часто переводится одним словом как спельта
пшеница однозернянка, самая древняя пшеница в мире.

Они очень разные и в колосе и в зерне, но все три очень древние, из сказок и мифов, из времен скифов, фараонов, и римских легионеров, и хлеба евреев, покинувших Египет в изгнание. Все могут использоваться в выпечке хлеба. Изумительного на вкус хлеба.

Хлеб из farro medio - старейшей пшеницы средиземноморского региона, полбы-двузернянки, ныне выращиваемой в тосканском регионе.

1, 3 и 9 на каринке - это разные виды фарро - полбы.
(1) однозернянка, (3) - двузернянка, (9) - полба настоящая, спельта.
5 - это макаронная твердая пшеница
10 (а и б) - это хлебопекарня мягкая пшеница, Рядовому русскому человеку из пушкинской сказки о попе и работнике его Балде известна полба настоящая, спельта, а из Библии известна полба античная, средиземноморская, полба-двузернянка.

Слева - античная средиземноморская полба (полба двузернянка), такую ели эллины
справа - русская сказочная полба (полба настоящая), такую ели скифы




Хлеб из обойной полбяной муки



Хлеб из сеяной полбяной муки

однозернянка, фарро пикколо

двузернянка (библейская, средиземноморская полба), фарро медио
cлавянская полба настоящая, спельта, немецкая dinkel, итальянская фарро гранде


В том, что касается полбы, мы знаем, что есть полба настоящая (spelt, возникла в черноморсокм регионе, это "наша полба") и есть полба - слово из старых книг про события и хлеб в древнем мире и в античности (dicoccum, средиземноморский регион), где выращивалась двузернянка.

То есть полба - это и двузернянка и спельта, два разных растения, дающий нежнючий хлеб и вкуснющую кашу и ласковый и сытный крупяной пшеничный суп. Но обе полбы - пшеницы, ибо пшеницы - ещё более общее название для группы более сотни разных трав, дающих самые разные зерна, и из всех них можно и хлеб испечь, в том числе из макаронной пшеницы, и в кулинарии использовать. Они все распознаются на вкус именно как пшеница.

Вообще полб больше, чем три, объединяемых словом фарро, согласно справочнику "Зерно и мука". Полбы - это группа из ... восьми разных пшениц с невымолочиваемыми плёнками, ломким колосом, кирпично-красным цветом:

Полба


Полба (Triticum spelta) — широко распространённая на заре человеческой цивилизации зерновая культура, группа видов пшеницы. К полбе относят дикую двузернянку (Triticum dicoccoides), одноостую однозернянку (Tr. boeticum), двуостую однозернянку (Tr. thaoudar), пшеницу Урарту (Tr. urarthu), двузернянку (Tr. dicoccum) (наиболее распространена в культуре), пшеницу спельта (Tr. spelta), пшеницу маха (Тr. macha), пшеницу Тимофеева (Tr. timofeevi). Отличается зерном с невымолочиваемыми плёнками, ломкостью колоса, кирпично-красным цветом, неприхотливостью. Область происхождения (предположительно) — Средиземноморская зона. Введена в культуру более 5000 лет до н. э. Выращивалась в Древнем Египте, Вавилоне и др. местах. Позднее была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату, и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной пшеницей твёрдой (Triticum durum) и в настоящее время занимает незначительную долю мировых посевных площадей.