КОРИЧНОЕ ДЕРЕВО (ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА, КИНАМОН, КАССИЯ)

Происхождение и распространение. Родина коричного дерева - Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Камбодже, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок - Шри-Ланка.

Ботаническая характеристика. Коричное дерево (Cinnamomum verum) - вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства Лавровые (Lauraceae).

Листья яйцевидные, с тремя-пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.

Для получения корицы используют и другие виды коричного дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонское (С. laurierii Nees),[cut] яванское (С. bur-manii Blume), гвоздичную корицу (Dicupellium cary-ophyllafum Nees).Биологические особенности. Растение приспосабливается к разнообразным почвам и климатическим условиям, выдерживает неблагоприятные факторы внешней среды. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Возделывают его на неорошаемых участках при среднем количестве осадков 200-250 мм в год. На западном побережье Индии коричное дерево выращивают на песчаных почвах с бедным минеральным питанием. Данную культуру целесообразно испытать для интродукции во влажных субтропиках СССР.Лекарственные свойства. Количество эфирного масла в коре достигает 2 %. Основные его компоненты (: коричный альдегид-55-65 и эвгенол-4-8. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.

Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит, укрепляет желудок. В медицине ее используют как стимулирующее, тонизирующее и антисептическое средство. Рекомендуют корицу при бессолевой диете, в диетическом питании при заболевании печени, желчного пузыря, почек, сосудистой системы.

[size=18]Применение.[/size] Корица входит в состав многих пряных смесей: "карри", ереванской, "сухих духов", для маринадов, сдабривания мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют корицу практически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, маринады, соусы "Кубанский", "Южный", "Восток", многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют хлебобулочные изделия.

В кулинарии корица - необходимая пряность, которой приправляют разнообразные блюда. Но особенно хорошо она сочетается в сладких блюдах с вишнями, яблоками и тыквой, а в мясных - с бараниной, свининой и курицей. Корицу добавляют в мучные изделия, каши, блюда из рыбы, яиц, соусы и маринады. На Востоке пряностью сдабривают пловы. Традиционно используют корицу в кондитерских изделиях, вареньях, сладких десертах и напитках. Многие народы приправляют ею чай.

В нашей стране корица также одна из любимых пряностей. Практически повсеместно ее добавляют в сладкие блюда и выпечку. В Прибалтике с корицей готовят сладкие супы, блюда из свинины, овощей и творога, рыбные маринады, приправы. В Белоруссии пряностью сдабривают моченую бруснику и клюкву, соленые помидоры, на Украине обязательно приправляют соленые арбузы, на Кубани - маринованные огурцы, в Молдавии - индейку. В Средней Азии ее используют в салатных заправках, холодных закусках из курицы, блюдах из баранины, субпродуктов, напитках. В русской кухне корицей приправляют молочные и сладкие супы, каши, оладьи, заливную, маринованную, копченую рыбу, некоторые блюда из баранины.

Наиболее разнообразно используют корицу народы Кавказа и Закавказья. С ней готовят холодные закуски из птицы, мяса, овощей, бобовых, разнообразные супы, в том числе харчо и чихиртму. Обязательно сдабривают пряностью горячие блюда из баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей, а также пловы, каши, соусы.

Норма закладки корицы на одну порцию - 0,3- 0,5 г. В горячие жидкие блюда пряность добавляют за 10 мин до готовности. Продукты, предназначенные для запекания или жарения в гриле, на углях, сдабривают перед тепловой обработкой.