Личный дневник пользователя the_shamanka
Формула замены дрожжей на закваску
Принцип предложен пользователем Ирушенька в комментариях к синнабонам на закваске. Текст привожу в авторской редакции.
Закваски ( на пике активности) необходимо использовать столько, чтобы муки в ней было 10% от общего количества муки по рецепту. Например, по рецепту 500 г. муки. Значит, в закваске должно быть 50 граммов муки. Если у Вас закваска 100% влажности, то ее необходимо будет 100 граммов (50 г. муки и 50 г. воды). В зависимости от того, насколько сдобное тесто, увеличивается или уменьшается время подъема опары и готовых изделий. И еще добавлю, что жидкости для теста на закваске требуется
меньше, чем по рецепту на дрожжах на двойное количество, которое находится в закваске. Например, по рецепту необходимо 250 г. жидкости. А для теста на закваске надо будет взять 150 граммов ( минус 100 г ( 50 г. в закваске, умноженное на 2)). Таким образом, жидкости всего будет 200 граммов ( 50 г. в закваске плюс 150 граммов в тесте). А вообще даже одна и та же мука, порой, разной влажности бывает. Поэтому просто по виду теста необходимо ориентироваться.
Закваски ( на пике активности) необходимо использовать столько, чтобы муки в ней было 10% от общего количества муки по рецепту. Например, по рецепту 500 г. муки. Значит, в закваске должно быть 50 граммов муки. Если у Вас закваска 100% влажности, то ее необходимо будет 100 граммов (50 г. муки и 50 г. воды). В зависимости от того, насколько сдобное тесто, увеличивается или уменьшается время подъема опары и готовых изделий. И еще добавлю, что жидкости для теста на закваске требуется
меньше, чем по рецепту на дрожжах на двойное количество, которое находится в закваске. Например, по рецепту необходимо 250 г. жидкости. А для теста на закваске надо будет взять 150 граммов ( минус 100 г ( 50 г. в закваске, умноженное на 2)). Таким образом, жидкости всего будет 200 граммов ( 50 г. в закваске плюс 150 граммов в тесте). А вообще даже одна и та же мука, порой, разной влажности бывает. Поэтому просто по виду теста необходимо ориентироваться.
- +6
- 0
- 1352
- 17 августа 2016, 12:57
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: