Личный дневник пользователя Жека deleted
Экстракты .
Вытяжки, концентраты.
В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и
обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых веществ:
так изготавливались домашним и фабричным способом мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса,
так и бульонные кубики), получили огромное распространение экстракты фруктовых и ягодных соков
(также разного происхождения - от вытяжек до выпаренных концентратов типа бекмесов).
В XX в. стали различать концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) от собственно экстрактов - изделий,
получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет "добывания" из твердого органического тела
растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получаются в специальных аппаратах, где то или иное
измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и
последующей возгонке, конденсации и высушиванию.
Примером современного пищевого экстракта являются быстрорастворимый кофе и чай.
Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное,
быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже об удобствах длительного хранения.
Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные
качества сырья (например, чай), что снижает распространение экстрактов в домашней кулинарии. Наоборот, в ресторанной кухне
экстрактами разного рода пользуются систематически.
В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и
обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых веществ:
так изготавливались домашним и фабричным способом мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса,
так и бульонные кубики), получили огромное распространение экстракты фруктовых и ягодных соков
(также разного происхождения - от вытяжек до выпаренных концентратов типа бекмесов).
В XX в. стали различать концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) от собственно экстрактов - изделий,
получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет "добывания" из твердого органического тела
растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получаются в специальных аппаратах, где то или иное
измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и
последующей возгонке, конденсации и высушиванию.
Примером современного пищевого экстракта являются быстрорастворимый кофе и чай.
Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное,
быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже об удобствах длительного хранения.
Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные
качества сырья (например, чай), что снижает распространение экстрактов в домашней кулинарии. Наоборот, в ресторанной кухне
экстрактами разного рода пользуются систематически.
- +1
- 0
- 1088
- 24 декабря 2008, 20:57
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: