ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОЗДАНИЕ И РАЗВИТИЕ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Азербайджанская кухня одна из самых древних, богатых и вкусных кухонь мира.
"Азербайджанская кухня" - это не только блюда, способы технологии их приготовления, но и основная часть материальной культуры, гармонично объединяющая и соединяющая в себе культуру кухни, ее историю, философию, застольную психологию, обычаи, физиологию, гигиену, химию, оборудование, этику, эстетику, поэзию и т.п. аспекты кухни, а также практические навыки, созданные на территории исторического проживания Азербайджанского народа в полной гармонии с окружающей средой.[cut]Азербайджанская кухня создана гением Азербайджанского народа на обширной территории исторического проживания, куда входят территории Азербайджанской Республики, Иранского Азербайджана.Естественно, что важнейшим фактором, влияющим на создание и развитие кухни, является климат. В связи с этим достаточно отметить, что через территорию Азербайджанской Республики проходит 8 климатических зон, что в свою очередь обуславливает разнообразие и богатство флоры и фауны этого региона, создает благоприятные условия для жизни и развития всех животных и растений, что также является основной базой для создания богатой кухни.
Для создания богатой кухни, кроме использования диких животных, птиц, рыбы и растений, в последующих периодах развития общества требуется наличие производства сельхозпродукции. Для этого население должно обладать высокой культурой земледелия и животноводства.К примеру, сложные блюда из теста и зерна только тогда могли появиться, когда производство сельхозпродукции могло превышать потребности хлебопечения и заменителей хлеба. Только если появлялся и достаточно надолго десятилетиями державшийся излишек зерна, только тогда и появлялась возможность экспериментировать и создавать сложные блюда. Когда это продолжалось веками, тогда и создавались блюда и закреплялись в народной памяти. Только наличие "четен" (архаичный прообраз дуршлага), который сплетали из камыша, относит историю приготовления блюд из зерна и теста к 5-6 тысячелетию до нашей эры и позволяет говорить о стабильном урожае, и соответственно, о высоком уровне земледелия.После климата основным воздействующим фактором на кухню является очаг. К примеру: множество печеных, вареных и тушеных блюд в славянских кухнях, в частности, русской, предопределено возможностями русской печи. Создание и развитие Азербайджанской кухни в большей степени связано с наличием множества разновидностей открытых и закрытых очагов, таких, как - тяндир, кюря, бухары, кюлфа. Чала оджах, садж, мангал и т.д.
Определенные воздействия на нашу кухню оказала и своеобразная посуда, и кухонная утварь. По сей день наши хозяйки используют различную посуду и емкости из шкур животных, из камня, из дерева, из глины, стекла, металла и др.
В Азербайджанской народной кухне как топливо использовалось и по сей день используется наряду с газом и электричеством - древесина, древесный уголь, кизяк и др. Использование кизяка представляет особый интерес. В местах использования кизяка уменьшается вырубка деревьев и кустарников для топлива. В местах заготовки и использования кизяка отсутствуют легочные болезни и болезни дыхательных путей. Согласно исследованиям индийских ученых дым, образующийся от кизяка при горении, обладает антисептическими свойствами.
Одним из показателей уровня кулинарной культуры народа является отношение народа к воде, к ее очистке и умение использования воды.
Издревле азербайджанский народ воду разделил на белую и черную. Вода, которая содержит много солей, ионов, металлов - это жесткая, черная вода и наоборот, вода с низким содержанием ионов, металла и солей - мягкая.
При приготовлении напитков и блюд, используется только мягкая белая вода. На берегах рек, арыков, каналов всегда сажали плакучие ивы. Корни, ветви и др. части ивы, обладающие антимикробными свойствами, оздоровляли воду. И с этой же целью в сосуды с водой опускали куски из веток плакучей ивы или серебряную вещь. Для осадки взвешенных в воде примесей в специальную посуду с водой опускали абрикосовые косточки.

Может быть, самый первый и лучший естественный очиститель воды в истории придуман и до сих пор используется азербайджанцами. Это "су дашы" - камень для очистки воды. Су дашы - представляет собой полую пирамиду из черного или белого песчаника, которую ставят на специальную деревянную стойку вершиной вниз и под него ставят посуду для чистой воды. Сверху вливают воду, часто сюда же опускают серебряную вещь или ветки ивы. Вода, проходя через капиллярные поры песчаника, по каплям течет в посуду для чистой воды и при этом не только очищается, но и охлаждается естественным путем, благодаря разности давления в порах песчаника и при выходе из капилляр.
Необходимо отметить, что самый древний самовар, которому около 3700 лет, найден в Азербайджане (в Шекинском районе) и он древнее, чем Египетский, котрому около 2000 лет. А это одна из отправных точек в кулинарии, перенесение очага снаружи во внутрь посуды, изменение водно-воздушного баланса в воде, изменение объемов экстрагирования пищевых веществ в водную среду и соответственно вкуса жидкости.

Следующим важным фактором, влияющим на кухню, является исторически-географическое месторасположение народа, взаимосвязь с соседними народами.Прохождение древних и торговых караванных и военных дорого через территорию Азербайджана оказало определенное влияние на кухню.

Хотя и принадлежность к общетюркскому этносу привела к наличию одноименных блюд, имеющих общие корни, Азербайджанскую кухню можно считать короной общетюркской кухни. С точки зрения близости вкусов Азербайджанская кухня близка к Анатолийской кухне и к кухне турок сельджуков.
Длительные связи с арабами дали нашей кухне кофе, шелковый путь принес из Китая чай. Знакомство с русской кухней, с одной стороны, принесло в кухню Азербайджана "щи" и "борщ", которые знают в народе под одним названием "борщ", а с другой стороны, позволило познакомиться через Россию с искаженной, обрусевшей Европейской кухней. В связи с развитием нефтяной индустрии в конце XIX в начале XX века начинается прямое знакомство с Европейской кухней (этот процесс наблюдается и сегодня), что повлияло только на ресторанную кухню, и приучило население к алюминиевой посуде. И такое проникновение, кроме вреда здоровью населения, ничего положительного в народную кухню не внесло.Одними из сильно влияющих факторов на национальную кухню азербайджанцев являлись религия и верование народа. Зороастризм, огнепоклонничество, философия Авесты наряду с отражением в психологии, обычаях, в способах мышления азербайджанцев, нашли свое отражение и в кухне. Уважение к первому помощнику повара - "очагу" - идет отсюда. И сегодня живы застольные обычаи и блюда, которые сформировались под воздействием веры в белый свет, в огонь. Долгое время в Азербайджане действовала и действует христианская религия. Но уже более тысячи лет азербайджанцы являются мусульманами и влияние ислама на кухню - бесспорный факт. Отказ от использования посуды из золота, отказ от свинины, запрещение использования алкоголя и т.д. говорят о сильнейшем влиянии исламских традиций. Различные праздники, обряды и посты тоже оказали сильное влияние на кухню.
Отметим, что связанные с религией кухонные обычаи, запреты, советы, являются объектом специальных исследований. Здесь отметим только то, что требование религии, в частности, Ислама в отношении пищи и пищевых продуктов, имеет под собой серьезную научную базу. К примеру, в Исламе не советуется есть фрукты и злаки, очистив их от кожуры, тогда как в науке только недавно открыли, что основная часть водорастворимых витаминов и микроэлементов находится в оболочке растений и т.д.
ЗАКОНОМЕРНОСТИ ОБРАЗОВАНИЯ НАЗВАНИЙ БЛЮД НА АЗЕРБАЙДЖАНСКОМ ЯЗЫКЕ
Очень много написано о влиянии общетюркской кухни на болгарскую, югославскую, русскую и др. кухни. Интересно, что азербайджанская кухня оказала сильное влияние на арабскую и персидскую кухни. К примеру, ученый Джавад Хаят в книге "Сравнение двух языков" приводит среди других слов около 60 кулинарных терминов, перешедших из азербайджанского в персидский.
С лингвистической точки зрения есть определенные закономерности образования названий блюд на азербайджанском языке. Первая закономерность заключается в том, что название блюда соответствует различным стадиям, формам и методам воздействия на ее приготовление.
К примеру, такие названия, как "гатлама", "долма", "дограмадж", "азмя" - показывают методы начального технического воздействия ("гатлама" - означает "слоение", "долма" - "заполнение", "дограмадж" - "раскрошение", "азмя" - "раздавливание"); "гызартма", "портляма", "говурма", "бозартма", "дондурма" и т.п. - способы теплового воздействия; "диндили кюфта", "назик ярпаг хангял", "юха", "люля-кабаб" и т.п. - геометрические формы блюда; "ярпаг долмасы", "ярма хашыл", "дую чянкуру", "сябзи кюкю", "бал-каймаг" - основное сырье для приготовления блюда; "гатыг", "сулу хангял", "хора" - консистенцию; "туршу", "шораба", "ширин назик" - органолептические свойства блюда; "саджичи", "тава кабаб", "кулфя-чурек" и т.д. - название очага; "Гянджинская пахлава", "Тауз хангялы", "Карабах басдырмасы", "Шеки халвасы" - местность, где в основном готовят данное блюдо.
Отметим, что очень часто название блюда означает ни одну разновидность блюда, а несколько. К примеру, известно около 30 наименований долмы, около 200 видов плова и т.д. Вторая закономерность связана со словом "аш". Из этого слова происходит ряд терминов: ашпаз, ашчы (повар), ашхана (столовая), хаш (блюдо из ног животного - горячий студень), хашыл (густая мучная каша), гашыг (ложка) и многие другие. С терминами "аш", "ас" мы встречаемся во многих древнетюркских письменных источниках, в том числе и Орхоно-енисейских и каменописных памятниках.
Третья закономерность в образовании кулинарных терминов относится ко всем тюркским языкам; к примеру, в Турции "имамбаилды" (имам потерял сознание от удовольствия), в Казахстане "бешбармак" (пять пальцев), в Азербайджане "хангял" (хан приходи), "тархан" (молодой хан - принц), "ахсаг-охлаг" (хромой козлик), "тутмадж" (адж-тутма - голодным не оставляй), "галадж" (оставайся голодным).
РАЗНООБРАЗИЕ НАПИТКОВ В АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ
КУХНЕ
Одним из разнообразных частей кухни являются напитки. Из тута, кизила и некоторых других растений готовят "араг" - "водку", что в основном используют как лечебное средство. "Араг" - означает "белый напиток" (аг - белый, ар - напиток; в слове "кефир" "ир" тоже означает "напиток"). С другой стороны, "ар" может означать и очищенный, чистый от слова "арынмыш" - очищенный.
С помощью дистилляции из различных растений готовят и безалкогольные, лечебные "араги", вытяжки и т.п.
Примером может служить араг из мяты, гюлабы, напиток из смешанных трав - "чал араг".
Издревле в Азербайджане готовили "буза" - пиво. Русское слово "бузить" тоже исходит от этого слова.
Как и в других тюркских кухнях, существуют много напитков из молока и кисломолочных продуктов, такие как "айран", "атылама", "булама" и т.д.


Разнообразные шербеты готовят из фруктовых соков, различных вытяжек из растений, сахара и др. Шербеты в основном подают к пловам, пьют во время праздников и ритуалов.
Различные напитки как "овшала", "гяндаб", "вода мушмулы", "сялаб" не только украшают стол, но и являются лечебными.
Чай занимает в Азербайджанской кухне особое место. Невозможно представить наш стол без чая. Кофе и какао употребляют меньше, чем чай. Утром подают на стол кипяченное теплое молоко и напитки из молока.
Особое место занимают среди напитков минеральные воды Азербайджана ("Истису", "Бадамлы", "Сираб" и др.). Их подают как жаждоутоляющие, так и лечебные.
Хорошим жаждоутоляющим и полезным считаются напитки на основе бекмезов (дошабов) из уваренного до густоты меда сока тутовника, арбуза, сахарного тростника, свеклы, винограда, дикой хурмы и т.д.

Для утоления жажды и легкого переваривания тяжелых жирных блюд подают на стол вместе с "тяжелыми" блюдами напиток "искенджеби", который готовят из смеси меда и уксуса. В некоторых источниках ее так и называют "уксусомед". Иногда вместо меда используют и сахар.
К разряду напитков (а не сладких блюд) в нашей кухне относят и хошабы (компоты) и палуды (кисель).
Но, естественно, лучшим напитком считаются холодные, как лед, родниковые воды Азербайджана.
РАЗНООБРАЗИЕ БЛЮД В АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНЕ
Национальная кухня очень разнообразна, известно около двух тысяч блюд Азербайджанской кухни. По свидетельству английского путешественника Антони Джениксона в Шемахе у Абдуллы хана подали ему за один присест сначала 150, а после убрали и принесли еще 140 блюд.
Такое разнообразие в кухне создали домохозяйки и специалисты. Такое разнообразие создано и делением труда между специалистами.
Евлия Челеби напоминает, что "здесь работали 12 поварских цехов, связанных с именем 12-ти имамов, где работали тысячи людей". Хлебопеки, чорекчи, юхасалан, шатыр, ашчы, изготовители пити, кебабчы, чайчы, халвачы, кондитер, шербетдар и т.д. Специалисты, названные по наименованиям тех групп блюд и изделий, по сей день работают в наших предприятиях массового питания. Такое внутреннее деление труда и ее развитие способствовало увеличению количества одноименных блюд. К примеру, известно около 200 видов плова, 20 видов долмы, 20 видов люля-кебаб и т.п.
В Азербайджане издревле используют мясо крупнорогатого и мелкорогатого скота. Источники указывают на использование конины в начальных этапах развития кухни. Сегодня азербайджанцы конину в пище не используют. Старожилы до сих пор помнят вкус от верблюжатины, особенно кутабов из мяса верблюда.


В нашей кухне широко используется мясо диких и домашних животных. Мясо самцов, шишек (овцы, к которым не допускали самцов), кастрированных животных, считается более нежным и вкусным. Преимуществом обладает беломраморное мясо животных лугово-пастбищного скотоводства в горных и предгорных районах. В таком мясе жировые капли включены в саму структуру клеток.
Предпочтение отдается свежему мясу в сравнении с мороженым. Кроме мяса, широко используют в пищу курдючный жир и субпродукты.
Для долгого хранения мясо поджаривают мелкими кусками вместе с курдючным жиром и заполняют в бурдюки и в специальные глиняные сосуды и сверху заливают растопленным жиром. Кроме этого заготавливают "гахадж ат" - "сушеное мясо".
В нашей кухне широко используется мясо и яйца домашних и диких птиц. Охота на диких птиц начинается после снега и после покраснения клювов и ног птиц от холода. Используется в пищу мясо домашних птиц - гусей, уток и индюшек, курицы.
Часто птицу помещают в специальные клетки, где она не может двигаться, подкармливают ее зернами, которые содержат большое количество жира (зерна кукурузы, подсолнуха и т.п.). Такая птица имеет жирное и нежное мясо. Птичий жир считается более высококачественным продуктом, чем животный.
Мясо птиц, животных готовят в целом виде, крупными и мелкими частями, самостоятельно или вместе с другими продуктами.


В нашей кухне издревле используют и измельченное мясо. Долму, кюфту и т.п. готовят из такого мяса.
Каспийское море, реки Кура, Аракс и другие, озера Гей-гель, Джейранбатан, Гейча и другие обогатили нашу кухню изумительными рыбными блюдами. Множество различных блюд из жареной, тушеной, вареной, фаршированной рыбы украшают наш стол.
Рыбные блюда готовят из целой рыбы, из крупных или мелких кусков, а также из рыбного фарша. Широко используется черная, красная и паюсная икра рыб.
Из птицепродуктов больше всего используют в пищу куриные яйца. В диетической кухне используют и перепелиные яйца. "Гайганаг", "чалхама", "кюкю", "чыгыртма" и т.д. украшают наш стол и сегодня. Очень разнообразна и богата молочная кухня Азербайджана. Молоко, агыз сюд, булама, гатыг, пендир, дуг, гаймаг, чийа, айран, шор и другие молочные продукты и приготовленные из них блюда - "довга", "дограмадж", "айранашы", "атылама", "сюдлю сыйыг" и др. блюда издревле обогатили нашу кухню.


Азербайджанцы с особым трепетом и уважением относятся к хлебу - юха, фетир, лаваш, сангах, хамралы, тендир-чурек и др. хлеба разной формы, толщины и способов приготовления - главное богатство нашего стола. Если на стол подали хлеб, азербайджанцы начинают есть из уважения к хлебу, так как считают, что лучше хлеба на стол ничего нельзя подать. Хлеб почитают как Коран и дают клятву на хлебе.
Блюда и кулинарные изделия из теста занимают особое место в нашей кухне. Отметим, что совместное приготовление мяса и теста свойственное всем трюкским народам. Историк Фариг Сумер в книге "Огузы" чтобы доказать, что сельджуки были тюрками, несколько раз приводит еще одно доказательство о том, что "сельджуки" ели "тутмадж" (блюда из лапши и фасоли). "Хангял" ("сулу хангял", "ярпаг хангял"), "гюрза", "дюшбара", "хашыл", "хорра" и др. мучные блюда, которые, кстати говоря, готовят в основном зимой.
С потеплением погоды на столах уменьшается количество мясных и мучных блюд и наоборот, увеличивается доля потребления блюд из культивированных и дикорастущих растений. "Кята", "суюг", "довга", "аджаб-сандал" и т.п. блюда и различные салаты готовят из мокрицы, шпината, свекольной ботвы, мяты, баклажанов, помидор и т.п.
Достойное место занимают на нашем столе блюда из зерновых и бобовых: "сыйыг", "плов", "говурга", "хадик" и т.п.
Но самым прекрасным блюдом считают "плов". В Азербайджане, в стране, которую можно с достаточной уверенностью назвать одной из родин риса, известно 200 видов плова. Для некоторых регионов Азербайджана рис является заменителем хлеба. К примеру, в Ленкоране ранее вовсе не употребляли в пищу хлеб.


В азербайджанской кухне особое место занимают сладости, кондитерские изделия и халва. Этому способствовало то, что в Азербайджане издревле производился сахар. Получали сахар из сахарного тростника, который по приказу Екатерины Потемкин привез в Россию из Азербайджана, такой сахар называли "тахта гянд". Другим видом сахара - был сахар из свеклы. Эти виды сахара азербайджанцы получали в неочищенном виде, хотя рафинация сахара впервые в Азербайджане произошла в X веке. Кроме этих видов сахара готовили и фруктовый сахар - набат. Наличие большого количества меда и уваренных, сгущенных до густоты меда фруктовых соков - бекмезов, дошабов, тоже способствовало разнообразию сладкого стола. Такие сладости и кондитерские изделия, как "пахлава", "шекербура", "рахатлукум", "ричал", "суджук", "пешмек", "пешвенг", "гумаг", "гатлама", "юха халвасы" и т.п. являются гордостью наших домохозяек и мастеров.
Наличие сладкого начала (меда, сахара, бекмеза) и фруктов способствовало созданию в кухне изумительных изделий. Это различные варенья, компоты, джемы и засахаренные изделия из кизила, айвы, вишни, инжира, орехов, из лепестков роз и т.п.


В Азербайджане широко применяют и консервированные овощи (тутма) с помощью кислого начала (туршулар) и с помощью соли (шорабалар).
Лечебная и диетическая кухни занимают особое место в Азербайджанской кулинарии. Многие блюда, такие как "умадж", "хаш", "хорра", "гуймаг" и т.д. используются издревле при различных заболеваниях как лечебный фактор.
Основной частью кухни являются ритуальные и праздничные блюда. Блюда из сямяни (проросшие зерна пшеницы) готовят только на праздник Новруз, "говут" готовят только на праздник Хыдыр Неби, "хедик", "говурга" готовят обязательно, когда прорезаются первые зубы ребенка или когда 100-летние старики теряют зубы, в женском празднике "Малая чилля" зимой режут специальный арбуз.
Среди ежедневных легких блюд Азербайджанской кухни галяналты (закуски - буквально "под гальян") необходимо выделить "яхма" (открытые бутерброды от слова "намазать") и "дурмек" - специальные бутерброды, при изготовлении которых заворачивают продукты в тонкий хлеб - юха или лаваш в виде трубочки или раскрывая тендир-чурек, хамралы и другие виды хлеба в виде кармашка и закладывая продукты в этот кармашек. Соответственно дурмеки называют букме (завороченный) или джибли (карманный). Дурмеки подают как холодными, так и горячими.

Среди закусок необходимо отметить и "мязе" - салаты.
В конце еды подают "чяряз" (фрукты, сухофрукты, орехи и т.д.) и сладкие блюда.
Одним из определяющих факторов богатства, разнообразия развития кухни, являются соусы и взвары. Еще в XVII веке известный турецкий путешественник Евлия Челеби про Азербайджан пишет: "Здесь известно еще 12 наименований соусов и взваров".
Больше используются соусы из кислого молока (гатыг) и чеснока, из уксуса и чеснока, доведенные до густоты меда или сметаны, соки фруктов. Соусы на основе пастилы и лавашаны (сушеная пастила) используют к различным блюдам. К рыбе чаще подают наршараб (уваренный соус из гранатового сока) или соус на основе наршараба.
В Азербайджанской кухне меню составляют с учетом времени года, погоды, возраста, жизненного уклада потребителей, местности и т.д. Известны такие группы еды, как аранское (в низинах) питание, диетическое питание, питание роженицы, питание невесты, питание жениха, питание детей, молодых и стариков.
Самые большие долгожители в мире - азербайджанцы - создали и самую здоровую кухню, так как без здоровой кухни очень трудно долго жить.
Культура Азербайджанского традиционного застолья требует есть руками. Наши тонкие хлеба ("юха", "сангях", "лаваш") заворачиваются как ложка и с ее помощью едят жидкую часть блюда вместе с импровизированной "ложкой". А твердые части обволакиваются таким тонким хлебом.
Еда руками имеет ряд преимуществ:

1) на кончике пальцев рук размещены очень чувствительные нервные окончания. Не зря экстрасенсы работают руками, а слепые как бы видят руками. Руки чувствуют тепловую композицию, консистенцию блюда;

2) когда еду вносят в рот с помощью ложки и вилки, можно обжечь или сильно остудить ротовую полость. При еде руками пища попадает в рот при температуре, близкой к температуре тела, а при такой температуре вкусовые рецепторы и ферменты в ротовой полости лучше работают. Такую еду быстро не проглатывают, а тщательно прожевывают. Не зря в Исламе запрещают есть и пить горячую пищу, рекомендуют принимать их теплыми;

3) при приеме пищи металлическими вилками и ложками ионы металла уничтожают фтор и йод, а это приводит к порче зубов;

4) питание руками заставляет соблюдать высокую гигиену, так как приходится тщательно мыть руки, и это превращает процесс принятия пищи в маленький праздник, и готовит человека психологически к долгому приему пищи.

Согласно обычаям, после тщательного промывания рук, пальцы еще раз обмачивают в розовой воде.

Необходимо отметить, что положение кухни можно определить благодаря ее влиянию на кухню окружающих народов. Если Китайская кухня оказала сильное влияние на азиатские кухни (Таиланд, Малайзия и т.д.), а французская на европейскую, то Азербайджанская кухня стала основой для кухни соседних народов. Таким образом, Азербайджанская кухня по своему влиянию стоит в одном ряду с китайской и французской.

Но, в Азербайджанской кухне главное не вкусные блюда и ароматные напитки, и не прекрасные фрукты, главное в нашей кухне - гость. В основе философии Азербайджанской кухни является гость.

Так что, добро пожаловать, будьте нашими гостями.