Основная информация о техасском барбекю

Поскольку при опросе мнения разделились, и тех, кому тема техасского барбекю была бы интересна, оказалось около половины, я пришел к выводу, что рецепты для него публиковать все же надо. Но сначала все же желательно объяснить основные положения, что это такое и как работает.

Продукты готовятся в специальной двухкамерной установке, называемой смокером, при низкой температуре длительное время. Кстати, английское слово smoking иногда переводят на русский, как копчение, но по-моему, это не совсем корректно. Все же наше, российское копчение, и техасское барбекю – это несколько разные технологии. Достаточно сказать, что оптимальной для техасского барбекю считается температура в 110-130 градусов Цельсия, в некоторых рецептах до 160. Думаю, что мало у кого в России коптильни работают при таких температурах.




В частном случае при определенном конфигурировании положения заслонок и использования топлива, в качестве смокера может выступать и обычный гриль. Достаточно обеспечить длительное горение топлива и удержание температуры в указанных пределах. Но здесь начинает работать принцип «When you look – you don’t cook” (Когда ты смотришь – ты не готовишь). То есть каждый раз, когда поднимается крышка гриля, для того, чтобы посмотреть, как готовится продукт, или добавить топлива, процесс приготовления прекращается. Этого недостатка лишен двухкамерный смокер: для добавления топлива открывается камера сгорания, а камера приготовления остается закрытой.

При приготовлении в классическом двухкамерном смокере, который иногда еще называют оффсетным, используется два фактора: воздействие температуры и воздействие дыма. Температура доводит продукт до готовности, а дым отвечает за ароматизацию. Поэтому в большинстве случаев на поверхность продукта, который готовится, наносится смесь сухих специй.




Проходя через нее, дым приобретает дополнительную ароматику, вместе с которой впитывается в продукт. Благодаря этому процессу на поверхности продукта образуется характерная корочка, называемая барк, а внутри формируется дымовое кольцо. Кстати, именно благодаря барку частенько в комментариях можно прочитать: получился обгорелый кусок непонятно чего. И действительно, выглядит он так, будто мясо пригорело, но на самом деле это иллюзия - обгорают только специи, а мясо остается невредимым.




Соответственно, при приготовлении в смокере различают две основные технологии: с обертыванием и без. В первом случае продукт лежит в открытом виде два часа, и пропитывается дымом, а затем обертывается фольгой или пергаментом, после чего работает уже только температурная составляющая. Во втором он подвергается воздействию обоих факторов в течение всего времени приготовления.




Особенностью этого метода приготовления является то, что оно ведется не по времени, а до достижения продуктом определенной внутренней температуры. Если хочется получить результат, близкий к жареному мясу, то приготовление прекращают в диапазоне 85-90 градусов. А вот для достижения результата "как тушенка" нужно уже 94 градуса внутри продукта.