Варим варенье

Не за горами время, когда нужно будет делать закрутки, запасая собранный урожай на зиму.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную погоду, непосредственно в тот день, когда вы будете варить варенье. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, и поэтому варенье может получиться водянистым, а сами ягоды разварятся. Клубника, например, сорванная с куста утром, бывает сочнее и дольше сохраняется.

Лучше собирать ягоды одинаковой степени спелости, тогда варенье будет сварено «ровней».

Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать постоять 2 — 3 часа, а затем уже варить.

При варке варенья из плодов и ягод, имеющих плотную кожицу (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), их необходимо сначала бланшировать и накалывать — это обязательное условие для того, чтобы получилось варенье хорошего качества. С помощью накалывания из плодов удаляется воздух, который при нагревании может порвать кожицу плодов, нарушив ее целостность.

Особые требования предъявляются и к посуде, в которой будет вариться варенье. Поскольку ягоды и плоды содержат органические кислоты, они могут вызвать повышенную коррозию покрытия посуды. Поэтому лучше использовать посуду из нержавеющей стали или эмалированную. Она более гигиенична. Допустимо варить варенье в медных или латунных тазах. Однако из–за того, что медь при взаимодействии с кислородом воздуха легко поддается коррозии, тазы для варки варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой такие тазы нужно чистить песком или наждачной бумагой, промывать чистой водой и просушивать. Готовое варенье нужно сразу же перелить в другую посуду, а таз немедленно вымыть и отполировать.

Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась. Наиболее удобны тазы вместимостью 2 — 4 кг, особенно для варки варенья из ягод нежных сортов. В больших тазах ягоды теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.

Варку варенья начинают с приготовления сиропа. Для этого в таз насыпают сахар, потом добавляют воду (пропорция ягод или плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья отдельная) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После этого сироп снимают с огня, осторожно укладывают в него фрукты или ягоды, вновь ставят на плиту и продолжают варить. Для большинства сортов варенья время приготовления составляет в среднем 30 — 40 мин. В первые 5 — 10 мин. огонь должен быть слабым (чтобы не получилось много пены), затем его постепенно усиливают.

Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной и многократной, когда плоды и ягоды заливают частью сиропа, оставляя примерно половину или треть для добавления при последующих варках.

Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная — для крупных плодов (абрикосов, айвы, груш, слив и др.). При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками несколько часов настаиваются. За это время сахар лучше проникает в плоды, которые при этом не теряют свою форму. Для того чтобы ягоды не сморщивались при однократной варке, таз каждые 5 — 7 мин. на несколько минут периодически снимают с огня. При этом уменьшается кипение, и ягоды впитывают сироп.

В процессе варки варенья образуется пенка. Ее периодически надо снимать деревянной ложкой или шумовкой и собирать в глубокую посуду, что позволит слить обратно в таз тот сироп, который образовался под пенкой.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

1) Плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

2) Капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;

3) Если налить на блюдечко тонкий слой варенья и провести по нему концом ложки бороздку, то в готовом варенье она сразу не исчезает.

Многие фрукты и ягоды в правильно сваренном варенье становятся прозрачными (яблоки, айва, абрикосы, сливы). В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 1/4 чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

Есть три способа разлива и сохранения готового варенья.

Первый способ — горячий. Готовое варенье в горячем виде расфасовывают в ошпаренные горячие банки, тут же закатывают их и переворачивают вверх дном для охлаждения.

Второй способ — пастеризация. В горячем виде варенье расфасовывают в ошпаренные горячие банки, накрывают крышками, ставят в ванну с водой и пастеризуют при t 900С: банки емкостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин. Затем банки закатывают и охлаждают на воздухе. При использовании зажимов банки закатывают до пастеризации. Такое варенье называется пастеризованным.

Третий способ — без пастеризации. Варенье варят с увеличенным количеством сахара — примерно на 10% по сравнению с приготовлением пастеризованного варенья.

Когда варенье готово, его остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать. По правилам его хорошо перелить в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Накрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой.

Стеклянные банки для варенья хорошенько промывают содой,ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно. После этого на варенье накладывают кружок чистой бумаги, смоченной в спирте или водке. Сверху банку накрывают бумагой и плотно обвязывают шпагатом. Можно использовать и полиэтиленовые кры–шки или пергаментную бумагу. В этом случае банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом, который плотно стягивает банку и преграждает доступ воздуха. Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Однако надо иметь в виду, что вкус, аромат и цвет такого варенья хуже, чем пастеризованного или варенья горячего разлива, так как для его сохранения требуется более продолжительная варка. Кроме того, такое варенье может забродить или засахариться при хранении.

Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5 — 8 мин. помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому использовать его лучше в первую очередь. Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на каждый килограмм варенья 200 г сахарного песку. Варенье при этом сильно пенится, пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и хорошенько закупоривают.
Варенье, подвергнутое второй варке, лучше употреблять для приготовления киселей, начинок, сладких соусов и, конечно, использовать в первую очередь.

Если нет сахара. Ведро наполняют до половины водой, на дно кладут кусок ткани. Ягоды плотно укладывают в банку, периодически встряхивая. Банку ставят в ведро, а ведро — на плиту. Ягоды вскоре пустят сок и будут вариться в собственном соку. Они осядут, и надо будет досыпать в банку свежие. После последней досыпки ягод, когда банка будет полностью наполнена вареньем, надо прикрыть ее крышкой и варить еще час, затем закатать, перевернуть и дать остыть. Хранить в обычных условиях. На трехлитровую банку уходит около ведра ягод. Варенье получается густое, используется как начинка для пирогов. Сахар надо добавлять по мере потребления.