ПРО КУХНЮ, СТОЛОВУЮ И ВООБЩЕ ЕДУ

К чему приводит ИДЕАЛИЗМ или любовь к стране ВЕЧНОЗЕЛЁНЫХ ПОМИДОРОВ 
Письма самому себе из Армии, прочтенные через тридцать лет «потом» 

« … Для солдата желудок и пищеварение составляют особую сферу, которая ему ближе, чем всем остальным людям. Его словарный запас на три четверти заимствован из этой сферы, и именно здесь солдат находит те краски, с по-мощью кото¬рых он умеет так сочно и самобытно выразить и величай¬шую ра-дость, и глубочайшее возмущение. Ни на каком
дру¬гом наречии нельзя выразиться более кратко и ясно.…..но что поделаешь,— здесь на этом языке говорят все….»
Э.М. Ремарк. «На Западном фронте без перемен»

Вспомнилось. В раннем детстве жили мы в Замоскворечье, на территории штаба ПВО Московского округа. Дом там был, что в доме не помню, а в полуподвале жили офицеры штаба с семьями. Как у Владимира Семёныча – «…на тридцать восемь комнаток…».
Много там было всякого разного.
Но главное детское воспоминание ... это солдатская столовая.
Для нас, детворы накрывался один стол. Мы стояли стайкой на улице и ждали, пока позовут. Собиралась, конечно, малышня, которая лет до пяти-семи.
Нас сажали за стол, и ставили на него большой бачок (обычный армейский для первого –
но нам он казался просто огромным) с компотом. Но! Компота там, как таково-го, не было. Практически одни сухофрукты. И вот мы эти сухофрукты ... с бе-лым хлебом.... уй ты!!! Какое там тутти-фрутти, сникерсы квакерсы.... Это ж было…!!! Ну ни с чем ни сравнить. В настоящей солдатской столовой, из настоящих солдатских мисок, с настоящим солдатским хлебом ... Я вкуснее и слаще ничего в жизни не едал.




Однажды зашел в столовую командующий округом ... постоял, посмотрел на нас. После этого в дни, когда на обед был кисель - нам все равно варили этот компот, и на столе стала появляться кастрюлька с рисом. Типа фруктовый суп получался.
И что интересно ... солдаты, помню, нас всегда чем-то угощали. Сахарку подкидывали или карамельки какие-нибудь немудрящие, летом яблоки помню ... недозрелые, правда.
Вот другие совсем ощущения были от солдатской столовой, когда.… 
Но тут надо, т.е. придется разделить рассказ на несколько частей. 

Приём пищи

Представьте себе шесть колонн, которые выстраиваются на площадке перед столовой. В каждой колонне по тридцать человек. Это рота. Таких рот шесть. Но говорим, так сказать, только в масштабе одного взвода.
Команда:
- Головные уборы снять! А-а-атставить! …. Так раза три – четыре. Наконец шапки сдернуты с тридцати голов одновременно и зажаты в правой руке.
- Справа по одному! В столовую! Бегом! - руки сгибаются в локтях, прижима-ются к корпусу. Сам корпус чуть наклоняется вперед.
- Марш!…
Побежали. Вбегаешь в столовую, шапку тут же в зубы, потому что надо окунуть обе руки одновременно в лохань с хлоркой и бежать дальше к столу. Подбежали.
Стол на десять человек. Выстраиваемся по пять человек с каждой стороны стола.
Сервировка интересует? Пожалуйста. Допустим обед. На краю стола, который к проходу стоят два бачка и поднос с кружками. Алюминиевый бачок побольше – первое, поменьше – 
второе. В кружках компот или кисель. Может присутствовать тарелка с закус-кой. На этой тарелке может лежать капуста или солёные огурцы-помидоры, что там, в меню, то и лежит. Может присутствовать тарелка с порционным «мясом» или рыбой. В стопку сложены десять мисок и выложены в ряд десять ложек. Тарелка с хлебом, алюминиевая солонка, вернее трехсекционное корытце в котором насыпана соль, перец всегда красный, армия-то не чёрная, поди. Горчица. Т.е. горчичный порошок разведённый водой. Без дополнений. Вроде всё.
Неторопливо подходит к столу сержант. Оглядывает нас, застывших и ожидающих.
- Садись!
Мы плюхаемся. Если сержанту понравилось как мы сели, то больше нас туда - сюда не подпрыгивают. А нет, так может повториться разов до семи – десяти.
- К раздаче пищи … сидящий с краю напротив сержанта вскакивает, при этом зажимая шапку между ног и хватая в руку черпак.…. Приступить!
Первая миска наливается сержанту. Разводящий (тот, кто раздаёт еду) совершает разводящим (половник такой) несколько кругов в бачке и в миску сержанта наливается со дна и погуще. Затем всем остальным.




Когда наступала очередь, так называемого, порционного блюда, то после сержанта, который, покопавшись в миске с небритыми щетинистыми кусками варёной свиной шкуры со слоем сала, выбирал себе что-то с прожилками мяса, она шла по кругу. Копаться в миске считалось дурным тоном, поэтому каждый брал себе то, что попалось, хотя конечно выбрать старались, но не явно.  
И вот что хочу заметить. За всю свою службу я ни разу не встречал мусульманина, например, который отказался бы от этой свинины. Все трескали это сало за милую душу. А иначе – где взять белок?
Пока шла раздача первого, делился хлеб. По два куска чёрного и по куску белого.
После первого таким же образом раздавалось второе и салат.
Исключением тут были трое за столом. Это уже упомянутые «батькины сыновья», да примкнувший к ним ещё один. Им разрешалось добавлять черпак второго прямо в первое. И по мере освобождения миски, прямо туда крошился хлеб. И, что интересно, поедалось это с громким чавканьем и похрюкиванием. Чем это объяснить – не знаю. По-моему просто патологической жадностью указанных товарищей, но зрелище было не для слабонервных.
Мы, учебка, питалась в последнюю очередь. В третью смену, после всех частей. Что было в бачках – понятно. Особенно, когда на второе было «картофельное пюре». Жижа с комбижиром подкрашенная собственно картошкой. НО! Когда в наряд заступали мы, учебка – почему-то хватало всем, даже картофельного пюре. Потому что чистить ее, нас заставляли по-людски. Прапорщик Скорочкин – старшина нашей первой роты, а он заступал дежурным по столовой с нами, заставил нас в первый раз перечистить очистки – а то, что есть-то, будете, гвардейцы? И мы со стонами и скрипом, понося его разными распоследними слова-ми, картошку перечистили. И стало, что есть тогда всем – и нам и остальным. Это я к тому, что иногда отношение к нам солдатам со стороны офицеров и прапорщиков казавшееся свинским и нечеловеческим было АБСОЛЮТНО справедливым. Нас просто учили быть людьми, и относится друг к другу по человечески. Хотя нам не всегда это нравилось. Видимо причина простая. Прак-тически всегда никому не нравится, когда ему указывают, если справедливо, на то, что он поступает по свински.
И в последующем – каша ли с червями, картошка ли гнилая в суп пошла, маслобой шайбу в форму подложил, чтобы лишние пайки сотворить, или там ещё что. Исполняли все эти безобразия мы – солдаты. И страдали в первую очередь мы – солдаты. Очень легко обвинять начальника столовой, зампотыла и т.п. и т.д. Но в основе стояли такие же, как мы солдаты. Держались ребята за свои хлебные и тёплые места, поэтому не возражали этим начальникам, поэтому старались урвать и своё, после ли них (начальников), вместо ли них. Какая в принципе разница. Страдали то наши желудки.  
Отдельного упоминания заслуживает воскресный завтрак. В воскресенье на завтрак была рисовая каша и яйца.
Эти воскресные яйца мы ели так. Одно в рис, а второе пополам и на кусок хлеба поверх масла. Я как-то обратил внимание на глаза ребят, в момент поедания этого бутерброда – да хоть атомный взрыв – всё равно его не брошу - потому, что он хороший. И в этот момент солдатские души отлетали домой, по-моему.  



Пожалуй, только один раз в неделю приём пищи и проходил с удовольствием.  
Сержанты всегда заканчивали, есть раньше. Почему? Это становится понятным только к середине третьего периода. Он уже допивал компот, а мы ещё впихивали в себя остатки второго. Так что кусок белого хлеба и компот-кисель уже заглатывался в нервно-истерическом темпе.
- Закончить приём пищи! Следовала тихая, но внятная команда. Тут полагалось абстрагироваться от мисок, ложек, кружек и т.д. И выпрямиться за столом.
- Выходи строиться! Пока взвод вытягивается строиться, дежурные должны были всю посуду
со стола оттащить в мойку и успеть встать в строй до команды «становись». Опоздания не приветствовались, ибо были чреваты для всего взвода.
А после обеда, строевым и с песней дружно … очень способствует правильному пищеварению.
Потом уже, в ЦГВ. Попали мы как-то на групповую комсомольскую конферен-цию в Иржице в придворный полк связи. Мама родная – скатерти, фарфор, кастрюльки, приборы из нержавейки. Вилки!!! А жрачка.…Как в лётной столовой. Спрашиваем у пацанов – это, мол, в честь мероприятия? Нет, говорят, мы всегда так живём. Шок. Ну, тоже понятно – придворно - экскурсионная часть. Так что были варианты. Хотя за такое личному составу приходилось платить весьма дорого. Но, чтобы это понять, надо было в подобной части послужить. 

Меню

«Солдатское меню» … меню. Что мы ели? Что тебю, что меню … разницы никакой не было.
Главное, что было в нашем питании это отвратительное качество приготовления. Не важно, какие продукты были в закладке. Не зависело ни от перечня, ни от качества, между прочим.
Вот возьмите ту же перловку. Шрапнель, по-нашему. Помните – слипшаяся серая субстанция с неаппетитным запахом и никаким вкусом. Именно никаким. Чуть приостыла -выпадает из бачка целиком, и, ударившись о дно помойного бачка, только подскакивала, как мячик, но не разваливалась. Но мы и это ухитрялись съедать и переваривать. На первом и втором периодах, конечно.
А теперь вторая ипостась перловки. Консервы из сухпая. В холодном виде есть было трудно. Если разогреть за выпускным коллектором двигателя, прямо в банке – уже лучше. А если вывалить на сковородку, и разжарить, что называется – уже практически лакомство, при армейском рационе. Или не так?
И, наконец, возьмём перловку, так сказать индивидуального приготовления. Скажем в индивидуальной кастрюльке … в рассольнике, например. Это то, что повара готовили для
себя или для руководства там.… А какая вкусная и рассыпчатая каша получалась.… Даже без мяса, но с лучком, например….
Это я про самую непопулярную крупу из рациона вспомнил.
А рис? Помните традиционную воскресную рисовую кашу на завтрак. Ну? Такая опять же слипшаяся масса. Я вообще не помню никакой каши в армии, чтобы рассыпчатая была. Даже гречка, как правило, получалось в одной массе, разварная, а не рассыпчатая. Так вот, раскрошишь в этот рис яйцо, перемешаешь, и вроде как можно есть. Конечно вкуснее, чем перловка, но ведь какие вещи можно было приготовить….
Вот вам пример. Пришёл в наш полк повар. Узбек. И начал ходить хвостом за начальником столовой – давайте в воскресенье по-другому еду приготовим. Т.е. из тех же продуктов, на той же кухне, но по-другому. На завтрак плов, на обед …. Одним словом, предложение его было такое – дайте мне продукты на сутки, я сам всё сделаю. Плохо будет – расстреляйте. Нормально получится, тоже можете расстрелять. Но разрешите. Вовка Мироненко, начальник столовой, плюнул. Делай, сказал. Но если своруешь или что … придушу. А Вовка мог. Он нормальный мужик был. Колоритный человек. Огромный добродушный хохол. Не хохол, а целый хохлище.… Но порядочный и не вор. И за дело болел. Нет, правда. Когда Вовка заменился –
все поняли разницу. Но это другая история.
Так вот. На завтрак был приготовлен плов. В этом огромном паровом котле. На 500 человек. Плов! Знает, кто был недоволен больше всего? Кухонный наряд.
Им пришлось морковку чистить и резать до двух часов ночи. 

А вот завтрак прошёл в гробовой тишине, только ложки гремели. Да просто от запаха можно было сойти с ума. Конечно. И специй не было тех, что надо. И свинина вместо баранины. И рис не тот. И т.д. и т.п., но это был плов. Крупинка к крупинке, вкусный и ароматный. Ну, пошло в бульон на обед немного меньше мяса, зато поварил он подольше кости. Картофельного пюре получилось меньше, зато это было пюре, а не смесь глазков и воды с комбижиром. Личный состав аж притих. А на ужин была её величество перловка с рыбой. Но это была ПЕРЛОВКА и нормально пожаренная рыба. Та же обычная … ледяная. Но поджарена она была не на КЖ, а на масле и до хрусткой корочки.
Повар, отработав эту смену, упал. Но полк ощутил, что такое настоящая поварская работа.
Конечно, понравилось.
Дальше - больше. Чехи свиные ножки выбрасывали, т.е. отправляли на
переработку. Клей, желатин и т.п. Начпрод подсуетился и приволок контейнер. Сварили холодец. Вы прикиньте – приходите вы столовую солдатскую на обед. Строем, как положено, а на столах холодная закуска – холодец. Причем по полной миске. Ваша реакция… Правильно.
Или такое явление появилось. Куры у чехов значительно дешевле мяса, ну и стали два раза в неделю варить нормальную, наваристую куриную лапшу или какой другой суп на курином бульоне, а на второе каждому по куску вареной курицы…. Причём, за счёт разницы в этой самой цене, курицы на порцию пришлось гораздо больше, чем мяса.
И так далее.
Знаете, чем закончилось? Правильно – комиссией. Злоупотребления искали. Проверяли нормы замены продуктов. Вместо, условно, ста грамм мяса получалось почти сто тридцать курицы …, но вкус, качество и главное просто съедобность, скажем, пшенного супа на курином бульоне не шла ни в какое сравнение с просто пшённым супом. А не положено. Или что такое холодец? Это же … может быть кишечная инфекция. Потому как субпродукты..., короче прикрыли лавочку, выписав продовольственной службе мешок подарков. Кому стало хуже. Солдатскому желудку. Зато руководству спокойнее.
Вообще говоря, меня всегда удивляло, сколько продуктов идет просто в отбросы. Нормальные доброкачественные продукты переводились, с каким-то изощрённым наслаждением.
Так что, повторюсь, чаще всего, виною такому вот качеству пищи были мы сами, солдаты. Забегая вперёд, могу сказать, что в ЦГВ, было не лучше. Наш батальон питался также – в последнюю смену. Вместе с рембатом. И если полк, ТЭЧ и т.п. авиаторы ели еще более-менее нормальную пищу, то нам доставались практически объедки с их стола.
Закуски. Кстати, что, на мой взгляд, было самое вкусное в армейском рационе – это соления, приготовленные зачастую в части, на месте. Пока, конечно, не протухли. А так, конечно, винегрет, иногда салат из капусты и морковки. Крайне редко селёдка, ну это из области деликатесов.
Некоторые особо запомнившиеся блюда.
Например, БИГОС. Вообще-то называли это по-разному. И овощным рагу и … Суть в следующем. Квашеная капуста (можно и свежую) с какими-то другими овощами типа моркови и конечно картошка. И всё это по идее должно было тушиться. Но на деле просто варилось. И если овощи были свежие, и закладывались в достатке, то было вполне приемлемо, но… специфика, знаете ли. Поэтому зачастую есть было это просто невозможно.
КАША ИЗ СМЕСИ КРУП. Обычно ячневая крупа и горох. Опять же, если приготовлено хорошо, даже вкусно. Но, учитывая квалификацию военных поваров и главное - их огромное
«желание» показать своё мастерство получалось клейкая резиново-бетонная
субстанция. Одновременно. Упругая и твёрдая, когда остынет. И опять же в помойку.
Условия для приготовления были практически одни и те же,продукты ничем не отличались, но …
Опять же из опыта службы в ЦГВ. Возьмите дежурную батарею в нашей сорок восьмой дивизии. На точке поочерёдно дежурили ЗРАБатры всех полков дивизии. Все, офицеры и солдаты, как правило, питались из одного котла. Так вот, когда заступала батарея 333 полка, я снимался с довольствия в офицерской столовой и питался на точке. Потому что там комбат со старшиной подбирали повара и так держали ПХД, что… одним словом – все питались из одного котла и очень вкусно.
Пришла батарея из другого полка, я назад в офицерскую гарнизонную столовую уходил. Потому что снова на столах была малосъедобная байда. И это батарея и плюс командный состав. Всего-то человек тридцать пять.
И всё это шло именно от равнодушия. Тяп – ляп… сойдёт. Сожрут – куда денутся. И все фиолетово, главное, чтобы нормы закладки были соблюдены, санитария и прочее. А качество и вкус….
С хлебом нам меньше повезло. Я про ЦГВ. Своя пекарня была только в рембате (когда они свою столовую построили) – так этот хлеб был своего рода валютой. А так трескали чешский с тмином. Я, когда домой ехал, мы на пересадке в Киеве в аэропорту, умяли втроём две буханки дарницкого – черняшки. Официантка, пожилая тётка, плакала – в прямом смысле. Денег не взяла ни копейки, кстати. Я до сих пор ем в основном черный хлеб. Потому что во всех моих командировках, нигде, ни в одной стране не было чёрного хлеба. Конечно, обходились как-то, но тосковали по хлебу, салу, квашеной капусте, солёным (по настоящему солёным) огурцам. Селёдка, повторюсь, была вообще из разряда деликатесов. Пятикилограммовые жестяные селёдочные шайбы (банки, в смысле) всегда имелись в багаже отпускников, возвращающихся из Союза.